Рубрики
Производство шоколада и какао

Темперирование и щелочная обработка какао тертого

Полученное в результате размола крупки какао тертое перекачивают в сборники большой емкости, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой. Верхняя часть сборников связана с системой вытяжной венти­ляции для удаления выделяющихся при темперировании какао тертого водяных паров и летучих веществ. Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольких часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и тем­пературе 85-90°С. Перемешивание […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Получение какао масла и какао порошка.

Получение какао масла и какао порошка.Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость про­изводства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами: — в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла долж­но быть 32-36 %; —  шоколадная масса, в […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Получение какао тертого, его химический состав и свойства

Получение какао тертого, его химический состав и свойстваЯдро какао бобов состоит из отдельных клеток, в которых содержат­ся жир, крахмальные, алейроновые (белковые) зерна и другие вещества. Клетки бывают размером от 20 до 40 нм, а толщина стенок клеток — около 12 нм.Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао круп­ки. При измельчении необходимо наиболее полно разрушить клеточную […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Обжарка какао бобов 1

Обжарка какао бобов При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой тем­пературой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следо­вательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление какао тертого.

Приготовление какао тертого. Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного про­изводства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной гла­зури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий. От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяет­ся химическим составом какао […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Хранение какао бобов 1

После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых по­мещениях. Склады должны быть построены из железобетона или кирпича с оштукатуренными стенами, асфальтовыми или плиточными полами и уда­лены от производственных помещений. Во время хранения какао бобов должны быть […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Химический состав какао бобов и свойства отдельных составных частей

Какао бобы состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Различные сорта бобов имеют неодинаковое соотношение между составными частями, но в среднем ядро составляет 87,75 %, какаовелла 11,4 %, росток 0,85 % к массе ферментированных и высушен­ных какао бобов. Какао бобы отличаются сложным химическим составом. В их состав входят: вода, жир, белковые вещества, […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Сорта какао бобов, их ферментация и сушка

Сорта какао бобов, их ферментация и сушка Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар песок и какао бобы. Переработка какао бобов ежегодно увеличива­ется, потребность для кондитерской промышленности нашей страны со­ставляет около 200 тыс.т в год. Мировое производство какао бобов достигло 2,0 млн.т. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, […]