Сливочные кремы.
Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо, и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.
Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с остальной массой са- харо-молочного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С, процеживают через сито с ячейками диаметром 0,6-0,8 мм и охлаждают до температуры 20-22° С. Собственно приготовление крема производят в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой при малой частоте вращения рабочего органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шарлотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность крема 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85. Процесс приготовления масляного крема на сахарной пудре отличается простотой технологии. Такой крем получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают сливочное масло, нарезанное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив частоту вращения венчика до 240-300 об/мин, постепенно небольшими порциями вводят сахарную пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и ароматические добавки (ванильную пудру и др.). В последние годы широко распространено использование крема «Новый». Технология его изготовления сходна с технологией крема «Шарлотт». Однако рецептурой этого крема не предусмотрено введение яиц. В этом креме предусмотрена значительно большая массовая доля сухих веществ (76-80%). Соответственно, значительно выше концентрация сахара в жидкой фазе (62-66%). Все это делает крем более устойчивым к развитию микроорганизмов.
Белково-сбивные кремы. Они представляют собой очень пышную, пенообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого типа используют для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для прослойки выпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении. Это является следствием большого содержания сахара.
Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сбивальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлажденные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 240-300 об/мин. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в конце сбивания ванильную пудру. Сбивают еще 1-2 мин. Крем используют сразу после изготовления, так как структура его очень слабая и он быстро оседает. Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия выдержать в печи 1-3 мин при 220-240° С. Примерно так же приготовляют крем белковый заварной. Вместо части сахара в сбитый белок постепенно вводят горячий сахарный сироп. Такой крем лучше сохраняет форму при отделке, и отделанные изделия нет необходимости помещать в печь. Влажность такого крема 28-32%.
Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких как помада, сиропы, мармелад, марципан, шоколад и т. п., принципиально не отличается или отличается незначительно от приготовления их в производстве соответствующих кондитерских изделий .