Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Способность пектинов к студнеобразованию.

Способность пектинов к студнеобразованию.  Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся между собой по физико-механическим свойствам.Наиболее типичным для производства мармеладо-пастильных изделий является образование студня с кислотой и водой в присутствии относительно больших количеств сахара (60—80% по весу студня).

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Протопектин и его гидролиз

Протопектин —предшественник «истинных» пектинов в растениях.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Пектиновые вещества растений

Кондитерские изделия мармеладо-пастильной группы характеризуются главным образом тем, что исходным сырьем для них являются фрукты и ягоды.Предназначенные для переработки в кондитерские изделия фрукты и ягоды поступают в производство в свежем или консервированном виде.В начальной фазе переработки фрукты и ягоды переводят в полуфабрикат, известный под названием фруктово-ягодного пюре (тесто).Фруктово-ягодное пюре используют путем варки или обивания его […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая схема производства пастилы

Яблочное пюре поступает в бочках  или бестарно и перекачивается на производство насосом .

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ

Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ Описанный выше механизм образования пектинового студня приме­ним и для агароподобных веществ. Однако природа этих студнеобразова­телей, строение их молекул и физико-химические свойства требуют отме­тить некоторые особенности процесса желирования. Молекулярная масса пектина в 5 раз выше, чем у агара, и в 20 раз больше, чем у агароида. Сравнивая строение молекул этих веществ, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Растворение студнеобразователей

При производстве желейных масс студнеобразующие вещества предварительно замачивают в течение 1-3 ч в ванне с проточной водой температурой 15-25°С.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Обработка и разливка мармеладной массы

Приготовление фруктово-сахарной смесиРазные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Студнеобразующая способность пектиновых веществ

Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отлича­ющиеся друг от друга по физико-механическим свойствам. Способность к студнеобразованию проявляется у каждого пектина индивидуально в за­висимости от происхождения, поэтому они представляют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Наибольшую ценность по своей студнеобразующей способности пред­ставляют пектиновые вещества яблок, цитрусовых (корочки лимонов и апельсинов), черной смородины, крыжовника, подсолнечника и свеклы. При […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Химические и прочие вещества, применяемые в кондитерской промышленности.

В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.В данной главе речь пойдет только о тех веществах, которые достаточно часто используются в кондитерской промышленности. При принятии решения о возможности применения конкретного […]