Помада и крем. Помадная и кремовая массы представляют собой пастообразные, легко тающие во рту сахарные массы. Они состоят из сваренного и сильно охлажденного сахарного раствора, к которому чаще всего добавляются патока, немного кислоты, а также другие инвертирующие средства. Благодаря специальной обработке масса приобретает структуру, при которой кристаллы сахара не чувствуются на языке.
Различие между помадной и кремовой массой заключается в содержании патоки и влаги: в первой количество патоки составляет в среднем 15%, во второй — 25%; в свежей помаде влажность достигает максимум 12%, в креме — 20%.
Оба изделия можно ароматизировать и слегка подкрашивать.
Концентрация сиропа и температура варки определяются консистенцией помадной и кремовой масс. Вместо патоки можно применить инвертный сахар. Он равноценен патоке, в особенности высокоосахаренной патоке «Экстра». При непосредственном инвертировании сахара, т. е. при добавлении кислоты прямо в сахарный раствор, предназначенный для помадной массы, и при их варке следует помнить, что возможны большие колебания в консистенции. В этом случае масса состоит не только из сахара и патоки, но и из сахарозы и инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Влажность полученного продукта определяется температурой варки.
От влажности, как было уже сказано, зависит консистенция помадной и кремовой масс.
При добавлении большего количества патоки получается мягкая помадная масса, меньшего — твердая.
Помадная и кремовая массы составляют основу в приготовлении большинства начинок для шоколадных конфет. Неверно было бы думать, что помадная масса применяется только для производства помады, либо также корпусов кодированных (осахаренных) и глазированных конфет,— она используется и для приготовления полужидких начинок.
При приготовлении корпусов для шоколадных конфет решающее значение имеют вкус и консистенция. Консистенция определяется следующими требованиями: корпус должен быть мягким с хорошими вкусовыми свойствами. Это достигается постоянным соблюдением технологического режима. При непрерывном приготовлении кремовых корпусов, которые отливаются в пудру, нужно следить, чтобы изделия вынимались из пудры и освобождались от нее без повреждения.
Если желательно, например, получить кремовые корпуса с большим содержанием фруктовых добавок, необходимо учитывать, что эти корпуса будут мягче, чем соответствующие корпуса без фруктовой добавки.
Для этой цели используют помадную, а не кремовую массу. Следовательно, состав корпуса определяет свойства основной массы — кремовой или помадной.
Приготовление помадной массы. Помадная и кремовая массы приготовляются в помадосбивальной установке непрерывного действия (рис. 138). Она состоит из котла для приготовления сиропа, промежуточного сборника, насоса для подачи сиропа, варочной аппаратуры, трубопровода, подающего уваренный сироп в помадосбивальную машину.
Котел, в который загружается сахар и патока, находится в верхнем этаже над установкой. Сахар и патока дозируются объемно большим измерительным цилиндром. Если невозможно произвести такую загрузку, то патоку можно подавать насосом, а сахар элеватором.
Применяемая рецептура составляется в соответствии с емкостью котла и предусматривает количество подводимого в него для одного цикла сахара. До загрузки сахара в котел подается 30% воды в соответствии с количеством сахара. Сахар растворяется при постоянном механическом перемешивании и одновременном нагревании котла паром. Во время этого процесса необходимо освобождать края котла от прилипших кристаллов.
Растворение сахара без загрязнения обеспечивает хорошую работу установки и высокое качество помадной массы.
После полного растворения сахара механическую мешалку отключают, края котла обмывают и из сиропа удаляют накипь. Затем сироп нагревают до 105° С, добавляют патоку и варят еще раз. Сироп (патока, сахар и вода) спускают через сито в сборник, откуда его насосом подают в варочный аппарат.
В варочном аппарате установлен змеевик с паровой рубашкой. Производительность варочного аппарата зависит от количества подаваемого предварительно нагретого раствора и давления пара.
Для равномерной работы необходимо, чтобы насос подавал постоянное количество сиропа, а подводка пара точно регулировалась редуцирующим вентилем. Производительность насоса, от которой зависит количество подаваемого сиропа, притекающего из варочного аппарата, определяется производительностью помадосбивальной установки.
Точное дозирование сиропа имеет чрезвычайно большое значение. При очень большом количестве сиропа невозможно интенсивное сбивание, нарушается правильный режим охлаждения помадной и кремовой масс.
У выхода из змеевика установлен термометр. В данном случае лучше всего использовать манометрический термометр. Температура варки колеблется в зависимости от вида изделий от 116 до 122° С. Эта температура определяет влажность массы. Смесь из варочного аппарата подается по трубопроводу в сбивальную машину.
Сбивальная машина состоит из корпуса с водяной рубашкой и охлаждаемого шнека. Во время обработки по ним постоянно проходит холодная вода. Однако нельзя допускать переохлаждения, так как это может оказать отрицательное влияние на весь рабочий процесс. Уваренный сироп остывал бы очень быстро и затвердевал бы, и машина была бы не в состоянии его обработать,— она остановилась бы. Чтобы избежать подобных ошибок, нужно тщательно отрегулировать работу машины и ее режим охлаждения. В начале процесса обработки перед загрузкой уваренного сиропа на шнек подается немного готовой помадной массы. При таком способе с самого начала достигается хорошее сбивание свежего сиропа.
Сравнительно высокая температура и добавленная патока препятствуют образованию больших кристаллов сахарозы, содержащейся в смеси.
Все разобранные выше процессы и рецептуры лежат в основе приготовления помадной массы. Процесс сбивания имеет большое значение для получения высококачественных изделий.
Загружаемый в машину сахаро-паточный сироп подвергается сильному охлаждению. Начинается кристаллизация массы. Охлаждаемый шнек, находящийся в корпусе, подает массу вперед. Во время этого процесса масса интенсивно перемешивается. Это препятствует образованию больших кристаллов. Происходит постепенное затвердевание и образование маленьких кристаллов. Систематическое охлаждение и правильный режим работы машины позволяют получить помаду с хорошими свойствами,
Высококачественная помадная масса получается при длительной обработке на сбивальной машине. Температура помадной массы, выходящей из машины, должна быть равна 45° С.
Обычно помадная и кремовая массы загружаются в капсулы емкостью 30 кг и в них полностью охлаждаются. Последующая обработка происходит в день приготовления; в теплом состоянии масса редко обрабатывается. Опыт показывает, что обработка помадной массы, хотя бы после одного дня хранения, дает хорошие результаты.
Обработка после хранения противопоставляется способу не прерывного приготовления корпусов. В Чехословакии в настоящее время работают над проблемой объединения обоих методов
Помадная масса непосредственно из сбивальной машины поступает в котел, что значительно облегчает работу.
Молочная и сливочная помада. В предыдущих разделах еще ничего не было сказано о приготовлении специальных помадных и кремовых масс, например молочной и сливочной помады. Рецептура этих масс зависит прежде всего от технологических условий на молоко и сливки, в остальном она точно согласуется с дальнейшим процессом обработки (количеством патоки, температурой варки), как у обыкновенных помадных и кремовых масс.
Приготовление молочной и сливочной помады в помадосбивальных установках непрерывного действия связано с определенными трудностями. При варке в змеевике часть белковых веществ молочных продуктов сгорает и оседает на стенках его трубопровода. Это вызывает образование пробок в трубопроводе. Чтобы избежать этого, массу варят небольшими порциями (до 400 кг), после чего змеевик очищают вывариванием. В воду для очистки змеевика добавляют чаще всего моющие средства.
Часто молочную и сливочную помадные массы варят в открытом паровом котле. В этом случае для сбивания массы используют тарельчатые сбивальные машины. Такая обработка занимает много времени, лучше обрабатывать массу на установках непрерывного действия.
Марципановая масса представляет собой смесь из очищенного, перетертого в сыром состоянии стандартного сладкого миндаля с сахаром (сахарозой) в соотношении: две части миндаля к одной части сахарозы.
Применение горького миндаля, из которого удалили горечь, не допускается. Для улучшения вкуса можно добавлять максимум 10% горького миндаля. Более высокий процент горького миндаля, даже при указании на это, не допускается.
Готовая марципановая масса должна содержать не более 35% сахара (сахарозы), не менее 28% миндального жира и не более 17% влаги.
Фальсификацией марципановой массы считаются любые добавки, например лещины, арахиса, кокосового ореха, кешью, фисташек, ядра фиников, абрикосов и персиков, бобов сои, жира, пищевых продуктов, содержащих муку и крахмал, ароматических веществ, патоки и глицерина.
Марципановую массу нельзя окрашивать.
Применение консервантов не допускается. Для уменьшения черствения допускается использование инвертного сахара, который учитывается в общем количестве сахара. Марципановая масса высшего качества получается из миндаля Бари (Bari) и китайского миндаля.
При составлении рецептуры руководствуются тем, что добавление определенного процента горького миндаля улучшает вкусовые качества марципановой массы. Если желательно получить сладкую марципановую массу, то добавляют 4% горького миндаля; более горькая масса изготовляется при добавлении 5— 10% горького миндаля. Количество обрабатываемого горького миндаля определяет вкус всей массы. Следует учитывать, что в каждом сладком миндале содержится незначительный процент горького.
Согласно международным требованиям, в партии сладкого миндаля может быть до 10% горького, без специального указания на это, поэтому специалист перед составлением рецептуры должен органолептическим путем установить приблизительное процентное содержание горького миндаля.
Для того чтобы получить чистые вкус и окраску массы, миндаль обрабатывается на очистительно-сортировочной машине. Сортировка производится вручную на транспортере.
После предварительной очистки миндаль подается в котел для ошпарки, быстро ошпаривается и остается в горячей воде до тех пор, пока оболочка не будет легко отделяться от ядра. Однако надо следить, чтобы миндаль не оставался слишком долго в кипящей воде, в противном случае очень высокая температура и длительное ошпаривание отрицательно повлияют на содержащиеся в нем белковые вещества. Кроме того, не исключена возможность выделения миндального масла.
Благоприятной считается температура обработки в диапазоне 50—60° С в течение 15 мин. При более высоких температурах, например 90° С, время воздействия должно быть соответственно сокращено, в данном случае — на 4 мин. Спуск воды из котла происходит сразу после того, как оболочка начинает легко отставать от ядра. Так как ядро миндаля поглощает часть тепла, может легко произойти повторное высушивание оболочки. Чтобы это предотвратить, необходимо немедленно обработать миндаль холодной водой. После охлаждения миндаль подается в лущильную машину с несколькими резиновыми вальцами, вращающимися в противоположном направлении (рис. 139). Здесь происходит отделение оболочки от ядра. Сортировка в очистительной машине имеет то преимущество, что из лущильной машины подается миндаль одинаковой величины. Процентное содержание неочищенного миндаля можно сократить, тщательно отрегулировав лущильную машину.
После обработки миндаля резиновыми валками лущильной машины, он попадает в сборник. Частицы оболочки подхватываются и уносятся сильным потоком воздуха в отстойник.
Рекомендуется координировать работу лущильной машины с работой ленточного транспортера. В этом случае миндаль падает не в сборник, а на ленточный транспортер и подвергается сортировке. Необходимо удалять все частицы оболочки, так как они влияют на окраску и прежде всего на стойкость массы.
Частицы оболочки являются причиной появляющегося позже брожения массы. Поэтому целесообразно после лущения производить сортировку.
Кроме того, миндаль обрабатывается еще в промывочной машине. Это делается в случае длительного хранения миндаля после ошпаривания и лущения.
При хранении большого количества сырого миндаля образуется так называемая миндальная плесень. Она может вызвать брожение массы. Поэтому перед обработкой на машине миндаль необходимо еще раз тщательно проверить, а испорченные ядра удалить.
Предварительно измельчение миндаля производится на дробильной машине. Наконец, согласно рецептуре, миндаль смешивается с соответствующим количеством сахара (сахарной пудры). Для этого используют смеситель. Горьький миндаль добавляют в соответствии с рецептурой до измельчения или в смеситель. Смесь сладкого и горького миндаля, а также сахарной пудры тонко измельчается на валках, лучше всего гранитных. Стальные валки пока не применяются. При измельчении надо следить за тем, чтобы помол был не очень тонок, так как в противном случае может произойти выделение масла.
Нельзя дать точное указание тонкости помола. Правильный метод обработки выбирают на основании опыта.
После измельчения массу подают в обжарочный котел.
Котел имеет паровой обогрев, вращается и снабжен неподвижной рычажной мешалкой. Марципановая масса нагревается, вода испаряется. Испарение продолжается до получения массы с влажностью 17%. Качество обжарки марципановой массы влияет на ее стойкость. Более высокая влажность иногда приводит к брожению, сильная обжарка, наоборот, вызывает выделение масла. Обжарку кончают тогда, когда масса не прилипает к пальцам.
Для охлаждения марципановой массы к обжарочному котлу подается холодная вода. Охлаждение массы обязательно в течение определенного времени; если оно происходит очень медленно, масса пережаривается. Вкус массы ухудшается, она может стать полностью непригодной.
Во время охлаждения котел должен вращаться, чтобы обеспечить постоянное и равномерное распределение массы внутри. Марципановая масса охлаждается до 30° С, загружается в деревянные ящики с внутренней прокладкой из пергаментной бумаги. Массу следует плотно утрамбовать деревянной лопаткой, чтобы не было пустых пространств, в которых может образоваться плесень.
Ящики должны оставаться открытыми до полного охлаждения массы. Только после этого ее накрывают пергаментной бумагой и закрывают ящики.
Персипановая масса отличается от марципановой массы своим составом. Вместо миндаля используют ядра абрикосов и персиков. Кроме того, влажность марципановой массы составляет 17%, а персипановой — максимум 20%.
В отличие от марципановой массы в персипановую массу добавляется 0,5% картофельного крахмала на 35% сахара (без специального указания). Из обрабатываемых ядер абрикосов и персиков удаляется горечь путем обработки водным щелочным раствором. Обработанные таким образом и очищенные ядра высыпаются в большие емкости, которые либо промываются протекающей холодной водой, либо воду меняют в них непрерывно. Удаление горечи нужно производить очень тщательно. Правильность процесса проверяется дегустацией.
Ореховая масса состоит из лещины и сахара, (сахарозы) в соотношении 2:1. Другие добавки, исключая сладкий миндаль, считаются фальсификацией. В готовой массе допускается максимально 35% сахара. Если вместо лещины обрабатывается грецкий орех или другие орехи, масса не будет называться ореховой. В рецептуре ореховой массы должно быть указано, какие виды орехов обрабатывались, например грецкий орех, арахис.
Трюфельная масса — масса особого качества, которая, наряду с тонко измельченным тертым какао или кувертюром, сахаром (сахарозой), маслом какао и сливочным маслом, содержит и другие вещества (например, ликер, коньяк, мед, яйца, цельное молоко, сливки, кофе, фрукты), придающие ей специфический характер.
Трюфельная масса всех видов должна содержать не менее 12% тертого какао и не менее 30% жира в виде масла какао, сливочного масла или молочного жира. Фальсификацией считается добавка наполнителей всех видов (мука, крахмал, патока и т. д.), пищевых красителей и ароматических веществ, за исключением ванилина и его этилового эфира.
Применение консервантов не допускается. В качестве проти- вочерствеющей добавки применяется инвертный сахар. Требования к шоколаду, касающиеся тертого какао и сахара, для трю- фельной массы непригодны.
Неправильным является название «трюфельная масса» для масс, которые не отвечают всем требованиям. Так, массы, приготовленные из обходов шоколадных конфет, часто называют трюфельной массой. Названия созданы для того, чтобы получить определенную чистоту изделий. Так же внутри каждого сорта необходимо соблюдать определенную рецептуру, чтобы в каждом случае получить чистое изделие и избежать фальсификации.
Рецептура трюфельной массы определяется дальнейшей предусмотренной обработкой. Так, различают массы, применяемые для формования корпусов на формующей машине «Ока», и массы, предназначенные для приготовления корпусов размазкой. От метода приготовления в каждом случае зависит консистенция, а следовательно, и рецептура массы.
Различная консистенция массы достигается при соответствующих свойствах и составе обрабатываемого сырья, а также количественным соотношением компонентов.
При приготовлении трюфельной массы основная цель — получение массы более мягкой, чем шоколад, с очень хорошим вкусом. Твердость шоколада определяется содержащимся в нем маслом какао. Так как по твердости масло какао существенно отличается от сливочного масла, то добавление последнего в шоколадную массу изменяет ее твердость, а также и вкус. Поэтому добавляют много сливочного масла, причем обращают особое внимание на его качество. Так, прогорклое масло придает шоколадным конфетам или корпусам неприятный привкус. По той же причине используют несоленое масло.
Наглядное представление о влиянии молочного жира на трю фельную массу лучше всего можно получить при сравнении горького и молочного шоколада. Излом молочного шоколада значительно мягче, чем горького. Отсюда отчетливо видно, какое влияние оказывает молочный жир на консистенцию шоколадной массы. Уменьшить твердость можно добавлением, например, обжаренных орехов или миндаля. При этом вместе с ними в массу попадает ореховое или миндальное масло, которое оказывают такое же влияние на твердость массы, как и сливочное. Однако добавление в трюфельную массу миндаля или орехов необязательно, их используют при приготовлении нуги.
Из изложенного выше ясно, что методы приготовления разных видов трюфельной массы должны быть различны. Поэтому возникает необходимость более подробно рассмотреть отдельные методы.
В основе обычного холодного метода приготовления трюфельной массы лежит технология приготовления шоколадной массы. Трюфельная масса, полученная таким способом, вырабатывается всегда из коншированной шоколадной массы. Специфический характер массы определяется различными вкусовыми добавками.
В качестве примера приводится приготовление холодным методом трюфельной массы Мокко.
Трюфельная масса Мокко. 44,5 кг глазури Мокко, приготовленной согласно рецептуре [50 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 5 кг обжаренного кофе, 38 кг сахара (сахарозы) и 0,3 кг лецитина], загружают в слегка подогретый смеситель. Сюда же добавляют 46,6 кг пасты сливочного масла, состоящей из 23,3 кг сливочного масла и 23,3 кг сахарной пудры. Все хорошо перемешивается и тонко измельчается. После тщательного перемешивания в смеситель подают 3,3 кг пасты Мокко. Она состоит из кофе и обжаренной лещины в соотношении 1:1. Затем в смеситель медленно добавляют 2,8 л ромовой смеси.
После перемешивания массу выгружают из смесителя, охлаждают и, наконец, подвергают тонкому измельчению. При таком методе для придания продукту нужного вкуса возможны различные сочетания компонентов. Особое внимание следует уделять приготовлению трюфельной массы с большим содержанием спирта. При добавлении спирта масса часто комкуется и ее консистенция бывает неоднородной, поэтому спирт следует вводить очень медленно. Это позволяет хорошо обработать массу.
Сливочная трюфельная масса. Приготовление сливочной трюфельной массы приводим на следующем примере. Ее готовят не по технологии шоколада, а в котле с мешалкой.
24,6 кг сбитых сливок и 15,4 кг сахара нагревают в котле с мешалкой. При этом нужно следить, чтобы сахар растворился без остатка, и тогда в смесь вносят 58,3 кг глазури. После тщательного перемешивания сюда же добавляют 1,8 кг тонко измельченного ванильного сахара. Хорошо перемешанную массу загружают в капсулы, охлаждают и в зависимости от желаемой тонины вальцуют 1—2 раза.
При составлении рецептуры трюфельной массы, кроме вкусового свойства, специалист должен знать различные консистенции массы и влияние компонентов рецептуры на качество. Только при этом условии возможно правильно приготовить массу и выполнить пожелания потребителя.
Нуга содержит максимум 50% сахара (сахарозы), минимум 50% ядер лещины (нуга, или лещинная нуга) или минимум 50% очищенного обжаренного миндаля (миндальная нуга), или минимум 25% очищенного обжаренного миндаля и 25% ядер лещины (миндальная нуга) с добавкой или без добавки масла какао, тертого какао или шоколада. Применение консервантов, а также красителей и ароматизаторов не допускается. В качестве противочерствеющего вещества возможно применение инвертного сахара. Он входит в общее количество сахара.
Существуют различные методы приготовления нуги с разными вкусовыми нюансами и свойствами массы. В основе одного из методов лежит грильяж, и масса получает ярко выраженный вкус грильяжа.
По другому методу орехи или миндаль обрабатывают сухой сахарной пудрой или кристаллическим сахаром, причем исключается плавление сахара. Масса приобретает ярко выраженный вкус орехов или миндаля.
По этим методам приготовления при одинаковой рецептуре можно получить массы с совершенно различными вкусовыми качествами.
Тщательное приготовление массы — это основное условие получения масс с одинаковым вкусом. Желательно было получить возможность применения автоматизации в процессе приготовления нуги. Однако уже при обжарке видно, что из-за различного качества орехов при настоящем уровне техники автоматизация невозможна. Чтобы обеспечить хорошее качество обжарки, необходимо при ее проведении постоянно отбирать пробы. С введением техники измерения и регулирования эта проблема в будущем будет тоже решена. Техника измерения и регулирования при приготовлении нуги на основе грильяжа еще не разработана. Поэтому плавление сахара должно регулироваться на основании опыта. Из-за различной технологии значительно колеблется качество приготовленной массы, и часто кажется невероятным, что они приготовлены по одной рецептуре и одному методу. Особенно резко проявляются различия приготовления нуги на основе грильяжа.
При изготовлении нуги по второму методу исключается плавление сахара и связанные с ним нежелательные моменты. Однако было бы неверно избегать приготовления нуги на основе грильяжа.
Следует стремиться свести к минимуму случаи получения массы с различными свойствами.
Нуга с ярко выраженным кусом грильяжа имеет большой спрос. Поэтому ни в коем случае нельзя сокращать ассортименты этих изделий. Хотя приготовление нуги без плавления сахара значительно продуктивнее, следует исходить из того, что нельзя сравнивать оба продукта, поскольку вкусовые свойства у них различные.
Существует еще один метод приготовления. Сахар растворяют в воде, уваривают до определенной плотности, а затем путем добавления орехов или миндаля доводят до кристаллизации.
Таким образом, получают новое вкусовое направление, отличающиеся от полученных результатов описанных выше методов.
Хотя первая рабочая фаза этих методов приготовления различна, вторая фаза почти одинакова. Безразлично, работают! ли с расплавленным сахаром и орехами, или с уваренным сахаром и орехами, или с сахарной пудрой и орехами. Измельчение всех масс происходит обычным способом в меланжере.
Разные методы приготовления изделий оказывают различное влияние на вкусовые качества, однако их влияние на консистенцию очень незначительно.
В технических условиях не предусмотрено, что в состав нуги должно входить масло какао, масса какао или шоколад, однако только в редких случаях нугу приготовляют без этих компонентов. Потребители не признают изделия из нуги только со вкусом орехов и сахара; они предпочитают в нем шоколадно-ореховый вкус. Добавление какао-продуктов (масла какао, тертого какао или шоколадной массы) существенно влияет на вкус и консистенцию. В нугу, так же как и в трюфельную массу, следует добавлять не тертое какао, а коншированную шоколадную массу. Только при этом условии удается получить желаемый вкус. От конширования всей массы нуги следует отказаться, так как термообработка отрицательно отражается на вкусе орехов. Масло какао, содержащееся в нуге, в значительной степени определяет ее твердость. Без него нуга полужидкая; чем больше содержится в ней масла какао, тем она тверже. Если добавляется чистое масло какао, а не масса какао или шоколадная масса, получают так называемую белую или светлую нугу.
Нуге можно придать определенный специфический вкус, например, при изготовлении смеси нуги с добавками; кофе, молоко, масло и сливки являются в этом случае хорошими носителями вкуса.
Обработка нуги (от измельчения в меланжере до готового состояния) подобна процессу приготовления шоколадной массы. Продукт, предварительно измельчаемый в меланжере, затем измельчается на валках. После вальцевания светлый цвет продукта указывает на то, что он изготовлен из миндаля и орехов. Провальцованный продукт снова загружается в меланжер. Здесь происходит гомогенизация. Во время этого процесса в смесь в соответствии с рецептурой подается шоколадная масса, масло какао или другие добавки. Все компоненты тщательно перемешиваются. При достижении жидкой консистенции нуга выгружается и до дальнейшей обработки хранится на холоде.
Начинки — это полуфабрикаты, полученные путем перемешивания различных компонентов. В начинках должно содержаться не более 5% порошка какао и не более 50% сахара. Максимальная влажность составляет 30%. При содержании 20% жира массу можно назвать жирной. Такие массы применяются для различных начинок карамели, помадки, пралине, батончиков и других изделий. Начинки приготовляются почти так же, как и шоколадная масса.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ КОНФЕТЫ
Корпуса. Конфетные корпуса, глазированные па глазировоч- ной машине или вручную, должны сохранять свою форму. Так как при обоих видах глазировки корпуса передвигаются, то они должны обладать определенной прочностью.
Существует несколько видов формования корпусов конфет. Их можно разделить на три основные группы:
в первую группу входят корпуса, которые отливаются в крахмальную пудру,— помадные, желейные и ликерные;
ко второй группе относятся корпуса, изготовленные из таких масс, как марципановая, персипановая, трюфельная и нуга. Они формуются путем отсадки, резки или формования в так называемом автомате «Ока»;
к третьей группе относятся корпуса, приготовляемые из грильяжа. В их основе лежит расплавленный сахар, к которому добавлены орехи или ореховая масса. Формование таких корпусов производится путем прокатки массы, резки или штамповки.
Помадные корпуса. Наиболее распространен метод формования корпусов в крахмальную пудру, однако уже давно делались попытки обойтись без пудры. Опыты производились с давних пор, но не дали благоприятных результатов. С развитием отливочных установок, в которых не применяется пудра, снабженных профилированными, специальными резиновыми транспортерами, стали получать корпуса определенного качества и рисунка (формы) — один из видов консервированных конфет. Опыты по приспособлению формования помадных корпусов к приготовлению на автомате для фигурного шоколада не увенчались успехом. Однако от такой возможности не стоит отказываться. Пудра не только определяет форму, но и влияет на качество отформованных в ней корпусов. Следует только упомянуть о прилипании пудры к корпусам. Прилипшая пудра не только отрицательно влияет на вкус, но и затрудняет глазирование корпусов.
Чаще всего в качестве пудры для формования берется смесь из кукурузного и пшеничного крахмала. Соотношение в смеси различны и берутся из практики. Преимущественно используется смесь, состоящая из 67% кукурузного крахмала и 33% пшеничного.
Крахмал только одного вида не применяется. Пудра, применяемая для загрузки лотков, проходит предварительную обработку в термокамере. Без сушки она непригодна для формования. Заполнение лотков только свежей пудрой не рекомендуется, так как практика показала, что в этих случаях при наложении гипсового штампа пудра легко комкуется и получить хорошие ячейки для отливки корпусов невозможно.
Для выдавливания ячеек в пудре применяется гипсовый штамп, слегка конической формы, что необходимо для получения хороших ячеек. Кроме того, гипсовый штамп должен быть правильно установлен на раме. Очень твердое крепление штампа нежелательно.
В готовые лотки с отштампованными ячейками заливают жидкие конфетные массы, которые затем затвердевают или образуют твердую корочку. При приготовлении таких корпусов следует учитывать, что пудра легко притягивает влагу и является термоизолятором.
Поэтому отлитые изделия остывают очень медленно, особенно в летние месяцы при сравнительно высоких температурах. В последнем случае корпуса очень долго остаются в пудре, пока не достигнут определенной консистенции.
Кремовые корпуса, в основе которых лежат кремовые и помадные массы, имеют одинаковую рецептуру. Одна из масс в этом случае преобладает в количественном отношении. Различные компоненты, добавляемые к помадной массе, позволяют ей приобрести консистенцию кремовых изделий.
Способность кремовой и помадной массы при нагревании становиться жидкими, а при охлаждении приобретать первичную консистенцию лежит в основе приготовления кремовых корпусов. Основная задача специалистов заключается в получении необходимых изменений консистенции. В качестве примера можно привести приготовление кремовых корпусов для фруктовых конфет.
Количество фруктовых добавок зависит от принятых технологических методов. При использовании джема или варенья в массу можно вводить не более 15% фруктовой добавки; больше нельзя обрабатывать, так как помадная масса не сможет его связать. При более высоком содержании джема или варенья получаются очень мягкие корпуса конфет. Их вынимают из пудры только вручную. Высокий процент фруктовой начинки нельзя компенсировать повышением температуры при растворении помадки. Совсем иное влияние на помадную массу оказывает добавление таких изделий, как марципановая и трюфельная массы, нуга, сухое молоко и какао. Так, установлено, что добавление большого количества марципановой массы при приготовлении кремовых корпусов сильно увеличивает твердость изделия. На этом основании при обработке марципановой массы для кремовых корпусов следует применять не помадную массу, содержащую 15% патоки, а кремовую массу, в которой процент патоки выше.
Из сказанного выше видно, что невозможно дать единое предписание для приготовления помадных корпусов, так как принцип работы всегда зависит от рецептуры. Поэтому необходимо, чтобы специалисты для каждой рецептуры знали определенный метод.
Приготовление кондитерских изделий во многом зависит от правильного температурного режима. Особое внимание следует уделять соблюдению правильного температурного режима при нагревании и темперировании масс для кремовых корпусов, что необходимо для получения готовых изделий хорошего качества.
Помадная или кремовые массы, слегка подогретые, подаются в котел отливочной машины. Котел машины снабжен мешалкой. Нагревание должно быть постепенным; при очень быстром нагревании и слишком горячем котле может произойти полное растворение массы по краю котла, в результате чего она потеряет полученную структуру. При охлаждении сахар выкристаллизовывается крупными кристаллами, которые при перемешивании попадут в кремовую массу. Это в свою очередь вызовет засахаривание корпусов — они станут твердыми, что нежелательно. Особенно важно помнить об этом при приготовлении корпусов, содержащих красители и ароматические вещества.
При приготовлении массы следует также учитывать длительность отливки. Нельзя допускать разжижение массы во время процесса отливки в отливочной воронке могуль-машины. Подобное разжижение является причиной получения корпусов конфет с разными свойствами, даже если речь идет только о сахаре. Чтобы избежать последующего затвердения отливаемой массы, необходимо при отливке поддерживать постоянную температуру массы. Следует исключить как снижение, так и повышение температуры.
В первом случае масса стала бы затвердевать. То же самое могло бы произойти и во втором случае из-за испарения влаги. Температура при нагревании помадной и кремовой масс колеблется между 72 и 78° С. Регулировать температуру для получения правильной консистенции массы лучше всего, постоянно отбирая пробу, которую каплями наносят на противень для визуального определения консистенции. Затем устанавливают температуру нагревания, при которой происходит дальнейший процесс.
При отливании кремовой массы в заранее приготовленные лотки с пудрой необходимо хорошо нагреть отливочную воронку. Температура пудры должна быть равна 25—28° С.
Выборка корпусов из пудры производится в могуль-машине. Если корпуса не полностью очищены от пудры, следует производить последующую очистку на специальной машине или при помощи вентиляторов. Корпуса, неочищенные от пудры, надо удалить, так как они плохо глазируются шоколадом.
Желейные корпуса состоят из сахара, патоки, желирующих и ароматических веществ, пищевых красителей, а также
Рис. 141. Могуль-машина.
других пригодных и разрешенных веществ. Их приготовляют с добавкой фруктовых компонентов или без нее в виде плодов, кубиков, пластинок и т. п.
Если в рецептуре имеется слово фрукты, то в изделии должно содержаться 10% пюре или сока плода названного вида.
Фруктовые корпуса содержат не менее 30% фруктового пюре. Основной фруктовый компонент, дающий название желе, должен составлять минумум 15%.
Конфетные корпуса, приготовленные на основе желе, особенно популярны в летние месяцы. Их вырабатывают в простейшем случае из сахара, патоки и соответствующего желирующего вещества, например агара, желатина или пектина. Для их приготовления необходимо хорошо знать свойства желирующего вещества и в соответствии с ними точно вести процесс обработки. Связывающая способность желирующего вещества по отношению к воде различна и составляет в лучшем случае 30% к их собственному количеству. Желирующие вещества придают смеси из сахара, воды, патоки и фруктовых добавок такую консистенцию, что их легко разрезать на куски. Лучший результат наблюдается при получении желейных корпусов с агаром. Это отражается прежде всего на методе приготовления и стойкости изделия. С вкусовой точки зрения лучше всего применять в качестве желирующего вещества пектин.
Для приготовления 100 кг желейных корпусов на основе агара требуется 1 кг агара в качестве желирующего вещества. Количество агара колеблется в небольших пределах и зависит от его качества. Его замачивают в 30-кратном количестве холодной воды и оставляют набухать в течение 12 ч.
За набуханием следует варка, после которой при быстром и постоянном перемешивании агар легко и без остатка растворяется. Полученный таким образом раствор пропускают через сито, добавляют к нему сахар и смесь уваривают до определенной температуры — в зависимости от вида изделий. Патоку добавляют в основную желейную массу после варки. При варке патоки вместе с раствором агара и сахаром смесь не приобретает желаемых желирующих свойств и консистенции.
Перед отливкой в пудру или формы желейную массу охлаждают до 60° С. Рекомендуется для охлаждения массы применять специальную станцию, по трубам которой подается сначала холодная вода, а затем по охлажденным трубам желейная масса направляется в сборник. После охлаждения в желейную массу добавляют ароматизирующие и красящие вещества и необходимое количество кислоты. Добавление кислоты в другие стадии процесса отрицательно влияет на процесс желирования. Необходимо следить за тем, чтобы желейная масса отливалась в хорошо подсушенную и подогретую пудру. Однако при такой отливке пудра прилипает к корпусу. При отливке в формы этого не происходит. Все же методу отливки в пудру следует отдать предпочтение, так как при нем бывает меньше механических повреждений.
Корпуса, отлитые в пудру и предназначенные для глазирования шоколадом, можно помыть, но перед глазированием их надо хорошо просушить.
При приготовлении желейных корпусов на основе агара для улучшения вкуса можно свести фруктовую добавку в виде фруктового пюре. При введении добавки следует уменьшить количество патоки. Добавка сводится после процесса варки.
Применяемое фруктовое пюре, в которое для стойкости добавляется сернистая кислота, рекомендуется перед добавлением сварить. Если желейные корпуса покрываются шоколадом, необходимо их после промывания осахаривать. Сахар нужно все время менять, так как при соприкосновении с влажными желейными корпусами он намокает и становится непригодным для обсыпки.
Процессы, происходящие при приготовлении желе, по своей природе физико-химические, с ними необходимо ознакомиться.
При приготовлении желейных изделий на основе пектина надо соблюдать следующие условия:
а) все добавки должны быть полностью растворены;
б) pH добавки должен быть по возможности более высоким во избежание сильной инверсии: высокое содержание инвертного сахара повышает гигроскопичность готовых изделий;
в) исключается обработка отходов и сахарных растворов с неизвестным или большим содержанием инвертного сахара;
г) все процессы должны производиться по возможности при низкой температуре, чтобы избежать сильной инверсии и сохранить ароматические вещества;
д) pH применяемого пектина должен быть максимально высоким, чтобы не вызвать сильной инверсии ео время обработки. Этот пункт очень важен для промышленности, вырабатывающей пектин;
е) необходимо исследовать возможность применения низкомолекулярных пектинов, так как они не чувствительны к величине pH и позволяют производить работу без риска;
ж) при изготовлении аппаратуры следует предусмотреть, чтобы мощность и температурный режим отвечали изложенным выше требованиям;
з) для хорошего контроля за процессом производства следует вмонтировать рефрактометр и рН-метр;
и) применение смеси из пектина и агара дает определенные преимущества при приготовлении желейных изделий.
Конструкция отливочной установки непрерывного действия для желейных изделий должна обеспечивать следующие процессы:
- Предварительное нагревание жидких добавок (патоки, воды, сиропа, фруктовых компонентов и растворов агара). Нагреваемые поверхности агрегатов, включая мешалку и шнек, должны иметь определенную производительность.
- Растворение твердого сахара (следует согласовывать производительность со скоростью растворения, а также учитывать необходимую для растворения температуру).
- Испарение воды до желаемой консистенции изделия. Этот процесс должен происходить быстро при низких температурах, иногда под вакуумом. При этом производительность должна согласовываться со скоростью испарения и подводимым теплом. Контроль процесса производится рефрактометром перед самым выходом раствора.
- Введение пектина.
- Введение кислоты, процессы смешивания и инверсии, контролирование pH.
- Отливка в формы непрерывным способом при перемешивании.
Ликерные изделия характеризуются образованием сахарной корочки вокруг спиртовой начинки, содержащей вкусовые и ароматические вещества. Сахарная корочка придает определенную форму изделиям: боба, бутылочки и т. п..
В основе приготовления этих изделий лежит кристаллизация сахара. Специалист должен руководить ростом кристаллов, т. е. образованием тонкой, но стойкой сахарной корочки, так как от этого зависит успех его работы.
Кристалл сахара подвержен постоянным изменениям вследствие воздействия различных факторов. Эти изменения особенно видны, например, в помадных изделиях. Если осахаренная (кандированная) помадка хранится при относительно низкой влажности воздуха, то из нее улетучивается влага. Это вызывает усиленную кристаллизацию сахара, помадка начинает осахариваться. То же можно наблюдать и в других изделиях (конфеты, массы).
Относительно высокая влажность воздуха тоже нежелательна — уменьшается сила кристаллизации. Это особенно хорошо видно, если хранить конфеты при высокой влажности. Конфеты притягивают влагу из воздуха, становятся клейкими, а в худшем случае растекаются.
Влажность в процессе кристаллизации играет большую роль при приготовлении ликерных изделий. Рост кристаллов и продолжительность кристаллизации определяется влажностью и поверхностью, на которой происходит кристаллизация. Кристаллизация на гигроскопичной поверхности происходит быстрее, чем на негигроскопичной. Гигроскопичные поверхности быстро поглощают влагу из смеси и тем самым ускоряют процесс кристаллизации. В дальнейшем решающее значение для вида и длительности процесса кристаллизации имеет трение (измельчение). Примером воздействия трения на кристаллизацию может служить процесс кандирования — раствор для кандирования приводится в качестве сравнения, так как в нем мы находим почти те- же свойства, что и в смеси для приготовления ликерных изделий. Каждый специалист при кандировании наблюдал, что при интенсивном перемешивании происходит частичная кристаллизация. Это является результатом трения, которое возникает при движении раствора. Находящийся под таким воздействием процесс кристаллизации необходимо постоянно контролировать при приготовлении ликерных изделий, так как при этом наблюдаются те же признаки. В процессе производства необходимо свести явления трения к минимуму, чтобы не повредить отливаемую смесь. Большую роль при приготовлении ликерных изделий играет температура варки, т. е. температура кипящего сахарного раствора, которая достигается при варке.
Факторы, влияющие на кристаллизацию, следует искать не только в методах обработки, но и в сырье. В сахаре, например, решающее влияние на кристаллизацию оказывают находящиеся в нем органические несахара, которые также определяют стойкость изделий. Практика показывает, что лучшие результаты достигаются при работе с рафинадом. В нем содержится сравнительно небольшое количество органических несахаров, и поэтому он не оказывает отрицательного влияния на процесс кристаллизации. Минеральные вещества, содержащиеся в воде, используемой для растворения сахара, также определенным образом влияют на кристаллизацию. Поэтому не следует добавлять воды больше нормы наиболее целесообразно применять 30 л воды на 100 кг сахара. Кроме неэкономичности (пришлось бы испарять очень много воды), удается по возможности избежать нежелательного воздействия воды на сахар при очень длительной варке.
По сравнению с прошлыми годами, когда на обработку поступали большей частью вещества со стандартным содержанием спирта, в настоящее время с успехом применяются основные спиртсодержащие вещества и 60%-ный коньяк или коньячная смесь. Применение таких веществ благоприятно влияет на процесс варки, так как они не требуют очень высоких температур кипения. Кроме того, при применении ликеров не вводят сахар и патоку. На процесс кристаллизации оказывают влияние только фруктовые концентраты, содержащиеся в ликерах. Они могут вызывать инверсию сахара.
При приготовлении ликерных корпусов сахар растворяется в нагретом медном котле. Котел может обогреваться паром и должен быть приспособлен для охлаждения. Чтобы избежать образования кристаллов, края котла нужно чаще чистить щеткой с водой. После полного растворения сахара начинается процесс варки, во время которого с раствора следует снимать пену. Неудаленная пена оказывает отрицательное влияние на образование сахарной корочки. В загрязненных сахарных растворах образуются отдельные лежащие на расстоянии один от другого кристаллы, в чистом, наоборот, создается хорошая тонкая плотная корочка кристаллов.
При приготовлении ликерных изделий с засахаренной корочкой сахарный раствор варится до температуры 114° С, если в основу приготовления положена следующая рецептура: 21,5 кг коньяка (60% об.), 78,5 кг рафинада. При достижении температуры варки 114° С доступ пара к котлу прекращается и начинается подача холодной воды. После охлаждения раствора до 60° С добавляется коньяк. Необходимо поддерживать эту температуру, чтобы не произошло испарения спирта, так как его точка кипения очень низкая.
Для варки сахарных растворов и подачи спирта имеются специальные аппараты. Они позволяют конденсировать спиртсодержащие испарения. Конструкцию этих аппаратов можно рассмотреть на примере могуль-установки.
Приготовленную смесь из сахара, воды и спирта отливают в отформованные лотки с пудрой. Для получения хорошей кристаллизации пудру нужно соответствующим образом обработать. Для этой цели ее помещают в сушильно-очистительную установку. Если такой установки нет на предприятии, можно использовать для сушки и нагревания термокамеры.
Нагревание лотка с пудрой необходимо, чтобы избежать преждевременной кристаллизации сахарного раствора, так как это может вызвать нежелательные явления при образовании корочки. Пудра, применяемая для формования, гигроскопична. После отливки она поглощает влагу из смеси сахара, патоки и спирта. Поэтому на стенках корпусов, отлитых в пудру, происходит кристаллизация. Чтобы вызвать такую же кристаллизацию ка верхней поверхности отлитой смеси, ее посыпают подогретой пудрой. Но так как она не такой же равномерной кристаллизации, необходимо корпуса через 2—3 ч в зависимости от их вида переворачивать. Переворачивание производится специальной изготовленной для этого вилкой. При отливке таких изделий, как бутылочки, бобы, переворачивание осуществляется опрокидыванием лотка с изделиями в другой лоток. Таким образом, удается получить равномерную кристаллизацию на верхней, нижней и боковых сторонах. Неправильное переворачивание может нарушить процесс приготовления. Кристаллизация продолжается 18 ч.
Для получения не очень толстой корочки необходимо, чтобы температура варки точно соответствовала технологическому режиму и свойствам корпуса. Поэтому температура варки должна быть тщательно установлена. Освобождение корпусов от пудры не производится в могуль-установке. Для ликерных изделий имеется специальная машина, где остатки пудры удаляются сильной струей воздуха. Ниже приводятся основные рецептуры.
Корпуса с освежающей начинкой. 10 кг сахара варят с 20 кг растворенного агара до 114° С. После варки смесь охлаждают. В нее добавляют 2 кг малинового пюре, 0,4 кг спирта и 0,05 кг винной кислоты. Через 3 ч после отливки корпуса переворачивают. По этой рецептуре можно приготовлять ликерные изделия с лимонным, апельсинным, земляничным или другими фруктовыми пюре.
Ликерные бобы. При применении 60%-ных спиртсодержащих веществ рекомендуется следующая рецептура: 39,25 кг сахара и 10,75 кг спиртсодержащих веществ. Температура варки 114° С. По этой рецептуре приготовляют корпуса с коньяком, шерибренди, кюрасо и т. д.
Бобы с красным вином. 35 кг сахара варят до температуры 131° С. При медленном перемешивании сюда добавляют 10,5 л красного вина, после этого начинается охлаждение. Это необходимо, несмотря на потери спирта, для того, чтобы избежать сильного охлаждения. Наконец, в смесь добавляют 200 г растворенной кислоты.
При производстве ликерных изделий рекомендуется контролировать сироп при помощи сахариметра. Например, для бобов с коньяком плотность должна быть равна 32° Вё.
Корпуса из провальцованной массы имеют преимущество по сравнению с кремовыми корпусами в том, что они приготовляются холодным путем без отливки в пудру. Однако нельзя сказать, что качество изделий, приготовляемых холодным способом, такое же, как и у изделий, приготовленных на могуль-машине. Поэтому холодный способ приготовления никогда не сможет полностью заменить горячий способ. Все же для увеличения ассортимента изделий следует брать в расчет и холодный способ изготовления, так как с технической точки зрения возможно изделия, отлитые в пудру, заменить корпусами из вальцованной массы. В основе вальцованных масс лежат марципановая и персипановая массы.
Методы приготовления холодным способом разнообразны и на разных предприятиях различны. Они развились из кустарного способа производства, применявшегося на многих предприятиях до недавнего времени.
Метод отливки в пудру имеет преимущества по сравнению с холодным методом.
При ручном методе приготовления массу обрабатывают в смесителе и раскатывают вручную деревянной скалкой. Затем идет формовка вручную, иногда применяется резальная машина. В промышленности еще можно встретить ручную резальную машину.
В целях замены ручной раскатки сконструирована машина. Принцип ее действия следующий: масса загружается в воронку, подхватывается двумя рифлеными валками и проталкивается или вальцуется в мундштук. Размеры мундштука определяют толщину массы, выприсовывающуюся в виде пласта.
Постоянная подача массы обеспечивается движением рифленых вальцов. Для получения пласта равномерной толщины необходимо выпрессованную массу обработать катальной машиной. Она состоит из пары вальцов для предварительного и последующего прокатывания.
Отформованная масса отводится ленточным транспортером, соединенным с вальцами. Обработанный таким образом пласт подается к резальной машине. При хорошей координации работы катальной и резальной машин этот метод очень рационален. Резку, согласно технологии, не следует производить ручными аппаратами, так как они нарушают рабочий ход процесса.
Существует еще один способ приготовления на автомате системы «Ока». Этот автомат имеет то преимущество, что он не связан с определенными формами, так как форму задают легко сменяемые матрицы. Смена матриц дает возможность получать большое число различных форм.
Принцип действия автомата «Ока» следующий. Масса, загруженная в воронку, подхватывается двумя рифлеными вальцами, они двигаются в противоположных направлениях, вследствие чего между парой вальцов создается давление, зависящее от зазора между вальцами. Это давление и скорость вращения рифленых вальцов имеют решающее значение для массы корпусов. Регулирование работы машины заключается в основном в изменении зазора между вальцами. При движении рифленых валков масса прижимается к матрице и отрезается быстро движущейся струной. Непосредственно перед резкой выходная пластина, к которой подходит ленточный транспортер, в результате движения эксцентриков поднимается. Интервал между пластиной и матрицей определяется высотой корпуса. Чтобы достигнуть прилипания корпусов к транспортеру, его нужно слегка смачивать. К сухому транспортеру корпуса не прилипают.
Автомат системы «Ока» устанавливают непосредственно перед глазировочной машиной или соединяют с ней. При комбинировании обеих машин целесообразно корпуса перед глазированием слегка подсушить инфракрасными лучами или движением воздуха (образование корочки) в сушильном шкафу.
Такой агрегат можно устанавливать между автоматом системы «Ока» и глазировочной машиной. При этом необходимо следить, чтобы подсушенные корпуса перед попаданием в глазировочную машину снова охлаждались, так как температура корпусов должна соответствовать температуре глазури.
Изделия в форме плиток или палочек лучше всего приготовлять на давильном прессе. Этот метод наиболее экономичен из всех методов холодного формования, так как производительность таких процессов чрезвычайно велика. В давние времена для этой цели применяли машины для обработки мяса. Это оправдывалось тем, что на таких прессах можно было получать изделия не только в виде палочек и плиток, но и однослойные и многослойные. Это имело большое значение также при приготовлении паст, которые, как известно, составляются из различных по вкусу масс.
В давильных прессах обработка массы происходит не рифлеными вальцами, как у обычных машин, а шнеками. Формование производится резальной машиной. До сих пор не удалось осуществить подачу непосредственно от пресса к резальной машине.
1 В СССР такая подача осуществлена на поточных линиях.— Ред.
Еще не найдено соответствующего соединения для обеих машин.
Различные методы приготовления (ручная раскатка, обработка на катальной машине, автомате «Ока» и давильном прессе) требуют различные составы масс, которые в свою очередь определяются методом приготовления. Так, не без труда удается отформовать на автомате системы «Ока» массу, предназначенную для ручной раскатки. Для этого необходимо изменить рецептуру.
Марципановая и персипановая массы, нуга, трюфельная масса являются исходными продуктами для приготовления основных корпусов, введение добавок позволяет получить различные вкусовые варианты. Степень измельчения этих ядер должна соответствовать методу их обработки. В качестве примера можно привести массу, предназначенную для формования на автомате «Ока». В ней не должно быть целых цукатов, так как они мешают при резке струной. Однако они без помех могут применяться в массах, обрабатываемых на катальной машине и нарезаемых резальной машиной.
При неправильной обработке холодным методом в изделиях может возникнуть брожение. Это возможно особенно в изделиях с большим содержанием фруктов, с целыми фруктами. Если в массу добавляется варенье или джем, то его следует непременно предварительно нагреть. При обработке цукатов или других сухих фруктов рекомендуется предварительно обработать их спиртом (чистый спирт, коньяк). Чтобы избежать брожения, можно также применять разрешенные законом консерванты. При обработке спиртом необязательно добавлять консерванты, так как спирт определенной концентрации оказывает консервирующее воздействие.
Перед загрузкой массы в месильную машину следует ее проверить, чтобы исключить прогоркание. Для этого лучше всего массу разделить на четыре части и взять пробы изнутри. Если устанавливается образование плесени или брожение, такую массу нельзя пускать сразу на обработку. Отходы нужно сразу же обработать, их нельзя хранить. Необходимо следить, чтобы в массу не попала вода, так как влажность благоприятствует брожению. При добавлении орехов или миндаля нецелесообразно затягивать провесе смешивания. Эти продукты обладают высоким содержанием жира, который выделяется при интенсивной обработке, и масса становится маслянистой. Маслянистая масса очень трудно формуется и плохо глазируется.
Корпуса из грильяжа. Различают три вида корпусов из грильяжа: твердые, мягкие и слоистые. Эти наименования определяют одновременно свойства и различия этих изделий. Хотя все эти изделия относятся к одной группе «грильяж», они различаются по вкусу и методы их приготовления также различные.
В основе приготовления твердого грильяжа лежит плавление сахара. При этом лучше всего применять сахар-рафинад. Обработка измельченного сахара (пудры) нежелательна, так как он плохо плавится, и при плавлении в котле образуются комки. Сахар плавится в медном котле на открытом огне (чаще всего на газе). Качество изделий зависит от степени плавления сахара. Поэтому необходимо точно соблюдать все условия, влияющие на этот процесс: обязательно сухой сахар, правильно отрегулированное пламя, непрерывное и равномерное перемешивание, точное соблюдение установленной температуры плавления. Этот процесс еще не механизирован, за исключением регулирования пламени газа. Регулирование этого процесса зависит пока только от человека, и, следовательно, оно очень субъективно.
При плавлении сахара в медном котле можно применять механическую мешалку. На лопастях мешалки быстро оседает расплавленный сахар, поэтому перед каждой загрузкой необходимо ее тщательно очищать. В противном случае остатки неудаленного сахара попадают в расплав и вызывают осахаривание и образование комков, что ухудшает качество и отрицательно влияет на дальнейшую обработку.
Плавление сахара контролируется взятием проб. Эти пробы основываются на так называемом «образовании капли». Если это происходит, процесс плавления закончен. В расплавленный сахар добавляют измельченные орехи или миндаль.
При приготовлении грильяжа, как и при приготовлении основных корпусов, необходимо следить, чтобы не произошло выделения масла из ядер. Для этого при добавлении орехов в расплавленный сахар нужно уменьшить пламя горелки. Температура поддерживается небольшим огнем. Следует избегать последующего сильного нагревания массы, так как сильно нагретый после охлаждения сахар делается гигроскопичным. Изделия из грильяжа в этом случае легко притягивают влагу и становятся клейкими. Влажные корпуса плохо поддаются последующим процессам обработки (глазированию).
Для улучшения вкуса в массу грильяжа добавляют масло, мед и т. д. Эти добавки вызывают изменение вкуса и консистенции. Так, грильяж с добавкой масла или меда значительно мягче, чем простой грильяж. Если хотят получить корпуса грильяжа светлой окраски, то в него нужно добавить светлый миндаль. Для этого рекомендуется вводить миндаль в виде тонкой струнки. Можно также использовать не обжаренный миндаль. Этот метод применяется при приготовлении образцов для витрин.
Готовая, слегка охлажденная масса грильяжа раскатывается между двумя деревянными валками, которые определяют толщину слоя. Формование грильяжа производится также на специальных валках; при этом можно получить разнообразные по форме изделия. На этих валках можно изготовлять также оболочку,, которая наполняется потом нугой, трюфельной массой и т. п. Такие изделия очень популярны.
Слоеный грильяж ценится знатоками особенно высоко и считается деликатесом. Если сравнить рецептуры приготовления слоеного и твердого грильяжа, то видно, что в них нет никаких существенных количественных различий. Разные методы обработки оказывают различные влияния на вкус и свойство изделий. Разница между твердыми и слоеными грильяжом вызывается также добавкой разных орехов. В твердый грильяж добавляют измельченные орехи, в слоеный — отшлифованные орехи в сахарной пудре.
Эти ореховые массы приготовляют в цеху. Лещина обжаривается на обжарочных установках «Сирокко»; необходимо следить, чтобы ядро обжаривалось до золотистой окраски. Следует избегать слишком сильной обжарки, так как она ухудшает вкус орехов.
Оставшиеся на обжаренных орехах оболочки имеют горький вкус, их надо удалять. Это происходит при перетирании орехов на ситах или при обработке в какаодробилке.
В меланжер загружается 60 кг орехов и 40 кг измельченного сахара. Перед добавлением сахара рекомендуется орехи ошпарить. Вследствие большого содержания жира (в лещине в среднем 62% ) при соответствующем измельчении, например при обработке в меланжере, они приобретают полужидкую консистенцию. Однако в меланжере невозможно получить желаемую степень измельчения, т. е. получить массу, частицы которой уже не чувствуются на языке. Для этого массу следует обработать на пятивалковой мельнице, а затем еще раз в смесителе, чтобы она снова приобрела пастообразный характер, утраченный во время вальцевания.
При выработке слоеного грильяжа происходит плавление сахара, как и при приготовлении твердого грильяжа, что было описано выше. Однако ореховую массу добавляют не в котел (как для твердого грильяжа), а ее наносят на пласты или в капсулы.. Предварительно ореховую массу нагревают.
Если в расплавленный сахар добавить холодную массу, то он затвердеет. Ореховая масса насыпается на расплавленный сахар и медленно перемешивается лопаточкой. Затем масса грильяжа несколько раз сбивается. Из-за большого содержания жира не происходит внутреннего связывания ореховой массы с расплавленным сахаром, поэтому образуются слои из массы и сахара.
При охлаждении сахара ореховая масса втягивается в него. Раскатка слоеной массы грильяжа перед формованием производится так же, как и при приготовлении твердого грильяжа. Консистенция массы должна быть подходящей для формования, что достигается соблюдением правильного температурного режима при охлаждении. Формование слоеного грильяжа целесообразнее всего производить на резальной машине.
При резке на машинах предприятия фирмы «Лихтенберг» можно нарезать изделия дважды, при прямом и обратном ходе машины. При простой резке изделия склеиваются, их нужно отделять вручную, при двойной резке они легче разделяются.
Существуют несколько методов приготовления мягкого грильяжа. Они входят в три основные группы.
По методам первой группы массу приготовляют из расплавленного сахара, орехов, патоки, молока, марципановой массы, фруктов и т. д.
Методы приготовления массы второй группы основаны на добавлении измельченного твердого грильяжа. Такое приготовление мягкого грильяжа очень экономично, так как при этом используются отходы производства.
Мягкие массы грильяжа, приготовленные таким методом,, третьей группы, не расплавляя сахара, а растворяя его в воде и нагревая затем раствор до кипения. В этом случае к сахару добавляют 20% патоки, чтобы исключить разложение увариваемой массы. После достижения температуры 117° С сюда добавляют марципановую и персипановую массы, грильяж в виде палочек, измельченные фрукты и орехи. Для улучшения вкуса и получения хорошей консистенции массу обжаривают на открытом огне или в обжарочном котле, затем раскатывают и нарезают на резальной машине.
Мягкие массы грильяжа, приготовленные таким методом,, можно обрабатывать на следующий день. Чтобы сделать эти методы приготовления более наглядными, приводим рецептуры.
Расплавляют полностью 11 кг рафинада, добавляют 11 кг орехов, 2,5 кг патоки, 12 кг помадки и 0,1 л коньяка. Эту массу загружают в капсулы и раскатывают только на следующий день. Если она при раскатке клеится, то следует на катальную доску насыпать ореховой пыли.
Расплавляют 7,5 кг сахара и добавляют 3 кг сгущенного молока. Массу варят до получения пробы на каплю (125° С). При достижении этой температуры сюда вводят 0,1 кг сливочного масла, 7,5 кг обжаренного и дробленого миндаля или лещины, 3 кг измельченной на мелкие кусочки марципановой массы. Все хорошо перемешивают. Массу нарезают на следующий день.
Загружают в смеситель 40 кг персипановой массы, добавляют 32 кг измельченного твердого грильяжа и 28 кг измельченных мандариновых корок. В массу для вкуса вводят кислоту, после чего ее можно формовать на автомате системы «Ока».
Глазирование. Корпуса, приготовляемые в разных цехах, глазируются шоколадом в цехе глазирования. Наиболее экономичный способ — использование специальных глазировочных машин, что дает возможность сделать процесс непрерывным. Поддержание постоянной температуры способствует получению высококачественных изделий, при нарушении этого условия глазированные изделия покрываются серым налетом, их внешний вид ухудшается.
Темперирование. Выше уже затрагивалась проблема темперирования шоколадной массы. Разобранные положения могут и должны быть перенесены на процесс глазирования. Шоколадную массу и глазурь следует темперировать до 32° С. Если темный шоколад темперируют до 32° С, то для молочного шоколада требуется более низкая температура — 28° С. Разные температуры темперирования объясняются разным составом обоих сортов: темный шоколад состоит только из компонентов какао, сахара и лецитина; в молочный шоколад добавляется сухое молоко, содержащее молочный жир с совсем другой точкой плавления, чем масло какао. Отсюда возникает необходимость придерживаться разных температур при темперировании отдельных масс. При глазировании изделия следует не только соблюдать правильный температурный режим темперирования шоколадной глазури, но и поддерживать соответствующую температуру других компонентов.
В качестве примера можно привести следующее. Если хорошо протемперированная шоколадная глазурь загружается в сильно нагретую вагонетку, то температура глазури повышается. В этом случае она не соответствует поставленным требованиям. Не исключена возможность, что все изделия, глазированные такой массой, покроются серым налетом сразу же по выходе из глазировочной машины.
Глазурь наиболее целесообразно темперировать в темперирующей машине непрерывного действия. Лучше всего применять в данном случае темперирующую машину фирмы «Лауенштейн». Конструкция этой машины позволяет производить непосредственную загрузку темперированной массы в глазировочную машину. Это достигается с помощью шнека, установленного в темперирующей машине. Для загрузки применяется трубопровод с водяной рубашкой, температура которого согласуется с температурой темперирующей машины. В дальнейшем рекомендуется прокладывать этот трубопровод по замкнутому кольцу, т. е. от темперирующей машины к глазировочной машине и обратно.
При такой системе во все глазировочные машины подается масса с одинаковой температурой. Если загрузочный трубопровод соединяет несколько глазировочных машин, то количество загрузочных отверстий должно соответствовать числу машин. Последняя глазировочная машина соединяется трубопроводом с темперирующей машиной; таким образом образуется замкнутое кольцо.
Глазировочная машина. Перед загрузкой глазировочную машину следует хорошо нагреть (протемперировать). Глазировочная машина (рис. 145) в противоположность темперирующей машине не имеет автоматического темперирования.
Температура регулируется подачей холодной воды и пара в рубашку сборника. Циркуляция осуществляется при помощи водяного насоса, установленного на глазировочной машине. Необходимо следить, чтобы машина не переохлаждалась. В холодной машине произошло бы затвердевание массы. Такая масса засоряет трубопровод глазировочной машины, что делает невозможным загрузку массы и глазирование корпусов.
Рис. 145. Глазировочная машина.
Из сборника глазурь насосом перекачивается в емкость, из которой она выливается на корпуса, проходящие на решетчатом транспортере через глазировочную машину.
Количество избыточной массы в сборнике регулируется общим загружаемым количеством. Небольшое количество запасной массы в сборнике необходимо для получения широкой глазировочной струи. Лишняя масса, не приставшая к корпусам, через решетки транспортера снова попадает в сборник и повторно обрабатывается мешалкой.
Для получения шоколадного донышка установка снабжается валками, в которых регулируется подача массы. Это позволяет заранее определить толщину донышка. Глазирование донышка — очень важный процесс. Так как за глазированием донышка в глазировочной машине следить трудно, можно получить изделия с плохо глазированным основанием. Целесообразно контролировать глазированные изделия на мазок при входе их в охлаждающий шкаф, чтобы избежать попадания отходов.
Количество глазури, остающееся на корпусах, регулируется вентиляторами и вибраторами. Мундштук, соединенный трубкой с вентилятором, устанавливается подвижно; его ширина равна ширине глазировочной решетки. Направление струи воздуха регулируется положением мундштука. Избыток глазури может сдуваться вертикально сверху или вследствие косого положения мундштука по направлению движения глазировочной решетки или против него.
Каждый, кто обслуживает глазировочную машину, должен сначала ознакомиться с системой управления, иначе он не сможет точно регулировать количество массы, предназначенной для глазирования. Нельзя исходя из инструкции, дать общую схему глазирования, пригодную для изделий всех видов, в каждом отдельном случае регулирование процесса глазирования должно согласовываться с видом изделия и вязкостью шоколадной массы. Так, вентилятор при глазировании гладких конических корпусов устанавливается иначе, чем при глазировании корпусов с рисунком и покатой внешней поверхностью, хотя оба вида корпусов глазируются одинаковым количеством шоколадной массы.
Упомянутый выше вибратор, установленный под решетчатым ленточным транспортером, производит такие же движения вверх и вниз, как глазировочная вилка при ручном глазировании. При использовании вибратора шоколадная глазурь не растекается по транспортеру, а изделия сохраняют свою форму. Растеканию массы препятствуют также хвостовики, установленные на глазировочной машине у перехода от решеток к ленточному транспортеру. Они препятствуют также образованию подтеков на изделиях.
В том же месте, где установлены хвостовики, происходит вторичная подача воздуха вентилятором. Капельки массы, оставшиеся на краях рисунка, сдуваются.
Корпуса, предназначенные для глазирования, предварительно нагреваются под воздействием соответствующей температуры помещения. По возможности применяют специальные нагреватели, например термовентиляторы. Корпуса, предварительно подогретые таким образом, раскладывают с определенным интервалом на движущийся ленточный транспортер (большей частью вручную). Раскладочные аппараты применяются пока только для изделий определенных форм, например для шаров и кремовых шапочек.
Ленточным транспортером корпуса передаются на решетку глазировочной. машины. Скорость его несколько больше, чем скорость подающего транспортера. При этом переходе промежутки между отдельными рядами корпусов становятся больше, что необходимо для хорошего глазирования.
Транспортер между глазировочными решетками и шкафом охлаждения открытый. Этот участок называется столом для нанесения рисунка. Здесь специальными валками или вручную вилкой наносятся различные рисунки на изделия.
Отсюда изделия поступают в охлаждающий шкаф. Средняя температура в шкафу равна 8° С. Под ним установлен охладитель. Через него с помощью вентилятора движется воздух. Охлажденный воздух по разным каналам проходит над изделиями. Так как масло какао при соответствующем охлаждении становится твердым, глазурь при подаче холодного воздуха тоже за твердевает.
. Участок транспортера для нанесения рисунка на глазированные изделия. При строгом соблюдении всего технологического режима получают изделия с красивым блеском. Если изделия не имеют такого блеска, значит допущены ошибки в температурном режиме.
Готовые изделия поступают из охлаждающего шкафа на третий транспортер. С этого транспортера изделия снимаются просто, чаще всего различными вспомогательными приспособлениями. Штучные и специальные изделия можно сразу заворачивать.
Необходимо следить, чтобы на завертку не поступали переохлажденные изделия, так как при определенных условиях они могут отпотеть. Это в свою очередь может вызвать образование плесени и порчу изделий. Чтобы избежать этого, следует производить охлаждение только в пределах охлаждающего шкафа.
В настоящее время часто производят глазирование сразу нескольких видов изделий и смесей на одном транспортере с последующей их упаковкой. При этом необходимо точно рядами располагать сорта на подающем транспортере.
Для некоторых видов изделий нельзя получить хорошее донышко на глазировочной машине. Поэтому рекомендуется ликерные изделия, изделия из нуги и марципана глазировать уже с донышком. Для этого применяется глазировочная установка с так называемым аппаратом для донышка. Здесь на корпуса наносится донышко из шоколадной глазури. Такие корпуса поступают на ленточный транспортер, под которым установлены охлаждающие пластины. Поэтому шоколадная глазурь затвердевает и корпуса получают твердое донышко уже до действительного глазирования.
Глазирование корпусов глазировочными машинами позволило сократить много ручных операций. Теперь только немногие смеси содержат изделия, глазируемые вручную; такие изделия имеют более сложный рисунок.
Однако в настоящее время специалистам известно много рациональных методов украшения конфет. Это позволяет им отказаться от глазирования вручную. 1000 кг изделий можно от- глазировать на машине во много раз быстрее, чем 100 кг вручную.
Глазирование вручную. Каждый специалист должен уметь глазировать вручную. Это помогает ему лучше освоить глазирование на машине. Хороший рабочий на глазировочной машине редко владеет искусством глазирования вручную. При глазировании вручную можно лучше ознакомиться с преимуществами и недостатками шоколадной глазури и полученный опыт применить при работе на машине. Эта работа в первую очередь основывается на чутье и во вторую — на сноровке. Она лучше удается женщинам.
При ручном глазировании необходимо тщательно поддерживать чистоту помещения и рабочих мест. Температура помещения, особенно при предварительном темперировании корпусов, должна равняться приблизительно 25° С. Темперирование глазури производится в маленьких темперирующих машинах или вручную на мраморных плитах. После темперирования глазурь загружается в ручные аппараты для глазирования. Лучше всего применять регулируемые аппараты с электрическим обогревом, так как они обеспечивают получение равномерной температуры.
Глазирование производится вилкой. Корпуса погружают в массу, а затем поднимают из массы снизу вилкой.
При многократном поднимании и опускании корпусов вилкой избыток глазури удаляется. Конфеты снимаются с вилки двумя способами: сталкиванием или сползанием на специальную бумагу. Конфету двигают осторожно по бумаге туда и обратно, чтобы получить с одной стороны гладкую поверхность, а с другой стороны необходимое количество массы для нанесения рисунка вилкой.
Бумага с конфетами, ставится в установленный рядом охлаждающий шкаф.
Принцип глазирования вилкой был положен в основу глазирования на решетках в специальных аппаратах, что позволило получить большой выигрыш во времени. Корпуса с небольшими расстояниями между ними размещали на решетке глазировочного аппарата. Решетки погружают в глазурь, и лежащие на них корпуса покрываются шоколадной массой. При движении решетки вверх и вниз удаляется избыток глазури. Изделия с решетки сталкиваются на железный лист, покрытый специальной бумагой. Узор на конфету наносится вилкой, для чего необходима большая ловкость.
Нет различий между изделиями, глазированными на машинах или решетках. На столе глазировочной машины на изделия можно наносить такой же рисунок, как и на железном листе с бумагой. Однако следует заметить, что изделия, глазированные на вилке, отличаются от упомянутых выше.
Р и с у н к и. Набор конфет оценивается прежде всего по внешнему виду, поэтому необходимо уделять особое внимание их оформлению. Уже с давних времен пытались упростить отнимающие много времени ручные процессы нанесения рисунка, не нанося при этом ущерба внешнему виду. Однако пока это не удается в полной мере. Специалисты знают много средств, влияющих на оформление изделий. Самое простое — это применение гипсового штампа для оформления отлитых корпусов. Эту возможность нужно использовать более широко, чем это делается в настоящее время. При приготовлении специальных изделий необязательно оформлять их вручную или валками. Лучше всего это делать проще — гипсовым штампом. Затем изделия можно оформлять на столе глазировочной машины или в специальном помещении. На глазировочной машине имеется для этого много возможностей. Одна из них — так называемые валки, с помощью которых можно наносить любые узоры.
При выборе валков не следует располагать палочку и проволоки плотно, так как они определяют форму рисунка. При очень маленьких расстояниях между ними рисунок получается нечетким, потому что промежуток заполняется глазурью. Нанесение рисунка в этом случае невозможно.
Нужно тщательно подбирать валки, чтобы сократить количество отходов. Их устанавливают в специальные поддерживающие и направляющие приспособления на столе и соединяют с глазировочной машиной ременной передачей в виде тонкого шнура. Скорость вращения валков должна точно соответствовать скорости движения транспортера.
Во время работы следует строго поддерживать определенную температуру валков, так как к холодным валкам прилипает шоколад, а нагретые выше нормы перегревают шоколадную глазурь, и тогда на готовых изделиях появляется серый налет. Для поддержания определенной равномерной температуры над валками помещают нагреватель. Не все конфеты имеют одинаковую высоту, поэтому валки устанавливаются подвижно, чтобы их можно было регулировать. Запасные валки следует хранить в термокамере, что дает возможность применить их в любое время.
Глазированные изделия можно оформлять вручную вилкой. С помощью валков можно наносить сравнительно простые рисунки. Вилка позволяет получить красивые разнообразные рисунки. Работа вручную дает возможность наносить несколько узоров один на другой.
В качестве примера можно привести оформление листа, в котором поперечный рисунок нанесен вилкой для декорирования или цинковой вилкой, а основной рисунок — простой проволокой. Это позволяет получить очень красивый основной рисунок. Можно оформлять шоколадные конфеты с помощью специальной вилки, установленной на глазировочной машине; при таком способе на глазури получают рисунок в виде различных линий, начинающихся с точки и расположенных с разными интервалами.
Можно оформить конфету различными декоративными средствами, например половинкой ядра ореха, ядрами миндаля и фисташек, узорчатым шоколадом (рис. 150). При применении для этой цели ядер орехов и миндаля рекомендуется предварительно засахарить эти ядра для увеличения их сроков хранения.
Литые шоколадные изделия не должны иметь царапин. Изделия можно украшать подцвеченными кокосовыми стружками. Этот процесс можно провести механически. Для этого над столом помещается подвижное сито, которое позволяет равномерно и постоянно посыпать изделия. Просеиваемый продукт, упавший между изделиями на транспортер, сдувается вентилятором в приемную воронку. Таким же способом можно посыпать изделия шоколадными крошками.
Рисунки, наносимые шприцами или с помощью фунтиков, по качеству намного выше получаемых другими методами.
Исходя хотя бы только из этого, можно сказать, что ручное оформление никогда не исчезнет. При работе шприцем чаще всего применяется шоколадная масса. Так как в основу работы шприцем положено выдавливание, следует применять для этой цели не очень жидкий шоколад. Лучше всего приготовлять шоколад специальной консистенции. С помощью шприца и фунтика можно получить самые разнообразные рисунки. Чаще всего применяют насадку-наконечник в виде звезды. Тонкие полоски, штрихи и т. п. выдавливаются без применения наконечника-насадки. При этом очень важно чтобы наконечники вращались совершенно свободно и очищались.
При отделке следует применять только хорошо протемперированную шоколадную массу. Шоколадная масса с комками засоряет шприц и портит рисунок.
Кроме того, конфеты можно украшать золотой фольгой.
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С НАЧИНКОЙ (ТИПА „АССОРТИ“)
Отливные шоколадные конфеты отличаются от глазированных более высоким содержанием шоколада, внешними свойствами и консистенцией. У глазированных изделий количество глазури колеблется в пределах 25—30%, у отливных изделий шоколад составляет 45—50%. Методы приготовления обоих изделий различны. В последние годы отливные конфеты стали очень популярными. Отливные конфеты приготовляются непрерывным методом, все рабочие процессы приготовления глазированных конфет до сих пор еще не удалось полностью скоординировать. Исходя из этого, можно было бы сделать вывод, что следует производить только отливные конфеты. Это верно, но только в отношении времени, с точки зрения потребления материала напрашиваются другие выводы, так как количество глазури у отливных изделий в среднем составляет 47%, что на 20% больше, чем у глазированных изделий. Смеси только из отливных конфет стоили бы очень дорого.
В основе приготовления отливных изделий лежит приготовление шоколадных корочек. Они не зависят от начинки и приготовляются одинаково. Только толщина корочек выбирается в зависимости от вида начинки: при твердых начинках она может быть тоньше, чем при жидких или вязких. Основная часть шоколада содержится в корочке.
Корочки приготовляются на специальных машинах — так называемых автоматах для фигурного шоколада. Эти машины состоят из следующих скоординированных агрегатов: отливочная
машина для шоколада с вибрирующим транспортером, приспособление для поворачивания форм, центробежное устройство, шкаф для охлаждения корочек, очищающий нож, станция для наполнения корочек начинкой, охлаждающий шкаф, машина для нанесения донышка, охлаждающий шкаф, устройство для выбивания изделий и транспортер для пустых форм.
Для корочек лучше всего применять шоколадную массу, приготовленную по следующей рецептуре: 50 кг тертого какао, 10 кг масла какао, 40 кг сахара, 0,3 кг лецитина. Среднее содержание жира в такой массе — 35%. При такой рецептуре вязкость массы соответствует поставленным требованиям. Небольшие колебания в содержании жира не очень влияют на процесс приготовления, более существенное колебание сказывается отрицательно, так как в этих случаях масса бывает очень густая.
Было бы неверно утверждать, что массы приготовляются всегда по одной рецептуре (50: 10:40). При содержании в тертом какао 53% жира, шоколадная масса приготовляется из 53 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 40 кг сахара и 0,3 кг лецитина. Как следует работать с такой массой? Заводская лаборатория перед выгрузкой конша проверяет содержание жира и влажность шоколадной массы. На основании этих анализов в случае надобности вводится дополнительное количество масла какао.
Если лаборатория проверила содержание жира в отдельных партиях тертого какао, то специалист, согласно данным анализа, может составить рецептуру. Работу с шоколадными массами затрудняют не только (колебания в содержании жира, но и колебания во влажности, так как они вызывают загустение массы. Поэтому периодически следует проверять влажность массы. Процесс конширования следует заканчивать только при достижении необходимой влажности. Практика показывает, что лучше всего обрабатываются массы с влажностью менее 0,8%.
Для темперирования масс применяются автоматические темперирующие машины. Из них масса поступает в протемпериро- взнные (предварительно нагретые) отливочные машины. Находящиеся в работе формы из выбивающей машины через шкаф предварительного нагревания поступают в отливочную машину. Температура шкафа должна быть такой, чтобы формы, выходя из нее и попадая в отливочную машину, имели необходимую температуру. Нагревание форм контролируется рукой.
Количество шоколадной массы, отливаемое в отдельные углубления формы, должно точно дозироваться. Нельзя отливать слишком много или слишком мало массы, нужно отливать столько, чтобы каждое углубление формы было заполнено до краев. Затем заполненные формы поступают на вибрирующий транспортер. При вибрации воздух выходит из шоколадной массы, образуя на ее поверхности пузырьки.
Таким образом масса лучше распределяется в формах, заполняя все, даже самые тонкие контуры. С транспортера формы поступают на приспособление для переворачивания, где опрокидываются. Лишняя жидкая шоколадная масса стекает вниз. Затем формы подаются в центрифугу. Здесь при центрифугировании удаляются последние излишки шоколадной массы. Центрифуга регулируется вариатором. Процесс центрифугирования определяет толщину корочки и количество шоколада.
Масса, прилипшая к внутренним стенкам углубления формы, образует корочку. Кроме того, толщина стенок корочки зависит от вязкости шоколадной массы. Толщину корочки следует периодически контролировать. Чем равномернее вязкость шоколадной массы, чем точнее соблюдается температурный режим, тем реже приходится регулировать центрифугу.
Если применяемые формы имеют разный вес, то это отрицательно влияет на процесс центрифугирования. Более легкая форма всегда центрифугируется сильнее, чем более тяжелая. В разных формах получаются разные корочки. Нужно тщательно выбирать формы для одного цикла работы. При покупке новых форм необходимо отбирать одинаковые по весу.
Для соблюдения правильного технологического режима большое значение имеет температура помещения. Если температура помещения очень низкая, форма тотчас остывает. Масса быстро затвердевает на краях формы, получаются неровные корочки.
Из центрифуги формы поступают на охлаждающий транспортер. Здесь шоколадная масса в формах остается почти до затвердевания. Охлаждение регулируется так, чтобы масса не совсем застывала. Она должна быть эластичной, иначе полностью застывшая масса при выбивании легко крошится и получаются корочки с дефектами. Масса, застывшая выше краев формы, сбивается вручную лопаткой или механически. Края корочки не должны выступать за края формы. Формы после очистки перед заливкой в них начинки еще раз охлаждаются в промежуточном (подводящем) шкафу для того, чтобы корочки легко вынимались.
Станция для разливки состоит чаще всего из шести отливочных машин; две из них предназначены специально для жировых начинок. Каждая отливочная машина может отливать свою начинку в корочки, поэтому в одном цикле можно приготовлять конфеты сразу с шестью разными начинками.
При отливании кремовых масс образуются нити, которые покрывают края корочки и не позволяют получить аккуратное донышко. Причиной образования нитей часто бывает рецептура начинки. Чтобы получить хорошие изделия, отливочная машина снабжается приспособлением для обрывания нитей. При поднимании, согласованном с отливкой, и быстром опускании формы кремовая нить обрывается Количество начинки нужно точно дозировать, так как избыток ее не позволяет хорошо закрыть корочку. У изделий с небольшим количеством начинки, наоборот, получается очень толстое шоколадное донышко.
Для отливных изделий почти всегда применяют полужидкие начинки, поэтому наполненные формы после отливки нельзя сразу закрывать шоколадом. В противном случае жидкая шоколадная масса смешалась бы с начинкой прежде, чем она была бы в состоянии удерживать на себе донышко. Для этого на поверхности начинки должна образоваться пленка. Свойства помадной массы имеют при этом решающее значение.
Образование пленки, для которого требуется определенное время, происходит в специальном шкафу, смонтированном в установке. Формы из шкафа поступают к нагревательной пластине. При этом верхняя поверхность наполненной формы нагревается, а края шоколадной корочки расплавляются. Это необходимо для того, чтобы прочно соединить массу донышка и корочки. Если край не расплавлен, то не происходит соединения, так как холодная корочка вызывает быстрое затвердевание донышка в месте соединения.
Степень нагревания пластины определяется ритмом машины. Если пластина сильно нагрета или форма находится долго под пластиной, что часто наблюдается при поломках машины, края изделий покрываются легким серым налетом. Кроме того, перенагревание затрудняет выбивание изделий из форм.
От нагревающей пластины форма поступает к машине для наложения донышка. Наиболее удачное соотношение корочки и донышка 2:1.
От свойств масс, предназначенных для донышка, зависит производительность. Предпочтение отдают массам с минимальным содержанием жира 41%.
Для получения хороших донышек рекомендуется приготовлять массу по следующей рецептуре: 50 кг тертого какао, 15 кг масла какао, 35 кг сахара, 0,3 кг лецитина.
При работе с массами с меньшим содержанием жира возникают потери. Масса из сборника подается вверх и распределяется по формам. Избыток массы удаляется регулируемым нагреваемым скребком. Снятая масса снова поступает в сборник. Шоколад, прилипший к краям формы, снимается специальным механизмом и поступает в сборник. Мешалка обеспечивает постоянное движение массы. Изделия с донышками поступают на вибротранспортер. Масса хорошо распределяется, при этом выходит попавший внутрь изделия воздух.
Затем формы поступают в охлаждающий шкаф. Регулируемое охлаждение обеспечивает безупречное выбивание изделий из форм. Следует оберегать изделия от переохлаждения, которое вызывает появление на шоколадной массе тонких, не сразу заметных трещин. Только через один — два дня удается установить, что начинка частично появилась на поверхности. Выступившая начинка быстро высыхает и закрывает трещины. Однако это портит внешний вид изделий. Конфеты выбиваются на противень выколоточной машиной.
Специальные сорта могут сразу поступать на упаковку.
Шоколадные конфеты с твердой начинкой. В качестве твердых начинок для отливных шоколадных конфет применяются нуга, трюфельная и другие жирсодержащие начинки. Твердость этих начинок следует отнести за счет затвердевания содержащегося в них жира.
Трюфельные массы, применяемые в качестве начинок для отливных изделий, должны отвечать определенным требованиям:
в состоянии темперирования при 25° С они должны быть жидкими, что необходимо для их разливания;
после охлаждения они должны затвердевать.
Для соблюдения этих условий необходимо добавлять жир. Минимальное содержание общего количества жира 30% не только является требованием к качеству, но и технически необходимо при применении начинок для отливных изделий.
Трюфельные массы, хранящиеся на холоде, лучше всего нагревать в тарельчатой темперирующей машине. В термокамере горячую трюфельную массу можно хранить не более 24 ч, более длительное хранение отрицательно влияет на ее стойкость.
Даже жидкую трюфельную массу нужно обязательно протемперировать. Температура темперирования зависит от состава массы и, например, для молочной или сливочной трюфельной массы равна 27° С.
В качестве твердых начинок для отливных конфет применяется нуга. Ниже приводятся основные рецептуры.
Нуга «Мокко».
40 кг обжаренного сахара,
30 кг обжаренных орехов лещины,
10 кг масла какао,
15 кг полугорького шоколада,
5 кг обжаренного кофе,
0,02 кг ванилина.
40 кг обжаренного сахара,
30 кг обжаренных орехов лещины,
10 кг масла какао,
15 кг полугорького шоколада,
5 кг обжаренного кофе,
0,02 кг ванилина.
Нуга.
37 кг обжаренного сахара,
29 кг обжаренных орехов лещины,
18 кг сливочного шоколада с 35% какао компонентов,
8 кг масла какао,
5,5 кг цельного сухого молока,
2,5 кг сливочного масла,
0,02 кг ванилина.
37 кг обжаренного сахара,
29 кг обжаренных орехов лещины,
18 кг сливочного шоколада с 35% какао компонентов,
8 кг масла какао,
5,5 кг цельного сухого молока,
2,5 кг сливочного масла,
0,02 кг ванилина.
Светлая нуга.
42 кг обжаренного сахара,
32 кг обжаренных орехов лещины,
8 кг цельного сухого молока,
18 кг масла какао,
0,02 кг ванилина.
42 кг обжаренного сахара,
32 кг обжаренных орехов лещины,
8 кг цельного сухого молока,
18 кг масла какао,
0,02 кг ванилина.
Все приведенные выше рецептуры приготовлены не с грильяжем, а с обжаренным сахаром и обжаренными орехами лещины. Твердые начинки, применяемые для отливных изделий, имеют примерно такой же состав, как начинки из нуги трюфеля. В основе их приготовления лежит твердый жир. Жир с вкусовой точки зрения почти нейтрален, поэтому можно составлять начинки с различными вкусовыми направлениями.
Ниже приводятся несколько рецептур.
К а к а о-о р е х о в а я начинка.
10 кг порошка какао,
25 кг твердого жира,
27 кг цельного сухого молока,
10 кг обжаренных орехов лещины,
28 кг измельченного сахара.
10 кг порошка какао,
25 кг твердого жира,
27 кг цельного сухого молока,
10 кг обжаренных орехов лещины,
28 кг измельченного сахара.
Ореховая начинка.
20 кг твердого жира,
40 кг обжаренных орехов лещины,
40 кг сахара.
20 кг твердого жира,
40 кг обжаренных орехов лещины,
40 кг сахара.
Фруктовая начинка (основная рецептура).
25 кг твердого жира,
20 кг орехов,
30 кг цельного сухого молока,
25 кг сахара.
25 кг твердого жира,
20 кг орехов,
30 кг цельного сухого молока,
25 кг сахара.
В основную массу добавляются фруктовые масла и кислоты, являющиеся в данном случае вкусовыми носителями.
Все жировые начинки приготовляются машинами, как и шоколадные массы.
Шоколадные конфеты с полужидкой начинкой. Большая часть отливных шоколадных конфет приготовляется с полужидкими начинками. При работе с такими начинками требуется особая тщательность, так как влажность их намного выше, чем у твердых начинок. В полужидкие начинки для предотвращения порчи добавляют разрешенные консерванты или спирт. С вкусовой точки зрения отдается предпочтение спиртам. Они должны при этом соответствовать вкусу начинки.
При приготовлении шоколадных конфет на установках с центрифугой следует выбирать начинки, которые в состоянии удерживать донышко. У таких начинок сверху должна образовываться пленка. Специалист должен знать заранее, с помощью каких методов и добавок он может получить начинку с требуемыми свойствами, а не искать их во время процесса производства.
При пробном приготовлении новых начинок нужно точно придерживаться заранее запланированных рабочих методов. При отсутствии условий, соответствующих процессу производства, нет смысла приготовлять образцы вручную. Это требование можно подкрепить примером. Для смеси конфет была приготовлена фруктовая кремовая масса с большим содержанием фруктов. При пробном приготовлении крем готовили вручную. Корочки вечером были заполнены начинкой из воронки и оставлены до следующего дня. На следующий день корочки с начинкой были закрыты донышком. При этом отсутствовали какие- либо толчки. Донышки легли безупречно. Изделия получили хорошую оценку и были приняты к производству. Однако при массовом производстве было установлено, что на кремовую начинку нельзя класть донышко. При пробном приготовлении на кремовой начинке пленка образовывалась через 14 ч. При нормальном процессе производства для образования пленки было отведено только время пробега. За это время пленка не образовалась.
Шоколадные корочки могут заполняться двойной начинкой. В этом случае только верхняя начинка, которая будет соприкасаться с донышком, должна быть в состоянии поддерживать донышко. С практической точки зрения это возможно, например, если в качестве нижней начинки применяется варенье или джем, разбавленный спиртом, а сверху заливается ванильный крем. При таком способе в качестве начинки с успехом можно применять тонкоизмельченные наполнители как изюм, вишни и т. п.
Основную массу большей части полужидких начинок составляет помадка, на свойствах которой строится вся рецептура. При приготовлении кремовых корпусов для глазированных изделий нужно установить допустимый процент фруктового компонента. Это в равной степени относится к полужидким начинкам. Количество фруктовых добавок сильно различается в полужидких начинках и в кремовых массах, предназначенных для корпусов, так как в кремовых корпусах крем должен стать твердым, а в полужидких начинках он только должен образовать пленку.
Вследствие более высокого содержания натуральных вкусовых веществ отливные конфеты обладают лучшим качеством, чем глазированные кремовые корпуса. Полужидкие начинки приготовляются в смесителях. Джем и варенье перед обработкой следует варить. В конце процесса к ним добавляется помадная масса. Для полужидких начинок лучше всего применять помадную массу с 15% патоки.
При приготовлении полужидких начинок котел следует слегка нагреть. Консистенция готовой начинки должна быть такой, чтобы при 30°С она лилась непрерывной струей. Когда начинка сильно нагрета, нельзя заранее предсказать, какая у нее будет консистенция после охлаждения. Рекомендуется готовить начинки с запасом, т. е. больше требуемого количества. В этом случае чаще всего их вторично темперируют.
Полужидкие начинки, не имеющие нужной консистенции и ставшие очень густыми, нельзя разбавлять водой; их можно разжижать чистым свежим сахаром или смесью из дистиллированной воды и спирта в соотношении 1:9. На примере нескольких основных рецептов показан приблизительный состав начинок, обеспечивающий получение высококачественных изделий.
Фруктовый крем с мармеладом или конфитюром.
70 кг помадной массы с 15% патоки,
30 кг варенья или джема,
3 л смеси коньячной или водки, кислота и красители.
70 кг помадной массы с 15% патоки,
30 кг варенья или джема,
3 л смеси коньячной или водки, кислота и красители.
Фруктовый крем с фруктовым сиропом.
84 кг помадной массы с 15% патоки,
16 кг фруктового спирта,
3 л коньячной смеси или водки, кислота и красители.
84 кг помадной массы с 15% патоки,
16 кг фруктового спирта,
3 л коньячной смеси или водки, кислота и красители.
Ореховый крем.
72 кг помадной массы с 25% патоки,
17 кг тонко измельченных орехов,
7,5 кг чистого сахара,
3,5 л коньячной смеси или водки
72 кг помадной массы с 25% патоки,
17 кг тонко измельченных орехов,
7,5 кг чистого сахара,
3,5 л коньячной смеси или водки
Фруктовые компоненты для двойных начинок.
97 кг джема или варенья,
3 л коньячной смеси или водки.
97 кг джема или варенья,
3 л коньячной смеси или водки.
Сливочная кремовая масса с фруктами.
11 кг сливочного масла,
74,5 кг помадной массы с 25% патоки,
14,5 кг фруктовой добавки,
3 л коньячной смеси или водки.
11 кг сливочного масла,
74,5 кг помадной массы с 25% патоки,
14,5 кг фруктовой добавки,
3 л коньячной смеси или водки.
Сливочная кремовая масса.
30 кг масла сливочного,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки.
30 кг масла сливочного,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки.
Марципановая кремовая масса.
30 кг марципановой массы,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки:
30 кг марципановой массы,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки:
1-я предварительная отливка: полужидкий марципановый
крем;
2-я отливка: измельченный с ромом изюм;
3-я отливка: трюфельная масса или нуга.
Шоколадные конфеты с жидкой начинкой. Жидкие начинки в большинстве случаев представляют собой спиртсодержащие начинки, в состав которых входит сахар, патока, спирты или вина и вода. С такими начинками приготовляются специальные изделия, как коньячные бобы без сахарной корочки внутри, вишни, ликерные бутылочки, яйца. Нет требований к количественному содержанию спирта; указано только, что спирт, дающий название изделию, должен быть добавлен в таком количестве, чтобы им определялся основной вкус изделия. Действительные добавки должны соответствовать рецептуре изделия: если указано, что добавлен коньяк, то в качестве вкусового носителя для этого изделия может быть использован исключительно коньяк; не допускается добавка других веществ, как сахара, патоки и воды. Если добавляется, например, коньячная смесь, то в рецептуре должно быть указано: «коньячная смесь».
Для жидких начинок, кроме вина, лучше всего применять 60%-ные спиртовые вещества. Состав начинки должен быть таким, чтобы входящие в него компоненты не вступали в реакцию с шоколадом. Если в начинке содержится большое количество спирта, он может размягчить шоколад. В спиртсодержащих начинках должно быть не более 21% об. спирта, более высокий процент отрицательно влияет на стойкость изделия. Появляющиеся при этом разрушения вызывают волнообразное втягивание шоколадной корочки внутрь. Эти разрушения усугубляются неправильным хранением.
При хранении ликерных изделий без сахарной корочки температура помещений не должна превышать 18° С, более высокая температура представляет опасность для их стойкости. Исходя из этого, изделия с жидкими начинками без сахарной корочки приготовляются только в 1 и IV кварталах года. В этом случае удается избежать ухудшения качества изделий.
Опыты показали, что изделия с начинками, содержащими 15—20% об. спирта, отличаются большей стойкостью при приведенной выше температуре. Если, например, желательно приготовить начинку с 15% об. спирта, то на 100 кг начинки следует брать 25 л 60%-ного спирта.
Спиртовые начинки должны быть приготовлены так, чтобы их можно было заливать в шоколадные корочки машинами при 25° С. Добиться этого можно предотвращением кристаллизации сахара в начинке путем добавления в начинку патоки.
Жидкие начинки приготовляются следующим образом. Растворяют 70 кг сахара. Для предотвращения кристаллизации края котла периодически обмывают. Сахарный раствор нагревают до 107° С и добавляют 30 кг патоки. Смесь вторично нагревают. Чтобы избежать потери спирта, смесь перед введением в нее спирта охлаждают при помощи специальных аппаратов с системой охлаждения. Для этой цели можно применять установку, предназначенную для охлаждения кандированного сахара.
К основному раствору, приготовленному таким образом, можно добавить различные спирты (коньяк, шерри, мокко и др.). В 70 кг раствора сахара и патоки добавляют в среднем 30 л 60%-ного спирта.
Все компоненты следует хорошо перемешать, так как спирты сравнительно плохо распределяются в холодном растворе. Для винных начинок можно применять тот же основной раствор (70 кг сахара, 30 кг патоки). Количество винных добавок в первую очередь зависит от желаемого вкуса начинки.
Изделия без сахарной корочки приготовляются почти так же, как отливные изделия. Оба процесса проходят параллельно до наложения на шоколадную корочку. Так как жидкая начинка не обладает несущей способностью, то корочка приготовляется другим методом. Нанесение донышка машиной на корочку с жидкой спиртсодержащей начинкой, находящуюся в форме, невозможно. До сих пор на изделия без сахарной корочки донышко наносится вручную. Для этой работы требуется много рабочих; на шоколадной фабрике в г. Дейлиг (ГДР) сконструировали механическое приспособление для накладывания донышек. При этом способе корочки вынимают из форм для отливных изделий и перекладывают в специальные формы.
Эти формы приблизительно на 2 мм ниже, чем формы для отливных изделий, так что края шоколадной корочки выступают на 2 мм над краями формы. Это необходимо для получения хороших донышек у изделий с жидкой начинкой. На такие начинки шоколадные донышки нельзя наносить намазыванием, их нужно медленно отсаживать на края шоколадной корочки. Для этого на формы накладываются шаблоны, имеющие форму изделия. Они определенное время несут на себе донышко. Постепенно шоколад отстает от края шаблона и накладывается на край шоколадной корочки. Этот процесс можно сравнить с погружением трубки в шоколадную массу. При этом на отверстии трубки образуется пленка из шоколадной массы, которую через некоторое время можно снять с трубки. Шаблоны перед заполнением корочки механически насаживаются на формы; конструкция отливочной машины для начинки (рис. 157) позволяет тотчас отсасывать ее избыток. Это в особенности важно при обработке плодов (например, вишен в коньяке), так как из-за их разной величины невозможно равномерное заполнение корочек машиной. После заливания корочек начинкой они поступают под нагревательную пластину. Затем на них накладывается шаблон.
Шоколад из шаблона медленно стекает на нагретые края корочки. Шаблон снимается, очистительная машина освобождает шаблон от прилипшей шоколадной массы.
Формы с корочками, покрытыми крышками, слегка вибрируют; при этом из них удаляется воздух. Затем формы поступают в охлаждающий шкаф. После этого изделия могут поступать на упаковку.
В последнее время для приготовления изделий без сахарной корочки стали применяться специальные установки, которые позволяют накладывать донышко на корочку без пересаживания в другую форму. Эти установки работают по методу не намазывания, а обрызгивания (пульверизации). В закрытом шкафу на жидкую спиртсодержащую начинку наносится тонкая пленка шоколадной массы. Пленку следует охладить, а затем снова нагреть, причем нагревание производить особенно тщательно; после этого обычной машиной заливается донышко.
Этот метод позволяет значительно увеличить производительность. Метод пульверизации требует еще усовершенствования и установки соответствующего оборудования на предприятиях.
При приготовлении ликерных яиц, бутылочек и подобных изделий, у которых корочка состоит из двух половинок, нельзя использовать обычные методы работы на установках для отливных изделий или изделий без сахарной корочки. Однако до наложения донышок на корочки процесс приготовления обоих видов изделий одинаковый.
Половинки корочек выбиваются выбивальной машиной и склеиваются. Это происходит на вращающихся нагреваемых дисках. Эти диски должны быть нагреты до такой температуры, чтобы при мгновенном прикосновении к ним кран корочки расплавлялись. При склеивании необходимо слегка пригнан, края половинок таким образом, чтобы они точно совпадали. Если это условие нарушается, то легко может случиться, что начинка будет выливаться.
Свежесклеенные корочки пропускают через охлаждающий шкаф, где расплавленная шоколадная масса затвердевает. После охлаждения полые изделия поступают на ленточный транспортер машины для заполнения начинкой. Бор просверливает в корочке отверстие, через которое заливается начинка, после чего отверстие снова закрывается массой.
Для закрывания применяется очень тонкая шоколадная масса, чтобы наносимая капля не была большой и красиво растекалась по поверхности корочки. Заполненные и закрытые изделия снимаются с держателей и ленточным транспортером подаются в охлаждающий шкаф. Здесь контролируется, хорошо ли закрыто изделие. Целесообразно после охлаждения производить упаковку полых изделий, чтобы избежать повторной транспортировки.
Если на этой установке хотят изготовить изделия с фруктами. вместо начинки, то эти фрукты должны быть специально подготовлены. В таком случае применяют толстые кусочки засахаренных фруктов, которые 2—3 дня до того выдерживали в сахаре и в вине.
Можно использовать также заспиртованные ягоды и обработанные в сахарном сиропе фрукты. Фрукты хорошо пропитываются сахарным сиропом. Однако этот метод не лишен недостатка: на фрукты не всегда удается аккуратно наложить донышко.
В качестве примера можно привести обработку вишен. 190 кг хорошо промытых ягод заливают 75 л спирта, 35 л красного вина, 90 л вишневого сока и 10 л экстракта гриотте. Для улучшения вкуса настаивают несколько дней в 1 л спирта 25 г полынного чая, 25 г корицы и 10 2 нелой гвоздики. Полученный настой фильтруют и добавляют в вишни. Для получения хороших вкусовых качеств вишни оставляют в этом спиртовом растворе не менее 1 месяца.
Таким же методом можно обрабатывать и землянику (клубнику).
Специальные изделия. Под специальными изделиями понимают изделия, приготовленные особым методом. Они поступают в продажу как специальный сорт или в виде смесей. Они не всегда пользуются спросом у широких кругов покупателей.
Если взять, например, имбирные палочки, которые начали недавно выпускать, то они пользуются небольшим спросом. Однако их не следует исключать из ассортимента. К специальным
изделиям относятся имбирные палочки, мандариновые палочки* финики с начинкой, посыпанные трюфеля, десертные сорта.
Многослойные конфеты отличаются разнообразием вкусовых качеств входящих в них веществ, но ни одно из них не должно преобладать. Исключение составляют конфеты*
имеющие определенное вкусовое направление: апельсиновые, ананасные, ореховые.
Конфеты приготовляют различными методами отливки:
1) в пудру,
2) на давильном прессе,
3) на установках для отливки шоколадных конфет.
1) в пудру,
2) на давильном прессе,
3) на установках для отливки шоколадных конфет.
1.Приготовление многослойных конфет отливкой в пудру производится так, чтобы в них вошли две начинки.
В качестве примера можно привести кремовую массу с 13% марципана. Для улучшения вкуса в крем добавляется ваниль. Конфеты состоят из измельченной специально обработанной мандариновой кожуры, ореха и нуги или трюфельной массы. Приготовленный таким образом корпус конфеты глазируется на машине.
2.Конфеты, приготовляемые на давильном пресе, состоят из положенных один на другой пластов, каждый из которых имеет свой вкус.
Отдельные пласты накладываются один на другой, а для того чтобы они плотно прилипли, их покрывают смесью из патоки, сахара и воды. Во избежание брожения смесь нужно приготовлять каждый день свежую.
Метод наслоения следующий:
- слой марципана, состоящий из 60% марципановой массы и 40% сахарной пудры;
- слой орехового марципана;
- слой земляничного желе:
- слой орехового марципана:
- слой нуги.
Пласты помещают один на другой и после выстойки нарезают на специальной резальной машине. Затем следует глазирование и отделка.
Многослойные конфеты можно изготовлять на установках для отливки шоколадных конфет. Формы следует выбирать так, чтобы в корочку можно было залить, по крайней мере, три начинки. Если это невозможно, то полученное изделие нельзя считать многослойной конфетой. При приготовлении конфет по этому методу лучше всего применять яйцеобразные формы. При работе с такими формами в одну корочку можно заливать до четырех разных начинок. При вкладывании фруктов непрерывный процесс нарушается, так как это производится вручную. Конфеты, приготовленные на установке, могут иметь следующий состав:
1-я — предварительная — отливка: «полужидкий марципановый крем;
2-я отливка: измельченный изюм в роме;
3-я отливка: трюфельная масса или нуга.
Тем же методом можно приготовлять конфеты с вафельной корочкой вместо шоколадной. При этом следует учитывать, что вафли притягивают влагу из начинки. Для таких конфет ни в коем случае нельзя применять полужидкую кремовую начинку, так как в ней много влаги, для них лучше всего подходят жирные начинки. В этом случае.также возможно использовать различные вкусовые сочетания. Корпуса глазируются на машине, а затем отделываются.
Имбирные палочки приготовляют из имбиря в густом сахарном сиропе. Для удаления излишка сахарного сиропа имбирь укладывают на сито, и сироп стекает. Затем имбирь нарезают кусочками 4 см длиной и 3 см шириной, которые сушат в течение 12 ч, а затем глазируют шоколадом. Полученные при нарезке палочек отходы тонко измельчают и добавляют в кремовые корпуса. Иногда имбирные палочки перед глазированием шоколадом покрывают помадной глазурью.
Мандариновые палочки приготовляют так же, как имбирные.
Финики с начинкой. Предварительно отсортированные финики надрезают и из них вынимают косточки. Пустое пространство заполняют марципановой массой, которая приготовляется из 40 кг измельченного сахара, 40 кг марципановой массы и 20 кг тонко измельченной лещины. Начиненные финики укладывают на решетку и пропитывают ямайским ромом.
После того как стек лишний ром, финики глазируют.
Применяемая глазурь должна иметь ярко выраженный горький привкус, так как финики очень сладки. Финики можно глазировать коншированной какао-массой.
Миндальные и ореховые изделия. При приготовлении этих изделий обжаренные и тонко измельченные орехи или миндаль перемешивают с глазурью в соотношении 1:1, а затем темперируют. Полученную массу отсаживают двумя вилками для глазирования на бумагу небольшими количествами и ставят в охлаждающий шкаф. Лучше всего приготовлять такие изделия на специальных противнях с желобками. Масса размазывается по желобкам. Затем специальным металлическим скребком кусочки массы сталкивают на ленточный транспортер глазировочной машины. При работе вручную изделия слегка отформовываются, а затем отправляются в охлаждающий шкаф глазировочной машины.
Посыпанные трюфеля. Трюфельная масса, применяемая для получения корпусов, формуется на давильном прессе. Жгуты обрабатываются на роликовой машине в шарики. После непродолжительной сушки корпуса, покрытые тонким слоем шоколадной глазури, помещаются в дражировочный котел, где посыпаются блестящими шоколадными крошками. Изделия вынимаются из дражировочного котла решетчатым совком и охлаждаются.
Десертные капсулы приготовляются так же, как и шоколадные капсулы, на установке с центрифугой. Капсулы из фольги укладываются на специальные противни и заливаются шоколадной массой машиной, а чаще вручную. Затем капсулы укладываются на сита и время от времени переворачиваются. Избыток шоколада осторожно отцентрифугируется.
После охлаждения капсулы заполняются начинкой и закрываются донышком, как обычные шоколадные изделия. Алюминиевые капсулы можно с успехом наполнять трюфельной массой или нугой без шоколадной корочки. При этом нуга или трюфельная масса должны иметь определенную консистенцию, необходимую для свободного отделения массы от капсулы при употреблении. Изделие при этом не должно деформироваться.
[I] По действующим в СССР кондициям добавка горького миндаля не должна превышать 5%. Ред.
[II] Ежегодное сообщение Центральной лаборатории кондитерской промышленности. Заальфельд, 1954.—Авт.