Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла

      Жиры и масла  Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит сложнейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям. Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производ­стве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Кокосовое масло

Кокосовые пальмы. Cocos nucifera L, традиционно растут в прибрежных районах Азии и на Тихоокеанских островах в пределах 20° северных и южных широт.Родина кокосовой пальмы неизвестна, наиболее популярной является теория о том, что кокосовые орехи были принесены морскими течениями и прибились к берегу, где они проросли. Кокосовые орехи требуют температуры произрастания 24-30°С, никак не меньше 20°С, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Пальмовое масло

Пальмовое масло Основная масличная пальма. Elaesis guineensis, которая происходит из Западной Африки, распространена на большей части тропического и субтропического пояса, но особенно широко — в Малайзии и Индонезии. Она особенно пышно растет Таблица 1.17. Состав оливкового масла и его физические свойства Характеристика Обычное значение Диапазон колебаний Относительная плотность при f масла 25 “С — От […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Оливковое масло

Оливковое маслоОливковое дерево, Olca europea L., способно расти в течение нескольких сотен лет, оно буйно разрастается в умеренном и тропическом климате. Хотя его происхождение неизвестно, вероятно, первоначально оно выращивалось в древнем Иране и Туркестане, затем распространилось к западу от Анатолии, Сирии и Израиля. При археологических раскопках в Израиле были обнаружены остатки оливкового дерева, относящиеся к […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Рапсовое масло (канола)1

Канола является зарегистрированном маркой канадской организации Canola Coun­cil of Canada для генетически модифицированного зерна, масла и жмыха, получен­ного из культур рапса, Brassica napus и Brassica campestris. Рапс является одним из самых старых известных растительных масел, но его использование в пищу было ограничено по причине высокого уровня эруковой жирной кислоты (С22:|) и глюкозинолатов. Масло, богатое эруковой […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Сафлоровое масло

Сафлор, Carthamus tmctorius, является одной из древнейших зерновых культур. Считается, что этот вид вышел из юго-восточной Азии, но долго выращивался в Ки­тае, Ближнем Востоке и Северной Африке. Сафлор был привезен в Соединенные Штаты иммигрантами из Испании и Португалии. До недавнего времени история сафлора была связана почти полностью с использованием его цветков, из которых извлекался краситель […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Подсолнечное масло

Североамериканские индейцы могли одомашнить растения подсолнечника раньше чем кукурузу. Археологи и историки обнаружили свидетельства, что семена под­солнечника использовались индейцами в качестве средства для лечения порезов, ушибов и змеиных укусов, они перемалывались на муку для мучных изделий, хлеба и каши, а пигменты извлекались для окрашивания корзин и других вещей. Испан­ские исследователи привезли подсолнечник в Европу в […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Кукурузное масло

Кукуруза. Zea mays L., представляет собой растение семейства злаковых; ее родиной являются Северная и Южная Америка. Кукуруза была основной зерновой культу­рой индейцев за много веков до того, как европейцы достигли Нового Света. В США она остается на первом месте; в настоящее время се выращивают ради крахмала и белков. Масло составляет лишь малую долю (от 3,1 […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Арахисовое масло

Приблизительно половина мирового урожая арахиса направляется на дробле­ние для производства масла. В Соединенных Штатах уровень цен на арахис при­нудительно стабилизируется, поскольку он выращивается главным образом для пищевых деликатесов, тогда как другие страны выращивают его для производства масла и жмыха. В результате конкуренции с другими растительными маслами и спроса на пишевые орехи в США только 10-15% […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Хлопковое масло

Семена хлопчатника являются побочным продуктом производства хлопка, и по существу их доступность зависит от спроса и предложения на хлопковое волокно, окружающее масличное семя. Хлопчатник является одним из наиболее древних культивируемых растений. Индия имела хлопковые поля 4000 лет назад, а когда Колумб открыл Америку, он обнаружил, что хлопчатник там уже выращивается. Однако хлопковое масло начали использовать […]