Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет. Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее — всег 10-15 […]
Метка: Температуры выпечки
Печенье с пониженным содержанием жира FMBRA (3) опубликовала результаты испытании печенья двух видов: из теста с пониженным содержанием сахара и из песочного теста, В работе приведен обзор использовании эмульгаторов в печенье с большим содержанием жира, а в (5) подробно описаны исследовании одного вида печенья из песочного теста Cодержание жира можно снизить на 15-20% в рецептурах […]
Выпечка Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматриваются в статьях о выпечке «Выпечка». Подъем тестовой заготовки или развитие структуры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических разрыхлителей, и благодаря расширению водяного пара при подъеме температуры. Печенье может быть в 4-5 раз толще, чем тестовая заготовка, поступающая в печь, а […]
Ингредиенты и рецептуры Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в «Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов рис.1». Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где производство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении. Большинство видов полусладкого […]
Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов.
Печенье «Ленинградское» Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тссто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр […]
Печенье «Круглое» Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С. […]
Печенье «Косички» Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25. Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают […]
Печенье овсяное Мука ПО, сахар-песок 110, масло (или маргарин) растопленное 120, хлопья овсяные 120, орехи рубленые 1 стакан, дрожжи сухие 0,5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие шарики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпечкой шарики слегка […]
Рабочая рецептура на печенье 2 «Анастасия» (потибор) Мука 150 Сахарная пудра 40 Инвертный сироп 6 Жир растительный 26 Лецитин 1,5 Ванилин 0,055 Соли углеаммонийные 3 Сода 0,5 Соль 0,9 Метабисульфит 0,021 Пирофосфат 0,37 Энзимы . 0,1 Молоко сухое обезир 1,3 Ароматизатор 0,3 Сыворотка молочная 0,75 выход 207,81 Об обнаруженных ошибках в рецептурах — […]