Ореховые массы.

Ореховые массы.
Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качест­вами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержа­нием жира, белка, углеводов и малой влажностью.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде.

Масса пралине. Такая масса представляет собой растертые обжа­ренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с жиром. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наи­высшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира – важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значи­тельной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имею­щих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пра­лине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую конси­стенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры при­дают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени соста­вом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате умень­шения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к умень­шению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной
 степени осложняет процесс структурообразования.
Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, термическая обработка (обжарка ядер), получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение – вальцева­ние массы, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению – вальцеванию.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не целые орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы, которое под­вергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производ­ства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) произво­дят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120-140° С. Массовая доля сухих веществ обжарен­ных ядер равна 1,5-3%.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, обра­зование характерного вкуса. Изменению подвержены все основные со­ставные части: белковые вещества, углеводный комплекс и отчасти жи­ры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро ох­лаждают до температуры 30—40° С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи пер­воначально подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар- песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемеши­вают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании про­цесса обжаренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлажде­ния измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различ­ные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ореховые ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подастся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой мас­сы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40° С. Жир вводят не полно­стью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При об­работке масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращает­ся в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при из­мельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добав­ляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, исполь­зуемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердо­го растительного жира. Для создания оптимальных условий кристалли­зации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком ох­лаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфет­ных масс используют механизированные линии с непрерывным или пе­риодическим замесом.