Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на агароиде (черноморском агаре)

Желейный формовой мармелад на агароиде вырабатывают с допуском замены агара агароидом в зависимости от его студнеобразующей способности (от 2,7 до 3,5 вес. ч. сухого вещества агароида вместо 1 вес. ч. сухого вещества агара).

Производство фрутово-ягодных мармеладных изделий.

Мармелад
Производство фрутово-ягодных мармеладных изделий.
К фруктово-ягодным мармеладным изделиям относятся: мармелад фор­мовой — изделия, отлитые в жесткие формы массой до 20 г; пластовый — изделия в виде брикетов массой 100 г, или нарезанные прямоугольной фор­мы изделия массой 20 г и паты. Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная структура. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, при определенных условиях образо­вывать прочный студень.

Основным сырьем для изготовления фруктово-ягодных мармеладов является яблочное пюре. Пюре из других фруктов и ягод применяется в качестве вкусовой добавки в виде соответствующих фруктово-ягодных припасов.

Паты по своей структуре ...