Длительное хранение фруктов и соков возможно только в охлажденном или замороженном виде.
Метка: Микробиология тепловой обработки
Термическая обработка. Недостаточная температура нагрева и недостаточное выдерживание продукта при этой температуре незначительно снижают исходное количество микроорганизмов, особенно, если их начальное содержание велико. При этом следует учитывать и объемы, подлежащие обработке, так как при больших объемах требуется большее время выдержки, чтобы все слои продукта достигли необходимой температуры.Влияние продолжительности обжарки на изменение количества бактерий в различных […]
Бактериальная обсемененность гарниров и соусов, изучаемых во ВНИХИ, представлена в табл. 56 и 57. Этот вид изделий изготовлялся в ресторане и на фабрике-кухне.
Быстрозамороженные кулинарные изделия являются сравнительно новой отраслью пищевой промышленности, получившей за последнее время широкое распространение в ряде зарубежных стран и особенно в Америке.В США торговля замороженными кулинарными изделиями производится в 93% продовольственных магазинов.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВМикрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении может быть представлена бактериями, актиномицетами, плесениями и дрожжами.
Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2) Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годными в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по меньшей мере в 106 раз, а обращение с продуктами после нагрева и упаковки должно […]
Порча пищевых продуктов
ВЛИЯНИЕ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ При соответствующих условиях большинство микроорганизмов растет или размножается. Бактерии размножаются путем деления на две части, то есть каждая клетка делится и образует две дочерние клетки, и поэтому численность популяции бактерий растет экспоненциально. В идеальных условиях некоторые бактерии могут расти и делиться каждые 20 мин, так что одна клетка за 8 ч может […]