Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебопекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регулировать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Ускоренные способы приготовления теста. Приготовление теста на сухих заквасках. Для приготовления теста обычными биохимическими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительностиУстройство агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности принципиально не отличаетсяот описанного ранее малогабаритного.
Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, […]
Інші види борошна Борошно тритікалеТритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.За вмістом білку вітчизняні […]
Хлібопекарські властивості житнього борошнаПорівняно з пшеничним житній хліб має менший об’єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м’якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.Житнє […]
Упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299 — 78, — подготовка продукции к транс¬портированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ Р 51785 — 2001) — изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия — […]
Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды […]
Определение готовности сдобных изделийВ процессе выпечки большое значение имеет правильное определение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива или электроэнергии.Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:• по цвету корки: в зависимости […]