Приготовление какао тертого.

Приготовление какао тертого.

Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного про­изводства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной гла­зури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий.

От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяет­ся химическим составом какао бобов и способами их переработки.

Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно под­вергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разде­лению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Какао бобы засыпают в приемник, и через шлюзовый затвор они поступают в воронку ковшевого элеватора , поднимаются вверх и по­даются в автоматические весы  для учета поступивших на хранение бобов. Затем передаются в машину предварительной очистки от посто­ронних примесей. Из очистительной машины какао бобы поднимаются норией вверх и редлером загружаются в силосы.

Из силосов какао бобы разных сортов роторными питателями пода­ются в сборный шнек, а затем норией передаются в автоматические весы для учета поступивших на переработку бобов. Из весов какао бобы подаются в очистительно-сортировочную машину, в которой сортиру­ются по размеру, от них отделяются ломаные, склеенные, производится окончательная очистка от посторонних примесей, а в сепараторе от камней.

Очищенные, отсортированные какао бобы норией и шнеками по­даются в обжарочный аппарат или в сушилку, для предваритель­ной сушки. Обжаренные или высушенные какао бобы поступают в дробильно-сортировочную машину, где дробятся и разделяются на со­ставные части: какаовеллу, росток и ядро. Какаовелла и росток удаля­ются с производства, а очищенные ядра, называемые какао крупкой, заг­ружаются норией через автовесы в промежуточные бункеры.

Далее какао крупка может перерабатываться по-разному в зависи­мости от назначения какао тертого. Крупка из обжаренных какао бобов подается на размол в дезинтегратор. Крупка из высушенных какао бобов подается шнеками и норией в обжарочный аппарат, затем в промежуточный бункер, а из него в размольную установку. Часть какао крупки из высушенных бобов подается через автовесы в установку для щелочной обработки. После обработки какао крупка норией загру­жается в промежуточный бункер, а затем в дезинтегратор.

Предусмотрен трехступенчатый размол какао крупки. На первой ступени, для грубого размола, применяется ударная мельница, на вто­рой ступени — дифференциальная мельница, а на третьей — шариковая мельница. После второй ступени размола какао тертое пропускают через вибросито.

Полученное какао тертое перекачивается насосом в сборники. Какао тертое, изготовленное из препарированной какао крупки, подвер­гается дополнительной термической обработке в петцомате.
Из температурных сборников какао тертое D и D₃ подается насо­сами  на приготовление шоколадных масс, а какао тертое D, D, и D₂ — на прессование какао масла.

Очистка и сортировка какао бобов

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них слипают­ся, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени фермен­тации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.

При бестарном хранении какао бобы подвергаются предварительной очистке от механических примесей перед их загрузкой в силосы. При хране­нии какао бобов в мешках очистку и сортировку производят на складе в отдельном помещении. Какао бобы, подаваемые на переработку из силосов, подвергаются вторичной окончательной очистке и сортировке.

Для очистки от примесей и сортировки какао бобов по размерам при­меняются очистительно-сортировочные машины.

Очистка и сортировка производится путем воздушной сепарации и при движении какао бобов по виброситам. Бобы засыпаются в бункер, дном которого является вибролоток. Заслонкой  регулируется высота выходной щели. Под воздействием вибрации бункера какао бобы прохо­дят щель в один слой и оказываются под отверстием аспирационного кана­ла, в который с большой скоростью всасывается воздух. Продукт и лег­кие примеси подхватываются им, а тяжелые камушки, металлические при­меси скатываются в сборник.

Из аспирационного канала продукт попадает в осадительную камеру. Здесь воздух теряет скорость, какао бобы и разные частицы оседают, а пыль уносится по каналу  в циклон. Очищенный воздух по воздухово­ду, через заслонку, вентилятором выбрасывается из машины че­рез канал, а пыль и легкие мелкие примеси оседают в сборнике.

Вдоль дна осадительной камеры располагается шлюзовый затвор, вращающийся ротор которого захватывает порции продукта и подает его в ситовой блок. Последний состоит из трех сит, расположенных одно под другим. Сита имеют разный диаметр отверстий от 8 до 2 мм. Ситовой блок опирается четырьмя пружинами  на раму  и приводится в колеба­тельное движение с помощью двух электродвигателей вибраторов.

Перемещаясь по ситам, какао бобы сортируются по размерам на две фракции: крупные и нормальные. От них отделяются ломаные и склеенные бобы. Над верхним и нижним ситом расположены аспирационные каналы, через которые уносятся мелкие и крупные примеси. Они оседают в сборниках. Скорость воздуха в каналах регулируется заслонками.  Полученная фракция крупных какао бобов выводится из машины по наклонному желобу. Фракция нормальных по величине бобов выводит­ся по другому желобу. Ломаные и дробленые какао бобы собираются сходом по нижнему ситу с отверстиями диаметром 2 мм в желобе. Через отверстия этого сита проходят песок, мелкие примеси и собираются в бункер.

Сборники примесей очищаются периодически (по окончании смены), а сита от пыли очищаются непрерывно во время работы с помощью под­вижных металлических шаров, обтянутых резиной и расположенных под ситами.

Количество отходов и потерь при очистке и сортировке какао бобов в основном зависит от тщательности их очистки после ферментации и сушки. Но в среднем можно принять следующие нормы (в %): выход чис­тых отсортированных бобов 98,0 — 98,7; выход склеенных и ломаных бо­бов 1,0; безвозвратные потери (пыль, мусор и другие посторонние приме­си) 0,3 — 1,0.

 Очищенные какао бобы передают на обжарку (сушку). Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешива­ют с отсортированными обжаренными какао бобами и направляют на даль­нейш