Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;замочка, набухание и промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;охлаждение и разделка клеевого сиропа; приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка. Подготовка сырьяПодготовка сырья (сахарного песка, […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на пектине

Мармелад желейный формовой на пектине вырабатывают увариванием водного раствора пектина (свекловичного или яблочного) с сахаром, с добавлением кислоты, фруктово- ягодного пюре или соков, патоки, водного раствора СаСL2, ароматизирующих, красящих веществ или без внесения таковых. Формуют его в жестких или мягких формах в виде фигурных изделий различных очертаний.По своему качеству готовый продукт должен отвечать МРТУ на […]

Рубрики
Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на агароиде (черноморском агаре)

Желейный формовой мармелад на агароиде вырабатывают с допуском замены агара агароидом в зависимости от его студнеобразующей способности (от 2,7 до 3,5 вес. ч. сухого вещества агароида вместо 1 вес. ч. сухого вещества агара).

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство желейного мармелада различных форм

Общее определение изделий данной группыВ группу желейного мармелада входят кондитерские изделия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припасов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастельной) массы или сбитой агаро-паточно-сахарной массы (для корочки) или без введения […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармелада

Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармеладаПроизводство складывается из следующих стадий:подготовка сырья;приготовление рецептурной смеси;варка мармеладной массы;разливка массы в лотки;студнеобразование и выстойка мармелада в лотках;маркировка и упаковка.Подготовка сырьяЯблочное пюре из различных партий, имеющихся на фабрике, подбирают для составления требуемой купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство фруктово-ягодного мармелада

Общее определение изделий данной группыВ эту группу входят изделия, приготовленные увариванием яблочного или сливового пюре с сахаром с добавлением другого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, ароматизирующих, красящих, студнеобразующих веществ и без внесения их с введением цитратов, тартратов, фосфатов, лактатов и других пищевых солей калия или натрия в дозах, разрешенных Министерством здравоохранения или без добавления таковых.Классификация […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство фрутово-ягодных мармеладных изделий.

Производство фрутово-ягодных мармеладных изделий.К фруктово-ягодным мармеладным изделиям относятся: мармелад фор­мовой — изделия, отлитые в жесткие формы массой до 20 г; пластовый — изделия в виде брикетов массой 100 г, или нарезанные прямоугольной фор­мы изделия массой 20 г и паты. Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная структура. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум

Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую вхо­дят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта в этой группе в основном определяют­ся содержанием желирующего вещества и содержания влаги.