Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Молоко і молочні продукти які використовують у хлібопекарському виробництві

Молоко і молочні продуктиМолоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировини

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировиниЖири. Тверді жири, масло коров’яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Кондитерские жиры

КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫДля производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются растительные жиры. Единственным животным жиром, который часто используется в подобной продукции, является сливочное масло, но для большинства видов хлебобулочных изделий и в других […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Сливочные кремы.

Сливочные кремы. Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значи­тельное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо, и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Определение скользящей точки плавления жира

Определение скользящей точки плавления Метод, описанный ниже, основан на методе, описанном в стандарте BS 684 (1950). Колба с широким горлом для проб высотой 15 и 8 см в диаметре с горлышком диа­метром 5 см взвешивается и закрывается пробкой. Перед использованием она по­гружается по горлышко в водяную баню при температуре 15 °С на 15 мин. Исполь­зуются […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Определение индекса твердости жира методом дилатометрии

 Определение индекса твердости жира методом дилатометрии                                                                  Оборудование 1. Дилатометры. 2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой. 3. Регулируемый водяной термостат с […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир для глазирования изделий / Контроль качества жиров

Жир для глазирования изделий Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия пу­тем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусоч­ных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой ес­тественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир для слоенного теста

Жир в начинках для прослаивания печенья Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия. Начинка может быть твердой или текучей в зависимости от типа применяемой […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир как компонент теста для печенья

Жир как компонент теста для печенья Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на  стадии приготовления теста. Одним из основных процессов, происходящими npи […]