Приготовление какао тертого.
Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий.
От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки.
Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно подвергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разделению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.
Какао бобы засыпают в приемник, и через шлюзовый затвор они поступают в воронку ковшевого элеватора , поднимаются вверх и подаются в автоматические весы для учета поступивших на хранение бобов. Затем передаются в машину предварительной очистки от посторонних примесей. Из очистительной машины какао бобы поднимаются норией вверх и редлером загружаются в силосы.
Из силосов какао бобы разных сортов роторными питателями подаются в сборный шнек, а затем норией передаются в автоматические весы для учета поступивших на переработку бобов. Из весов какао бобы подаются в очистительно-сортировочную машину, в которой сортируются по размеру, от них отделяются ломаные, склеенные, производится окончательная очистка от посторонних примесей, а в сепараторе от камней.
Очищенные, отсортированные какао бобы норией и шнеками подаются в обжарочный аппарат или в сушилку, для предварительной сушки. Обжаренные или высушенные какао бобы поступают в дробильно-сортировочную машину, где дробятся и разделяются на составные части: какаовеллу, росток и ядро. Какаовелла и росток удаляются с производства, а очищенные ядра, называемые какао крупкой, загружаются норией через автовесы в промежуточные бункеры.
Далее какао крупка может перерабатываться по-разному в зависимости от назначения какао тертого. Крупка из обжаренных какао бобов подается на размол в дезинтегратор. Крупка из высушенных какао бобов подается шнеками и норией в обжарочный аппарат, затем в промежуточный бункер, а из него в размольную установку. Часть какао крупки из высушенных бобов подается через автовесы в установку для щелочной обработки. После обработки какао крупка норией загружается в промежуточный бункер, а затем в дезинтегратор.
Предусмотрен трехступенчатый размол какао крупки. На первой ступени, для грубого размола, применяется ударная мельница, на второй ступени — дифференциальная мельница, а на третьей — шариковая мельница. После второй ступени размола какао тертое пропускают через вибросито.
Полученное какао тертое перекачивается насосом в сборники. Какао тертое, изготовленное из препарированной какао крупки, подвергается дополнительной термической обработке в петцомате.
Из температурных сборников какао тертое D и D3 подается насосами на приготовление шоколадных масс, а какао тертое D, D, и D2 — на прессование какао масла.
Очистка и сортировка какао бобов
Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них слипаются, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени ферментации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.
При бестарном хранении какао бобы подвергаются предварительной очистке от механических примесей перед их загрузкой в силосы. При хранении какао бобов в мешках очистку и сортировку производят на складе в отдельном помещении. Какао бобы, подаваемые на переработку из силосов, подвергаются вторичной окончательной очистке и сортировке.
Для очистки от примесей и сортировки какао бобов по размерам применяются очистительно-сортировочные машины.
Очистка и сортировка производится путем воздушной сепарации и при движении какао бобов по виброситам. Бобы засыпаются в бункер, дном которого является вибролоток. Заслонкой регулируется высота выходной щели. Под воздействием вибрации бункера какао бобы проходят щель в один слой и оказываются под отверстием аспирационного канала, в который с большой скоростью всасывается воздух. Продукт и легкие примеси подхватываются им, а тяжелые камушки, металлические примеси скатываются в сборник.
Из аспирационного канала продукт попадает в осадительную камеру. Здесь воздух теряет скорость, какао бобы и разные частицы оседают, а пыль уносится по каналу в циклон. Очищенный воздух по воздуховоду, через заслонку, вентилятором выбрасывается из машины через канал, а пыль и легкие мелкие примеси оседают в сборнике.
Вдоль дна осадительной камеры располагается шлюзовый затвор, вращающийся ротор которого захватывает порции продукта и подает его в ситовой блок. Последний состоит из трех сит, расположенных одно под другим. Сита имеют разный диаметр отверстий от 8 до 2 мм. Ситовой блок опирается четырьмя пружинами на раму и приводится в колебательное движение с помощью двух электродвигателей вибраторов.
Перемещаясь по ситам, какао бобы сортируются по размерам на две фракции: крупные и нормальные. От них отделяются ломаные и склеенные бобы. Над верхним и нижним ситом расположены аспирационные каналы, через которые уносятся мелкие и крупные примеси. Они оседают в сборниках. Скорость воздуха в каналах регулируется заслонками. Полученная фракция крупных какао бобов выводится из машины по наклонному желобу. Фракция нормальных по величине бобов выводится по другому желобу. Ломаные и дробленые какао бобы собираются сходом по нижнему ситу с отверстиями диаметром 2 мм в желобе. Через отверстия этого сита проходят песок, мелкие примеси и собираются в бункер.
Сборники примесей очищаются периодически (по окончании смены), а сита от пыли очищаются непрерывно во время работы с помощью подвижных металлических шаров, обтянутых резиной и расположенных под ситами.
Количество отходов и потерь при очистке и сортировке какао бобов в основном зависит от тщательности их очистки после ферментации и сушки. Но в среднем можно принять следующие нормы (в %): выход чистых отсортированных бобов 98,0 — 98,7; выход склеенных и ломаных бобов 1,0; безвозвратные потери (пыль, мусор и другие посторонние примеси) 0,3 — 1,0.
Очищенные какао бобы передают на обжарку (сушку). Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешивают с отсортированными обжаренными какао бобами и направляют на дальнейш