Рубрики
Полуфабрикаты

Производство МКИ — Песочный полуфабрикат.

Песочный полуфабрикат.

Этот полуфабрикат характеризуется хо­рошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших ко­личеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и непродолжи­тельный замес способствуют тому, чтобы получить пластичное тесто. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста используют различные машины, чаще всего универсальные с двумя z-образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, пре­дусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 мин до получения однородной массы и вводят муку, перемешивают с мукой не более 1-2 мин. Влажность теста 18-20%. Температура теста не более 22° С. Повышение температуры при замесе и увеличение его продолжи­тельности, а также более высокая влажность теста могут привести к за­тягиванию теста и снижению его пластичности. Из такого теста выпе­ченный полуфабрикат получается плотной структуры, деформирован­ный, с негладкой поверхностью. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм и надрезают по размерам торта или пирожного. Поверхность некоторых сортов от­формованного теста смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым оре­хом. При формовании механизированным способом ленту из песочного геста с последующей ее резкой на заготовки получают на тестоваль- дующих машинах периодического действия с регулируемым зазором лежду валками. Для этого тесто многократно вальцуют с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой величины. Зыпечку производят при температуре 200-225° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины пласта и вида отформованного теста. Она юлеблется в пределах 8-15 мин. В целях повышения качества рекомендуется некоторое увлажнение пекарной камеры при выпечке. Влажность готового полуфабриката 4-7%. Выпеченный песочный полуфабрикат отделывают еще в неостывшем состоянии, так как в противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Цвет песочного полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.