Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Вафли

Вафли   Текстура вафель дает при еде уникальные ощущения. Легкость и свойство хрустеть восхитительно сочетаются с мягкой начинкой или шоколадом.  Термин «вафли» обычно применяют к тонким хрустящим кондитерским изделиям. В этой главе мы рассмотрим только те вафли, которые представляют собой изделия, выпеченные из жидкого взбитого теста между тяжелыми горячими металлическими пластинами.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия с разными слоями

Изделия с разными слоями В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство МКИ — Намазывание, резка, упаковка вафельных листов с начинкой.

Намазывание вафельных листов начинкой. Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки лежду ними; пятислойные — с двумя слоями начинки, заключенными лежду тремя вафельными листами; девятислойные — пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Вафельный Торт «Сюрприз»

Торт «Сюрприз» Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000. Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32. Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых ва­фель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Тесто для листовых сахарных вафель

Тесто для листовых сахарных вафель Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000. Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Тесто для листовых вафель

Тесто для листовых вафель Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800. Выход 1000. Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800. Выход 1000. Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко­личество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Базовая рецептура вафель

СПЕЦИФИКАЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ:  На 100 кг наполненных кремом вафель необходимо:  27 % ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА:  30                    кг                    Мука 1,1                   кг                    Картофельный крахмал 45                    л                      Вода 0,94                 л                      Твердый растительный жир в эмульсии с:  0,124               кг                    лецитин 0,124               кг                    сода 0,186               кг                    соль  73 % НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ:  24,2                 кг                    Твердый растительный жир 36,2                 […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Критерии качества муки для производства вафель

Критерии качества муки для производства вафель Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса. ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.

Рубрики
Промышленные рецептуры

Рецептура вафельного крема с шоколадным вкусом

РЕЦЕПТУРА ДЛЯ ВАФЕЛЬНОГО КРЕМА С ШОКОЛАДНЫМ ВКУСОМ Простой рецепт, очень сладкий Материал Количество, кг Сахарная пудра (а) 46 Растительный жир, частично отвержденный (б) 24 Какао порошок, ок. (в) 5 Вафельные отходы, смолотые (а) 5 Ванилин, ок. 0.025 СУММА: 80,025 Дополнительные рекомендации: а)      как можно более мелко измолоть. Степень помола существенно влияет на качество крема. б)      […]