Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей.
Метка: Вафли.
Вафли Текстура вафель дает при еде уникальные ощущения. Легкость и свойство хрустеть восхитительно сочетаются с мягкой начинкой или шоколадом. Термин «вафли» обычно применяют к тонким хрустящим кондитерским изделиям. В этой главе мы рассмотрим только те вафли, которые представляют собой изделия, выпеченные из жидкого взбитого теста между тяжелыми горячими металлическими пластинами.
Изделия с разными слоями В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев различных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончиков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не подозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифицированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие […]
Намазывание вафельных листов начинкой. Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки лежду ними; пятислойные — с двумя слоями начинки, заключенными лежду тремя вафельными листами; девятислойные — пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у […]
Торт «Сюрприз» Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000. Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32. Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. […]
Тесто для листовых сахарных вафель Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000. Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного […]
Тесто для листовых вафель Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800. Выход 1000. Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800. Выход 1000. Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и […]
СПЕЦИФИКАЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ: На 100 кг наполненных кремом вафель необходимо: 27 % ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА: 30 кг Мука 1,1 кг Картофельный крахмал 45 л Вода 0,94 л Твердый растительный жир в эмульсии с: 0,124 кг лецитин 0,124 кг сода 0,186 кг соль 73 % НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ: 24,2 кг Твердый растительный жир 36,2 […]
Критерии качества муки для производства вафель Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса. ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.
РЕЦЕПТУРА ДЛЯ ВАФЕЛЬНОГО КРЕМА С ШОКОЛАДНЫМ ВКУСОМ Простой рецепт, очень сладкий Материал Количество, кг Сахарная пудра (а) 46 Растительный жир, частично отвержденный (б) 24 Какао порошок, ок. (в) 5 Вафельные отходы, смолотые (а) 5 Ванилин, ок. 0.025 СУММА: 80,025 Дополнительные рекомендации: а) как можно более мелко измолоть. Степень помола существенно влияет на качество крема. б) […]