Желирующие и резиноподобные вещества, глазури, воски 2

12.11.1
В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желируюгцие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов.

Состав пектиновых веществ.Строение молекулы пектина

СОСТАВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ. СТРОЕНИЕ МОЛЕКУЛЫ ПЕКТИНА

В связи с трудностью выделения пектиновых веществ в чистом виде до последнего времени существовал ряд неясностей и противоречий по вопросу о химическом составе их.
Эволюция взглядов по этому вопросу может быть в настоящий момент кратко представлена в следующем виде.

Формование пастилы

Процесс формования пастилы включает следующие стадии: разливку пастильной массы, выстойку пласта и его резку на отдельные изделия.

Подготовленную пастильную массу необходимо немедленно разлить, гак как в ней начинается процесс студнеобразования. Массу разливают ... 

Производство желейных мармеладных масс

Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную струк­туру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифици­рованные крахмалы. Имитация  ... 

Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении

взбивные кондитерские изделия
взбивные кондитерские изделияСрок годности взбивных кондитерских изделий при хранении

Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий.

Окислительная ... 

Обращение с ароматизаторами и их хранение

Ароматизаторы
АроматизаторыОбращение с ароматизаторами и их хранение

На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них ... 

Химические и прочие вещества, применяемые в кондитерской промышленности.

36
В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.В данной главе речь пойдет только о тех веществах, которые достаточно часто используются в кондитерской промышленности. При принятии решения о возможности применения конкретного вещества технологу всегда следует обра­щаться к действующим нормативным документам. Сведения по поводу возмож­ной нежелательности использования определенных добавок мгновенно получа­ют огласку в средствах массовой информации, в связи с чем многие фирмы- производители пищевых продуктов стремятся исключить использование любых веществ, которые могли бы быть признаны «добавками». Вместе с тем, отказать­ся от них оказывается непросто — например, при производстве джемов или желе для усиления вкуса и улучшения желирования может добавляться лимонная ки­слота. При этом она может быть призана добавкой даже в том случае, когда она является природным компонентом фруктов, используемых для производства джема.

Признаваемое на международном уровне определение пищевых добавок уста­новлено комиссией «Codex Alimentarius», а в Великобритании действуют и «Прави­ла этикетирования ...