Изделия с разными слоями

Изделия с разными слоями

В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие сочетания допустимы, а какие нет, и отсутствие теоретиче­ских знаний может вести к неудовлетворительным срокам хранения изделий.

Срок хранения изделий, изготовленных из нескольких продуктов, связан с рав­новесной относительной влажностью (активностью воды) составляющих слоев. Рав­новесная относительная влажность (РОВ) и ее значение мы рассматривали выше.

Кондитерские массы с близкой РОВ могут быть приведены в контакт без значи­тельного перехода влаги между ними. Если же разница в РОВ велика, то влага пере­ходит от продукта с высокой РОВ к продукту с низкой РОВ. В худших случаях это может иметь катастрофические последствия для качества и срока хранения. Что мо­жет произойти, наглядно показывают примеры из торговли.

1. Вафли со слоями из помадной массы. После довольно короткого хранения ваф­ли становятся сырыми и жесткими. Помадка становится сухой и рассыпчатой. Ваф­ли имеют РОВ около 20 %, а помадная масса — около 70%.

2. Пористая карамель со слоями из мягкого желе. Влага переходит из желе с вы­сокой РОВ в карамель. Пористая структура полностью разрушается, превращаясь в сироп. Если это глазированная шоколадом конфета, она становится практически полой. Карамель имеет РОВ около 25%, а желе — 70%.

Равновесная влажность кондитерского изделия определяется, прежде всего, концентрацией сиропной фазы и в меньшей степени — составом. Кристаллы саха­розы в помадке и фадже, а также жир в фадже и карамели активной роли не играют. Чем выше концентрация сиропа, тем ниже равновесная влажность и более гигро­скопичен продукт. В связи с переносом влаги следует учитывать долю каждого кон­дитерского продукта. Иногда перенос влаги от одного слоя к другому не снижает ка­чества изделия в целом. Примером может служить тонкий слой карамели на батон­чике из мягкой нуги. РОВ нуги составляет около 65%, а карамели — 50-55%. Влага переходит от нуги к карамели, увеличивая ее РОВ и делая карамель мягче. Нуга те­ряет влагу, но поскольку слой карамели составляет малую часть изделия, то количе­ство влаги, потерянной нугой, мало, и консистенция изменяется значительно. Если, однако, карамели было бы столько же, сколько нуги, весьма вероятно, что карамель стала бы жидкой, а нуга твердой.

Кондитерские изделия с низкой РОВ обычно хрупки и тверды (твердый ирис, твердая карамель), а изделия со средней РОВ долго жуются (молочные конфеты, нуга). В изделиях с более высокой РОВ могут содержаться кристаллы (фадж и по­мада), они могут быть аморфными, но с высоким содержанием влаги (желе, рахатлукум). Поэтому только содержание влаги не является надежным ориентиром для определения РОВ, но увеличение влажности в любом виде кондитерских изделий увеличивает РОВ и наоборот. Расчет значений РОВ и активности воды для различ­ных кондитерских изделий приведен в Приложении.

Введение других ингредиентов

Орехи и хлопья из злаков (например, кукурузные или рисовые) следует использо­вать в сочетании с кондитерскими продуктами с низкой равновесной влажностью — в противном случае они теряют хрустящие свойства, у них ухушается вкус и аромат. Орехи могут выдерживать более высокую влажность, чем хлопья из злаков, но если орехи прожаривают, то желательно чтобы кондитерское изделие имело низкую РОВ.

Печенье по своим свойствам подобно хлопьям из злаков и должно сочетаться с продуктами с низкой РОВ, хотя некоторые жирные виды печенья могут сочетаться и с некоторыми продуктами со средней РОВ, не становясь неприятно мягкими.

Сушеные фрукты (изюм, цедру) иногда примешивают к продуктам с низким со­держанием влаги, а это ведет к передаче влаги от кусочков фруктов кондитерскому из­делию. В некоторых случаях кусочки фруктов становятся излишне твердыми.

Изолирующие слои

В некоторых случаях барьер, замедляющий (если не предотвращающий) пере­нос влаги, обеспечивает жировой слой. Эффективность этого барьера зависит от его целостности, толщины, вида жира и, вероятно, присутствия в жировом слое других веществ (сахара или сухого молока).

Существуют данные, позволяющие предположить, что жир с высокой точкой плавления более эффективен, чем с низкой, хотя, естественно, существуют ограни­чения со стороны вкуса и поведения продукта во рту.

Литература

Перечень руководств, содержащих рецептуры и другую информацию приведен в Приложении.

1. Aerated confections – Hyfoama Manual. Lenderink & Co., Schiedam, Holland.

2. Altvater, F. 1974. Candy Extrusion. Manf. Conf. June, U.S.A.

3. Anderson, G. 1968. Manf. Conf. 39, U.S.A.

4. Clark, G. L„ and Ross, S. 1940. Ind. Eng. Chem. 1954.

5. Heemskerk, R. 1981. Speciality Fats Seminar. Friwessa Zaandam, Holland.

Jackson, E. В., and Lees, R. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, pp. 299-315.

7. Lees, R. 1976. Conf. Prod., London.

8. Minifie, B. W. 1970. Marshmallow – technology and methods of manufacture. Manf. Conf. 31, U.S.A.

9. Novo enzymes – Novo Industri A/S, Bagsvaerd, Denmark.

10. Panning machinery – Dumoulin, La Varenne, France; Driam GmbH, Eriskirch, Germany.

11. Richardson, T. 1984. Manf. Conf. 47, U.S.A.

12. Smith, О. B. 1979. Advantages and future trends in food extrusion. Proc. IFST London.

13. Tabletting machines — Manesty Machines, Liverpool, England; Bramigk Ltd., London, England.

Информация об оборудовании для кондитерских

производств

15. Directory of Equipment and Supplies. Manf. Conf. U.S.A. Quly 1986 and annual).

16. Food Processing Industry Directory, IPC Consumer Industries Press Ltd., London.

Silesia Manual, Vol. 1/1 No. 3. Silesia, Essenzenfabrik, Neuss, Germany