В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желируюгцие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов.
Метка: агар
В связи с трудностью выделения пектиновых веществ в чистом виде до последнего времени существовал ряд неясностей и противоречий по вопросу о химическом составе их.Эволюция взглядов по этому вопросу может быть в настоящий момент кратко представлена в следующем виде.
Протопектин —предшественник «истинных» пектинов в растениях.
Кондитерские изделия мармеладо-пастильной группы характеризуются главным образом тем, что исходным сырьем для них являются фрукты и ягоды.Предназначенные для переработки в кондитерские изделия фрукты и ягоды поступают в производство в свежем или консервированном виде.В начальной фазе переработки фрукты и ягоды переводят в полуфабрикат, известный под названием фруктово-ягодного пюре (тесто).Фруктово-ягодное пюре используют путем варки или обивания его […]
Она состоит из следующих операций: приготовление массы для гранулята; гранулирование и сушка; размол гранулята, приготовление смеси для прессования, вььстойка смеси;формование корпусов (таблеток) и выстойка. Приготовление массы для гранулята. В котел с обогревом загружают 2,4 кг желатина, 33 кг воды и 4,9 кг кондитерского жира. Раствор перемешивают и нагревают до температуры 85—90°С. Полученную порцию эмульсии расходуют для […]
Для приготовления поливочного сиропа в открытый варочный котел или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), затем загружают сахар (согласно рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 кгс/см2 до температуры 110—112°С
Приготовление карамельных корпусов для драже осуществляется по технологическому режиму для карамели с фруктово-ягодной и другими начинками и грильяжа.Приготовление карамельного драже мягкое (из размягченной карамели с начинкой). Это драже с карамельными корпусами и повышенным содержанием влаги в начинке. Особенностью является то, что в момент изготовления его карамельная оболочка — твердая (влажность 1,5—3%), а влажность начинки — […]
Технологическая инструкция по производству драже Общее определение изделий данной группы.Драже представляет собой конфеты мелких размеров, в основном круглой фо.рмы, с блестящей гладкой или с сахарной поверхностью.Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадом.Характеристика сортов дражеВ зависимости от характера корпуса и способа обработки […]
(сбивание на машинах периодического действия)Производство складывается из следующих операций: подготовка сырья;приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;приготовление сахаро-паточного сиропа; смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и […]
Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)Производство складывается из следующих стадий:подготовка сырья;Замочка, набухание и промывание агара;приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;приготовление яблочно-сахарной смеси;приготовление зефирной массы;приготовление зефирной массы на агрегате непрерывного скоростного сбивания под давлением;отливка (отсадка) половинок зефира;выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;опудривание половинок зефира и склеивание их;выстойка (подсушка) зефира;укладка, упаковка, маркировка.Подготовка сырьяПодготовка всех видов сырья проводится так же, […]