Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.
Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленности, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а также их упаковки).
Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если добавить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи переводят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кондитерской промышленности.
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Приготовление сахарной пудры. Для приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем неизбежны случаи выделения и скопления тончайшей сахарной пыли. Помимо нежелательности засорения помещения подобной пылью с точки зрения санитарно- гигиенической, она недопустима и с точки зрения ее взрывоопасности, поэтому эти помещения следует оснастить хорошо действующими установками […]
Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33 Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб зберігання Умови зберігання Термін зберігання,міс. […]
Таблиця 32 Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода, % 6 6 8 4 11 Білки, % 16 12 9,2 7,4 3,6 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: […]
Таблиця 31 Хімічний склад яєць і яйцепродуктів Хімічний склад Яйця курячі Меланж Яєчний порошок Вода, % 74 74 7,3 Білки, % 12,7 12,7 46 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: валін 772 772 2550 ізолейцин 597 597 1770 лейцин 1081 1081 3770 лізин 903 903 2380 метіонін 424 424 1210 треонін 610 610 2640 триптофан 204 204 720 […]
Таблиця 30 Хімічний склад жирів і жирових продуктів Хімічний склад Масло коров’яче селянське Маргарин столовий Олія соняшникова кукурудзяна бавовняна гірчична Вода, % 25 16,1 0,1 0,1 0,1 0,2 Білки, % […]
Таблиця 29 Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів Хімічний склад Цукор-пісок Мед натуральний Патока крохмальна Крохмаль картопляний кукурудзяний Вода, % 0,14 17,2 21 20 13 Білки, % 0 0,8 Сліди 0,1 1 Жири, % 0 — 0,3 Сліди 0,6 Моно- та дицукриди, % 99,8 74,8 43,3 Сліди Сліди Крохмаль та інші поліцукриди, % 0 […]