Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц.

Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми  ... 

Технологии и рецептуры в кондитерской промышленности

19.1

Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленно­сти, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претер­пели небольшие изменения, существенно изменились  ... 

Сахара, глюкозные сиропы и другие подслащивающие вещества.

8.1

Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если доба­вить сюда еще и страны, где не говорят по-английски,  ... 

Производство шоколада.

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

Зберігання сировини

Зберігання сировини

Зберігання сировини
Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання ... 

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32

                           Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Хімічний склад

Порошок з капусти

Порошок з моркви

Порошок з гарбуза

Порошок 3 цукрового буряку

Картопляна крупка

Вода, %

6

6

8

4

11

Білки, %

16

12

9,2

7,4

3,6

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

615

418

187

ізолейцин

667

500

401

133

лейцин

854

629

398

230

лізин

814

543

376

205

метіонін

293

98

109

40

треонін

600

457

360

148

триптофан

134

115

95

41

фенілаланін

480

441

382

155

Вуглеводи загальні, %

64,6

73,1

61,2

80,9

31,5

Моно- та дицукриди, %

44,8

55,1

47

67,2

1

Клітковина, %

12,5

10,1

4,6

Пектин, %

7,3

7,9

4,8

1

1,2

Органічні кислоти, %

3,1

1,2

0,9

3,5

Зола, %

6,7

7

5,5

3,3

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

200

66

315

143

72

калій

1776

1301

1834

630

1674

кальцій

300

197

114

105

29

магній

150

150

108

120

59

фосфор

260

400

 

92

118

залізо

11

13

22

2,2

Вітаміни, мг/100 г:

В1

0,21

0,12

 

 

0,12

В 2

0,35

0,33

0,17

С

82

19

55

8,9

2,8

2,9

5,5

Р-каротин

Сліди

58

10

0

Енергетична цінність, ккал

306

322

266

333

320

Хімічний склад яєць і яйцепродуктів

Хімічний склад яєць і яйцепродуктів


Хімічний склад яєць і яйцепродуктівТаблиця 31 Хімічний склад яєць і яйцепродуктів

Хімічний склад

Яйця курячі

Меланж

Яєчний порошок

Вода, %

74

74

7,3

Білки, %

12,7

12,7

46

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

772

2550

ізолейцин

597

597

1770

лейцин

1081

1081

3770

лізин

903

903

2380

метіонін

424

424

1210

треонін

610

610

2640

триптофан

204

204

720

фенілаланін

652

652

2200

Жири, %

11,5

11,5

37,3

Вуглеводи загальні, %

0,7

0,7

7,1

Зола, %

1

1

3,2

Мінеральні речовини, мг/100 г:

 натрій

134

134

525

калій

140

140

488

кальцій

55

55

193

магній

12

12

42

фосфор

215

215

817

залізо

2,5

2,5

8,7

Вітаміни, мг/100 г: А

0,35

0,35

0,9

Ві

0,07

0,07

0,25

в2

0,44

0,44

1,64

РР

0,19

0,19

1,18

Енергетична цінність, ккал

157

157

542

Хімічний склад жирів і жирових продуктів

Таблиця 30              Хімічний склад жирів і жирових продуктів

Хімічний склад

Масло коров’яче селянське

Маргарин столовий

                                      Олія

соняшникова

кукурудзяна

бавовняна

гірчична

Вода, %

25

16,1

0,1

0,1

0,1

0,2

Білки, %

1,3

— —

Жири, %

72,5

82,5

99,9

99,9

99,9

99,8

Жирні кислоти, %

68,14

78,4

94,9

94,9

94,9

94,9

Насичені кислоти, %

45,1

17,4

11,3

13,3

24,7

3,9

в тому числі: пальмітинова

22,08

9,9

6,2

11,1

20,8

2,6

стеаринова

6,82

7,2

4,1

2,2

3,1

1,3

Мононенасичені кислоти, %

22,06

43,4

23,8

24

19,4

67,6

в тому числі олеїнова

18,01

43,4

23,7

24

18,6

22,4

Поліненасичені кислоти, %

0,98

17,6

59,8

57,6

50,8

23,4

в тому числі:

лінолева

0,91

17,6

59,8

57

50,8

17,8

ліноленова

0,07

0,6

Сліди

5,6

Вуглеводи загальні, %

0,9

0,5

0

0

0

0

Зола, %

0,3

0,5

Сліди

Сліди

Сліди

Сліди

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

81

187

калій

26

0

кальцій

24

0

магній

3

0

фосфор

20

0

залізо

0,2

0

Вітаміни, мг/100 г:

Р-каротин

0,3

0

0,04

0,16

0,15

А

0,4

0

Е

2,35

20

67

93

99

33

Енергетична цінність,

ккал

625

743

899

898

899

898

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктівТаблиця 29  Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Хімічний склад

Цукор-пісок

Мед натуральний

Патока крохмальна

Крохмаль

картопляний

кукурудзяний

Вода, %

0,14

17,2

21

20

13

Білки, %

0

0,8

Сліди

0,1

1

Жири, %

0

0,3

Сліди

0,6

Моно- та дицукриди, %

99,8

74,8

43,3

Сліди

Сліди

Крохмаль та інші поліцукриди, %

0

5,5

35

79,6

85,2

Органічні кислоти, %

Сліди

1,2

0

0

0

Зола, %

0,03

0,5

0,4

0,3

0,2

Мінеральні речовини, мг/100г:

натрій

1

25

6

ЗО

калій

3

25

15

кальцій

2

4

36

40

17

магній

Сліди

2

17

Сліди

1

фосфор

Сліди

18

77

20

залізо

0,3

1,1

0,1

Сліди

Сліди

Вітаміни, мг/100 г:

 Ві

0

0,01

0

0

0

В2

0

0,03

0

0

0

С

0

2

0

0

0

РР

0

0,2

0

0

0

Енергетична цінність,

ккал

374

308

296

299

329