Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми ...
Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленности, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились ...
Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если добавить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, ...
Приготовление сахарной пудры.
Для приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем ...
Зберігання сировини
Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання ...
Таблиця 32
Хімічний склад сушених овочевих продуктів
| Хімічний склад | Порошок з капусти | Порошок з моркви | Порошок з гарбуза | Порошок 3 цукрового буряку | Картопляна крупка |
| Вода, % | 6 | 6 | 8 | 4 | 11 |
| Білки, % | 16 | 12 | 9,2 | 7,4 | 3,6 |
| Незамінні амінокислоти, мг/100 г: | |||||
| валін | 772 | 615 | 418 | — | 187 |
| ізолейцин | 667 | 500 | 401 | — | 133 |
| лейцин | 854 | 629 | 398 | — | 230 |
| лізин | 814 | 543 | 376 | — | 205 |
| метіонін | 293 | 98 | 109 | — | 40 |
| треонін | 600 | 457 | 360 | — | 148 |
| триптофан | 134 | 115 | 95 | — | 41 |
| фенілаланін | 480 | 441 | 382 | — | 155 |
| Вуглеводи загальні, % | 64,6 | 73,1 | 61,2 | 80,9 | 31,5 |
| Моно- та дицукриди, % | 44,8 | 55,1 | 47 | 67,2 | 1 |
| Клітковина, % | 12,5 | 10,1 | 4,6 | — | — |
| Пектин, % | 7,3 | 7,9 | 4,8 | 1 | 1,2 |
| Органічні кислоти, % | 3,1 | 1,2 | 0,9 | 3,5 | — |
| Зола, % | 6,7 | 7 | 5,5 | — | 3,3 |
| Мінеральні речовини, мг/100 г: | |||||
| натрій | 200 | 66 | 315 | 143 | 72 |
| калій | 1776 | 1301 | 1834 | 630 | 1674 |
| кальцій | 300 | 197 | 114 | 105 | 29 |
| магній | 150 | 150 | 108 | 120 | 59 |
| фосфор | 260 | 400 | 92 | 118 | |
| залізо | 11 | 13 | 22 | 2,2 | — |
| Вітаміни, мг/100 г: | |||||
| В1 | 0,21 | 0,12 | 0,12 | ||
| В 2 | 0,35 | 0,33 | — | — | 0,17 |
| С | 82 | 19 | 55 | — | 8,9 |
| PР | 2,8 | 2,9 | — | — | 5,5 |
| Р-каротин | Сліди | 58 | 10 | — | 0 |
| Енергетична цінність, ккал | 306 | 322 | 266 | 333 | 320 |
Таблиця 31 Хімічний склад яєць і яйцепродуктів
| Хімічний склад | Яйця курячі | Меланж | Яєчний порошок |
| Вода, % | 74 | 74 | 7,3 |
| Білки, % | 12,7 | 12,7 | 46 |
| Незамінні амінокислоти, мг/100 г: | |||
| валін | 772 | 772 | 2550 |
| ізолейцин | 597 | 597 | 1770 |
| лейцин | 1081 | 1081 | 3770 |
| лізин | 903 | 903 | 2380 |
| метіонін | 424 | 424 | 1210 |
| треонін | 610 | 610 | 2640 |
| триптофан | 204 | 204 | 720 |
| фенілаланін | 652 | 652 | 2200 |
| Жири, % | 11,5 | 11,5 | 37,3 |
| Вуглеводи загальні, % | 0,7 | 0,7 | 7,1 |
| Зола, % | 1 | 1 | 3,2 |
| Мінеральні речовини, мг/100 г: | |||
| натрій | 134 | 134 | 525 |
| калій | 140 | 140 | 488 |
| кальцій | 55 | 55 | 193 |
| магній | 12 | 12 | 42 |
| фосфор | 215 | 215 | 817 |
| залізо | 2,5 | 2,5 | 8,7 |
| Вітаміни, мг/100 г: А | 0,35 | 0,35 | 0,9 |
| Ві | 0,07 | 0,07 | 0,25 |
| в2 | 0,44 | 0,44 | 1,64 |
| РР | 0,19 | 0,19 | 1,18 |
| Енергетична цінність, ккал | 157 | 157 | 542 |
Таблиця 30 Хімічний склад жирів і жирових продуктів
| Хімічний склад | Масло коров’яче селянське | Маргарин столовий | Олія | |||
| соняшникова | кукурудзяна | бавовняна | гірчична | |||
| Вода, % | 25 | 16,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Білки, % | 1,3 | — | — | — | — — | — |
| Жири, % | 72,5 | 82,5 | 99,9 | 99,9 | 99,9 | 99,8 |
| Жирні кислоти, % | 68,14 | 78,4 | 94,9 | 94,9 | 94,9 | 94,9 |
| Насичені кислоти, % | 45,1 | 17,4 | 11,3 | 13,3 | 24,7 | 3,9 |
| в тому числі: пальмітинова | 22,08 | 9,9 | 6,2 | 11,1 | 20,8 | 2,6 |
| стеаринова | 6,82 | 7,2 | 4,1 | 2,2 | 3,1 | 1,3 |
| Мононенасичені кислоти, % | 22,06 | 43,4 | 23,8 | 24 | 19,4 | 67,6 |
| в тому числі олеїнова | 18,01 | 43,4 | 23,7 | 24 | 18,6 | 22,4 |
| Поліненасичені кислоти, % | 0,98 | 17,6 | 59,8 | 57,6 | 50,8 | 23,4 |
| в тому числі: | ||||||
| лінолева | 0,91 | 17,6 | 59,8 | 57 | 50,8 | 17,8 |
| ліноленова | 0,07 | — | — | 0,6 | Сліди | 5,6 |
| Вуглеводи загальні, % | 0,9 | 0,5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Зола, % | 0,3 | 0,5 | Сліди | Сліди | Сліди | Сліди |
| Мінеральні речовини, мг/100 г: | ||||||
| натрій | 81 | 187 | — | — | — | — |
| калій | 26 | 0 | — | — | — | — |
| кальцій | 24 | 0 | — | — | — | — |
| магній | 3 | 0 | — | — | — | — |
| фосфор | 20 | 0 | — | — | — | — |
| залізо | 0,2 | 0 | — | — | — | — |
| Вітаміни, мг/100 г: | ||||||
| Р-каротин | 0,3 | 0 | 0,04 | — | 0,16 | 0,15 |
| А | 0,4 | 0 | — | — | — | — |
| Е | 2,35 | 20 | 67 | 93 | 99 | 33 |
| Енергетична цінність, | ||||||
| ккал | 625 | 743 | 899 | 898 | 899 | 898 |
Таблиця 29 Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів
| Хімічний склад | Цукор-пісок | Мед натуральний | Патока крохмальна | Крохмаль | |
| картопляний | кукурудзяний | ||||
| Вода, % | 0,14 | 17,2 | 21 | 20 | 13 |
| Білки, % | 0 | 0,8 | Сліди | 0,1 | 1 |
| Жири, % | 0 | — | 0,3 | Сліди | 0,6 |
| Моно- та дицукриди, % | 99,8 | 74,8 | 43,3 | Сліди | Сліди |
| Крохмаль та інші поліцукриди, % | 0 | 5,5 | 35 | 79,6 | 85,2 |
| Органічні кислоти, % | Сліди | 1,2 | 0 | 0 | 0 |
| Зола, % | 0,03 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 |
| Мінеральні речовини, мг/100г: | |||||
| натрій | 1 | 25 | — | 6 | ЗО |
| калій | 3 | 25 | — | 15 | — |
| кальцій | 2 | 4 | 36 | 40 | 17 |
| магній | Сліди | 2 | 17 | Сліди | 1 |
| фосфор | Сліди | — | 18 | 77 | 20 |
| залізо | 0,3 | 1,1 | 0,1 | Сліди | Сліди |
| Вітаміни, мг/100 г: | |||||
| Ві | 0 | 0,01 | 0 | 0 | 0 |
| В2 | 0 | 0,03 | 0 | 0 | 0 |
| С | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 |
| РР | 0 | 0,2 | 0 | 0 | 0 |
| Енергетична цінність, | |||||
| ккал | 374 | 308 | 296 | 299 | 329 |
