Рубрики
Производство конфет и халвы

Справочная литература по категории «Производство конфет и халвы» (Приложение 2)

 Литература по раделу «Производство конфет и халвы» Л. Б, С о с н о в с к и й, 3. И. Сергеева и Е. А. Бирюкова, Рацио- нальная технологическая схема производства помады и массовых конфет из нее, Труды ВКНИИ, 1946. 3. И. Сергеева, научный руководитель Л. Б. Сосновский, У со вершенствование технологических процессов производства помадных […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Влагоудерживающие агенты, Антислеживающие, глазирователи, глянцеватели.

Влагоудерживающие агенты Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (ат) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызванных им не­желательных изменений структуры и текстуры (чаще всего черствения). Свойст­вом связывать влагу обладают все загустители и желеобразователи. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов за­висят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Пищевые консерванты

Вещества, способствующие увеличению сроков годности. Пищевые консерванты Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стери­лизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обра­ботка холодом), сушка (удаление […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Пищевые эмульгаторы.

Вещества, регулирующие консистенцию. Пищевые эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилиза­ции эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за кон­систенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненно­сти» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают вкусовое восприятие п тем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Прежде всего, к ним относятся р бонуклеотиды, вещества, в относительно большом количестве содержащиеся в тол ко что собранных овощах, свежих мясе, рыбе и других продуктах, имеющих ярко выраженные вкус и аромат. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продукт; […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты

Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты Ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) вносят в пищевые продукты с той же целью. Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и дру­гие аналогичные продукты, используемые в кондитерском производстве, не отно­сятся к ароматизаторам и […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Синтетические красители. Стабилизаторы окраски. Отбелеватели.

Синтетические красители Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встре­чающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в миро­вой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не об­ладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Натуральные (природные) красители

Натуральные (природные) красители Натуральные (природные) красители (табл. 2) — это красящие вещества, выде­ленные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потре­бительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природ­ного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует p-каротину, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Метабисульфит, Пищевые кислоты, Красители, Подсластители

Метабисульфит натрия (пиросульфит натрия, SMS) Эта технологическая добавка (Na2S205) применяется для изменения качества клейко­вины и реологических свойств теста путем ослабления некоторых дисульфидных свя­зей. Это очень эффективная и полезная добавка к тесту для МКИ, если важны реологические свойства клейковины, но она уже подверглась мощной критике, так как было показано, что сульфиты могут иметь вредные побочные эффекты. […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Химические разрыхлители

Химические разрыхлители Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и […]