Приготовление подварок и припасов
Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре является подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентрации в полуфабрикате является консервантом,
Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %.
Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептурном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических вакуум-аппаратах.
Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада Сахаров, продукты которого вызывают потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением.
Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 — 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамельных начинок как вкусовые добавки.
Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним относятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды.
Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки.
Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления припасов, а остальную часть плодов — для приготовления подварок.
Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с сахаром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %.
При консервировании холодным способом в пюре добавляют пищевую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре.
Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах.
Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий.
Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов
Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуществляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 — 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабелями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.
Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за герметической укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми вредителями.
В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолирующим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полуфабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не должно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продуктах, не подвергавшихся замораживанию.
При больших объемах производства мармеладо-пастильных изделий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бестарное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хранении, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслуживания пюрехранилищ.
При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консерванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.
Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С
