В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желируюгцие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов.
Метка: Пектин
В связи с трудностью выделения пектиновых веществ в чистом виде до последнего времени существовал ряд неясностей и противоречий по вопросу о химическом составе их.Эволюция взглядов по этому вопросу может быть в настоящий момент кратко представлена в следующем виде.
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;замочка, набухание и промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;охлаждение и разделка клеевого сиропа; приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка. Подготовка сырьяПодготовка сырья (сахарного песка, […]
Мармелад желейный формовой на пектине вырабатывают увариванием водного раствора пектина (свекловичного или яблочного) с сахаром, с добавлением кислоты, фруктово- ягодного пюре или соков, патоки, водного раствора СаСL2, ароматизирующих, красящих веществ или без внесения таковых. Формуют его в жестких или мягких формах в виде фигурных изделий различных очертаний.По своему качеству готовый продукт должен отвечать МРТУ на […]
Процесс формования пастилы включает следующие стадии: разливку пастильной массы, выстойку пласта и его резку на отдельные изделия. Подготовленную пастильную массу необходимо немедленно разлить, гак как в ней начинается процесс студнеобразования. Массу разливают в деревянные лотки размером 1380x320x22 мм. Лотки застилают прорезиненным полотном и устанавливают на цепной транспортер 6 разливочной машины.Пастильная масса загружается в приемник и […]
Влияние технологических факторов на структуру пастилыК технологическим факторам, влияющим на структуру пастилы, относятся состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, температура и условия сбивания пастильной массы, режим сушки. Пастильные изделия по структуре представляют собой полутвердый пенообразный студень. При изготовлении пастильных масс последовательно протекают два основных процесса: пенообразование […]
Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную структуру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифицированные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фруктов и ягод в этих изделиях достигается добавлением кислоты, эфирных масел, эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.
Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий. Окислительная прогорклость. Из-за непосредственного контакта воздуха с ингредиентами аэрированного продукта кислород может вызывать порчу ароматизирующих веществ и жиров. Стабильность таких ингредиентов […]
Обращение с ароматизаторами и их хранение На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кондитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в котором хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, некоторые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- […]
В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.В данной главе речь пойдет только о тех веществах, которые достаточно часто используются в кондитерской промышленности. При принятии решения о возможности применения конкретного […]