Для формования карамели из жгута применяются следующие машины:
цепные карамелережущие — для формования карамели типа «подушечки»;
цепные карамелештампующие — для формования карамели в виде шарика, овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной («кирпичик») и другой фигурной карамели;
цепные карамелеформующие — для формования фигурной карамели;
рольные карамелеформующие — для той же карамели;
ротационные карамелеформующие — для формования различной фигурной карамели и таблеток;
монпансейные формующие (вальцы) — для формования фигурного монпансье и других леденцовых изделий («Апельсиновые дольки», «Горошек», «Миндаль», фигурки на палочках и др.);
формующе-заверточные — для формования и завертывания леденцовой карамели и ириса.
Наибольшее распространение на кондитерских фабриках получили цепные карамелережущие и карамелештампующие машины и др.
Схема калибрования жгута и формования карамели на цепной формующей машине приведена на рис. 5.11.
Карамельный жгут, состоящий из оболочки 1 и начинки 2 (или без начинки), пройдя последнюю пару роликов 3 жгутовытягивающей машины (ровняльные барабаны или калибрующие ролики),
Рис. 5.11. Схема калибрования жгута и формования карамели на цепной формующей машине
поступает в пространство между двумя специальными цепями: верхней 6 и нижней 13. Цепи приводятся в движение от звездочек 8 и 12 и огибают направляющие ролики 4 и 16. Цепи снабжены пластинами-ножами 5 и 15. Расстояние между соседними ножами одной цепи соответствует одному из размеров карамели
Огибая ролики 4 и 16, верхняя и нижняя цепи на участке I сближаются по направляющим 7и 14. Ножи цепей сжимают карамельный жгут и формуют изделие. На участке II цепи движутся без изменения положения одной относительно другой. На этом участке происходит закрепление формы. На участке III ножи цепей расходятся, а готовые изделия 10, соединенные перемычками 9, поступают на ленту отводящего конвейера 11. Если необходимо нанести на изделие рисунок, то на верхней цепи устанавливают паунсоны — штампики, перемещающиеся в плоскости, перпендикулярной движения цепей.
Цепная карамелережущая машина ЛРМ (рис. 5.12) предназначена для формования карамели с начинкой в форме мелкой «подушечки» (открытые сорта) и удлиненной «подушечки», «лопатки» (завернутые сорта) путем разрезания карамельного жгута на отдельные изделия с помощью сменных карамелережущих цепей. В качестве рабочих органов машина имеет комплект карамелережущих цепей(верхнюю и нижнюю).
На двух стойках 11 смонтированы две ведущие звездочки 10 (нижняя и верхняя), на стойке 3 — направляющие ролики 6, по которым движутся формующережущие цепи 4. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый жгутовытягивателем, заправляется через втулку 5 в зазор между лезвиями ножей. Цепи постепенно сближаются и пластины ножей пережимают карамельный жгут на отдельные изделия в форме выпуклой «подушечки». При формовании карамели карамелережущими цепями с площадками между ножами, которые при сближении цепей одновременно режут и сжимают жгут, получается карамель в форме удлиненной «подушечки» и «лопатки». Размеры карамели определяются диаметром жгута и расстоянием между ножами (шагом цепи).
Сближение ножей режущих цепей регулируется винтами 7. Они перемещают полозки 8, которые служат направляющими для цепей. Натяжение цепей производится перемещением стойки 3 с помощью рукоятки 1 и винта 2 после предварительного ослабления болтов, закрепляющих стойку 3. Отформованная карамель поступает через лоток 15 на узкий охлаждающий транспортер 18 предварительного охлаждения. При формовании между карамельками остаются тонкие перемычки толщиной 1 …2 мм, благодаря которым отформованная карамель в виде цепочки движется по узкому охлаждающему транспортеру.
Рис. 5.12. Цепная карамелережущая машина ЛРМ
Нижняя ведущая звездочка приводится в движение от электродвигателя 20, ременных передач, шкива 14 и горизонтального вала 13. От вала 13 через зубчатую пару 12 получает вращательное движение верхняя ведущая звездочка, а через цепную передачу 16— барабан 19 охлаждающего транспортера 18. Верхняя лента транспортера закрывается кожухом 17, в который нагнетается холодный воздух.
Верхняя ведущая звездочка 10 имеет регулировочное устройство 9, которое необходимо при установке комплекта цепей для совпадения режущих кромок ножей верхней и нижней цепей. После проворачивания и совпадения кромок положение звездочки жестко фиксируется винтами.
Цепная карамелештампующая машина Ш-3 (рис. 5.13) предназначена для штампования фигурной карамели различных формы и размеров с начинкой или без нее при помощи сменных рабочих органов — карамелештампующих цепей.
Рис. 5.13. Цепная карамелештампующая машина Ш-3
Машина состоит из станины, системы звездочек и роликов, устройств для перемещения пуансонов штампующих цепей, механизмов регулирования и привода.
На звездочки и ролики устанавливают штампующие и боковые цепи. Верхнюю штампующую цепь 16 монтируют на ведущей звездочке 17, натяжном ролике 12 и направляющем ролике (закрыт ограждением 9). Для монтажа нижней штампующей цепи 22 предусмотрены ведущая звездочка 23 и поддерживающий ролик, а для боковых цепей — ведущие звездочки 15 и поддерживающие ролики. На кронштейнах закреплен приводной барабан 24 узкого охлаждающего транспортера, который приводится в движение цепной передачей 21. Направляющая втулка 8 предназначена для подачи карамельного жгута в машину.
Ведущие звездочки и приводной барабан 24 приводятся в действие от электродвигателя 2 через ременную передачу 4, коробку передач 3, цепную передачу и систему зубчатых колес 18, 19. Коробка передач обеспечивает четырехступенчатое переключение угловых скоростей звездочек и барабана. Рукоятки 7 коробки передач выведены на внешнюю поверхность станины 1 машины. Подвижные детали размещены внутри станины или закрыты ограждениями 20, в том числе верхней крышкой 9, при открывании которой электродвигатель автоматически выключается.
Основные рабочие органы машины — сменные штампующие 16, 22 и боковые 25 цепи. Первые служат для формования карамели, вторые — для приведения в движение пуансонов штампующих цепей путем нажатия на торцы их хвостовиков. Натяжение штампующих цепей достигается при монтаже путем перемещения стоек, на которых закреплены направляющие ролики, при помощи маховика. Более плавное натяжение верхней цепи производят храповым устройством, снабженным стопорной собачкой 13 и храповым колесом 14, закрепленным на валу 10. Подъема натяжного ролика 12 с цепью 16 добиваются вращением зубчатого вала 10 в стойке 11 с реечным зацеплением. Боковые цепи натягивают перемещением передней стойки 26, на которой закреплены звездочки боковых цепей 25. Величину зазора между верхней и нижней штампующими цепями регулируют вращением зубчатых пар 6, соединенных с эксцентриками, которые прижимают полозки к внутренним поверхностям цепей. Сближение пуансонов регулируют вращением маховичка 5.
Калиброванный карамельный жгут непрерывно поступает из жгутовытягивающей машины в зазор между верхней и нижней цепями. При сближении их режущие ножи верхней и нижней цепей делят жгут на заготовки, затем их начинают сжимать сближающиеся пуансоны верхней цепи. Внутренние поверхности площадок цепей и рифленые фигурные поверхности пуансонов сжимают заготовку со всех сторон, в результате чего она приобретает форму и рисунок готового изделия. После этого цепи и пуансоны разводятся и изделия направляются на узкий охлаждающий транспортер. Процесс формования происходит непрерывно. Отформованный жгут выходит в виде цепочки готовых изделий, соединенных перемычками.
Штампующие цепи различаются по форме пуансонов (штампиков): удлиненно-овальная, «шарик» или «кирпичик», а также по размерам формуемой карамели, что зависит от величины шага
Недостаток описанных карамелеформующих машин — быстрая изнашиваемость рабочих органов цепей.
Производительность цепных карамелеформующих машин
где v — линейная скорость формующих цепей, м/мин; с — коэффициент использования машины; к — количество карамели в 1 кг,
Оборудование для охлаждения и отделки карамельных изделий.
К оборудованию для охлаждения карамельных изделий относятся:
открытые узкие ленточные конвейеры для предварительного охлаждения отформованной цепочки карамели;
открытые инерционные конвейеры для охлаждения готовой
К оборудованию для отделки открытых сортов карамели и драже относятся дражировочные котлы для глянцевания и обсыпки
Открытый узкий ленточный конвейер предназначен для предварительного охлаждения карамели с образованием на ней тонкой наружной корочки, предохраняющей изделия от деформирования при дальнейшем охлаждении, и достаточного охлаждения тонких перемычек между изделиями для облегчения их разделения при поступлении на основной охлаждающий конвейер. Открытый узкий охлаждающий конвейер одновременно служит для передачи отформованных изделий на основной охлаждающий конвейер. Эти конвейеры обычно изготовляются фабриками на месте.
Конвейер имеет прорезиненную или тканевую ленту шириной до 100 мм. Длина конвейера должна быть в пределах 12… 16 м. Ведущий и ведомый барабаны и натяжное устройство транспортера монтируют на легкой металлической раме. Конвейер закрывают коробом, в который подают охлаждающий воздух. Привод осуществляется обычно от привода карамелеформующей машины, при этом скорость конвейера должна быть равна скорости движения выходящей из формующей машины карамельной цепочки.
Открытые инерционные конвейеры служат для окончательного охлаждения карамели, поступающей после формования с узкого охлаждающего конвейера. Применяются преимущественно в полумеханизированном производстве для охлаждения леденцовой карамели.
Конвейер представляет собой несколько наклоненный в сторону схода продукта лоток из нержавеющей стали или другого металла, смонтированный на наклонных пружинных стойках (или роликовых подшипниках). По краям лотка на его поверхности делают отверстия для отсева карамельной крошки. На выходном конце конвейера устанавливают регулирующую заслонку. Открытые охлаждающие конвейеры обычно имеют длину 10… 15 м и ширину 600..800 мм
Поверхность открытого инерционного конвейера, по которому карамель движется одним слоем, непрерывно обдувается охлаждающим воздухом, подаваемым из воздуховодов с регулируе-
Рис. 5.14. Охлаждающий агрегат АОК-2: а — общий вид; б — охлаждающая камера
мыми заслонками. Оптимальная температура охлаждающего воздуха 16… 18 °С.
Общий расход охлаждающего воздуха при таком способе охлаждения 6000…9000 м3/ч.
Недостатками таких конвейеров являются значительная длина, распыление крошек в цехе, неэффективное использование охлаждающего воздуха. Поэтому при создании поточных линий были разработаны более компактные и производительные закрытые охлаждающие конвейеры и агрегаты.
На рис. 5.14 представлен закрытый сетчатый конвейер в составе охлаждающего агрегата АОК-2, представляющего собой компактную одноярусную конструкцию, которая предназначена для охлаждения в механизированных и полумеханизированных поточных линиях любых сортов отформованной карамели с начинкой и без нее. В агрегате происходит комбинированный (конвективнорадиационный) отвод теплоты, ускоряющий процесс охлаждения карамельных изделий.
Агрегат АОК-2 состоит (см. рис. 5.14, а) из питателя 1 для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер 3 охлаждающей камеры 2, разгрузочного вибролотка 4
для отбора охлажденной карамели, привода 5 и воздухоохладителя.
Охлаждающая камера агрегата (см. рис. 5.14, б) представляет собой стальной каркас /, внутри которого проходит сетчатый конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаждения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распределительного короба 4.
Горячая карамель поступает на сетчатый конвейер и перемещается под распределительным коробом. Из короба через щели 6 поступает холодный воздух, который охлаждает карамель и направляется на повторное охлаждение. Кроме того, поверхности 5 распределительного короба, обращенные к охлаждаемой карамели, окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой карамелью. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.
При эксплуатации охлаждающего агрегата регулярно проверяют исправность, тщательность очистки лотков и сетчатого конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающего шкафа. Конструкция агрегата предусматривает полную рециркуляцию холодного воздуха и обеспечивает надежную работу агрегата независимо от сезонных и метеорологических условий. Проникающие внутрь агрегата теплота и влага (если шкаф закрыт неплотно) увеличивают тепловую нагрузку на холодильное оборудование, вызывают намокание сетки
При пуске агрегата открывают вентили подачи рассола (или фреона), включают вентиляторы и регулируют температуру охлаждающего воздуха путем изменения давления рассола. Затем включают питатель, сетчатый конвейер и отводящий вибролоток. После этого с узкого охлаждающего конвейера подают отформованую карамельную цепочку.
Во время работы агрегата поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0…3°С и относительную его влажность не выше 60%. Температура рассола в воздухоохладителе от -12 до -15 °С, давление 0,5…0,6 МПа. Постоянно следят за правильной укладкой карамельной цепочки на сетку, регулируют количество колебаний лотков питателя в зависимости от линейной скорости формующей цепи, контролируют режим охлаждения карамели. Температура оболочки отформованной карамели, поступающей в агрегат после узкого конвейера, должна быть в пределах 65…70°С, а охлажденной в агрегате — не выше 40…45 °С.
По окончании работы в конце смены, не выключая охлаждающего оборудования, очищают поверхности лотков и сетки конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тщательно промывают их теплой водой с щеткой и просушивают. Сетку моют на выходе ее наружу, в зоне приводного барабана, постепенно поворачивая привод сетчатого конвейера. Промывные воды отводят в сливной трап.
Из-за большой скорости воздушного потока в агрегате возможны унос и распыление влаги, поэтому воду нужно немедленно удалить через трапы, а агрегат после мытья тщательно просушить.
Охлаждающее оборудование агрегатов необходимо регулярно выключать, чтобы стаяла снежная шуба с воздухоохладителей, очищать и просушивать камеры. Влага при оттаивании собирается в поддоны 8 и сливается через патрубок 7. Кроме того, периодически следует удалять пыль и загрязнения с поверхностей воздухоохладителей и радиационных панелей.
Наружные поверхности узлов, соприкасающиеся с рассолом (или фреоном), имеют температуру, при которой происходит конденсация воздушной влаги, поэтому они должны быть покрыты теплоизоляцией.
Дражировочный котел ДР-5М (рис. 5.15) периодического действия с ручной загрузкой и выгрузкой состоит из котла 7, станины 5 и приводного механизма.
Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой стали. Станина литая, чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел и главный вал 3 с червячной парой 4. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. Передача
Рис.5.15. Дражировочный котел ДР-5М
движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару 4. Для пуска и остановки котла предусмотрена рукоятка 2