Оборудование для выпечки мучных кондитерских изделий

Кондитерские печи различаются по производительности, способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры, типу конвейера и пода.

По производительности печи могут быть разделены на следующие группы:

По способу генерации теплоты обогрева пе­карной камеры печи разделяются следующим образом:

 Печи канальные, или муфельные. В этих печах топливо сжигается в топках. Горячие газы проходят через систему ка­налов, расположенных в верхней и нижней частях пекарной камеры. Печи работают на твердом жидком или газовом топ­ливе.

 Печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. В газовых печах этого типа внутри пекарной камеры помеща­ются горелки и газ сгорает непосредственно в камере. В элек­трических печах в камере находятся либо элементы электриче­ских сопротивлений, либо лампы накаливания.

По типу конвейера и пода печи разделяются на сле­дующие виды:

 Печи с цепными конвейерами, каждый из которых со­стоит из двух параллельных цепей. На цепи устанавливаются металлические противни (трафареты).

Разновидностью этих печей являются печи с пластинчатым или трубчатым конвейером. Эти конвейеры имеют две парал­лельные цепи, которые спарены между собой отрезками труб. Печенье выпекается на трафаретах, укладываемых на кон­вейер.

 Печи с ленточными конвейерами, выполненными из стальной плетеной сетки или из стальной перфорированной ленты. Печенье выпекается непосредственно на ленте конвей­ера. Эти печи выпускаются или с тремя параллельными кон­вейерами (в этом случае требуется саморасклад для загрузки конвейеров), или с одним конвейером. Одноленточные печи не требуют саморасклада, поэтому в эксплуатации такие линии удобнее.

 Печи с ротационным конвейером. Здесь выпечка ведется на трафаретах.

 Печи со стационарным подом. Выпечка изделий ведется либо на трафаретах, либо в формах.

Ниже приводится описание некоторых печей, широко при­меняемых в кондитерской промышленности.

Газовая печь ШПГ. Она предназначена для выпечки раз­личных сортов печенья и устанавливается в поточной линии после формующего агрегата.

Печь (рис. 8.21) включает в себя следующие основные узлы: пекарную камеру, печной конвейер, камеру предвари­тельного охлаждения и газогорелочную систему.

Пекарная камера состоит из четырех секций длиной по 2 м. Первая 4 и вторая 5, третья 8 и четвертая 9 секции соеди­няются между собой встык. Между второй и третьей секциями по всему периметру стыка имеется четыре блока: верхний, нижний и два боковых, соединенных между собой болтами.

В местах соединения блоков установлены асбестовые про­кладки. Каркасы блоков вы­полнены из гнутых профилей, обшитых стальными листами толщиной 2—3 мм. Внутрен­нее пространство блоков за­полняется теплоизоляционным

материалом—минеральной ва­той.

На посадочной и разгру­зочной сторонах пекарной ка­меры имеются заслонки для регулирования объема воз­духа, поступающего в пекар­ную камеру. Продукты сгорания отсасываются из пекарной камеры при помощи установки косвенной тяги. 

Рис. 8.21. Газовая печь ШПГ

Вентилятор высокого давления создает вакуум в магистрали косвенной тяги 21, а продукты сгорания и вы­печки удаляются в атмосферу, минуя вентилятор. В каждой сек­ции тягу регулируют заслонкой 22, поворачивая ее штурвалом 23. В вытяжных трубах 6 установлены регулировочные поворот­ные заслонки 7.

На передней части блоков пекарной камеры имеются прямо­угольные отверстия, через которые вставляются в камеру газо­вые горелки 10. На верхней части блоков установлены предо­хранительные взрывные люки.

Печной конвейер состоит из двух барабанов: приводного 14 и натяжного 2, огибаемых замкнутой стальной сеткой 3 ши­риной 870 мм. Натяжное устройство 1 служит для натяжения цепной передачи приводного барабана. Верхняя ветвь 19 кон­вейера удерживается от провисания внутри пекарной камеры чугунными опорами 18, а вне камеры — роликами 13. Нижняя холостая ветвь 16 поддерживается только роликами 13.

Печной конвейер приводится в движение приводным бара­баном 14 приводной станции 12.

У печи имеется ручной привод для разгрузки конвейера в случае отсутствия электроэнергии или неисправности элек­тропривода. Ручной привод установлен на сварной раме 15.

Рис. 8.22. Кинематическая схема печи ШПГ

Камера предварительного охлаждения 11, предназначенная для охлаждения печенья после пекарной камеры, устанавлива­ется перед приводной станцией.

Газогорелочная система служит для сжигания природного газа внутри пекарной камеры. Газ сжи­гается при помощи 34 беспламен­ных горелок низкого давления, ус­тановленных в 2 ряда: 16 горелок 20 над печной лентой и 18 горелок 17 под лентой 19. Горелки распре­делены по трем температурным зо­нам и присоединены к коллекторам: в первой зоне 11 горелок (5 в верх­нем ряду, 6 в нижнем); во второй 14 горелок (по 7 в верхнем и ниж­нем ряду); в третьей зоне 9 горелок (4 в верхнем ряду и 5 в нижнем).

Перед каждой горелкой уста­новлен кран. Требуемое давление газа перед горелками в газопроводе обеспечивается с помощью регуля­тора давления газа РД-50.

Приводную и натяжную станции устанавливают на одном уровне с печью. Схема электрического и ручного привода конвейера печи ШПГ представлена на рис. 8.22.

Приводная станция состоит из электродвигателя 4, который приводит в движение барабан 10 и сетчатый конвейер 3 через ременную передачу 5, цепной вариатор 6, редуктор 7, зубчатую пару 9 и цепную передачу 11. Натяжение цепи в передаче 11 осуществляется звездочкой 12, которая прижимается к цепи грузом 13. Скорость печного конвейера регулируется с по­мощью цепного вариатора 6. Сетка конвейера 3 печи огибает натяжной барабан 2, который перемещается под действием противовеса 1.

Ручной привод печного конвейера состоит из приводной ру­коятки 17, цепной передачи 16 и зубчатой передачи 14.

В системе привода установлены две муфты 8 и 15. Муфта 8 отключает электропривод при работе ручного привода, муфта 15 делает невозможным работу на ручном приводе, если вклю­чен электропривод.

Печь ВКНИИ-4. Она предназначена для выпечки сахар­ного, затяжного и сдобного печенья. Печь (рис. 8.23, а) со­стоит из следующих основных частей: пекарной камеры 1, од­ноленточного сетчатого конвейера 2, электропривода 3. Перед пекарной камерой монтируется камера увлажнения, а после шкафной камеры — камера предварительного охлаждения.

Печь тоннельного типа, газ сжигается непосредственно в пе­карной камере, которая составляется из вертикальных блоков

Рис. 8.23. Печной агрегат ВКНИИ-4:

а — общий вид; б — продольный разрез пекарной камеры

3 (рис. 8.23, б), расположенных с двух сторон по длине печи по десять с каждой стороны. Вертикальные блоки размером 1,2X0,8 м представляют собой металлический короб, запол­ненный изоляционным материалом. Верхние горизонтальные блоки 4 монтируются на направляющих, укрепленных на вер­тикальных блоках. Со стороны подачи тестовых заготовок в пе­карную камеру и выхода готовой продукции устанавливают торцовые блоки 2. На расстоянии 100 мм от верхних и боковых блоков монтируется обшивка печи, образующая с блоками воздушную камеру 5. В целях взрывобезопасности в печи пре­дусмотрено четыре предохранительных лючка.

В печи имеется пять вытяжных устройств 1. Два из них рас­положены вне пекарной камеры в местах выхода и входа. Ко­личество удаляемой паровоздушной смеси через вытяжные устройства регулируется поворотными заслонками.

В целях обеспечения устойчивого сжигания газа в верхних горелках средней части печи вытяжное устройство связано с распределителями типа жалюзи: устойчивое сжигание газа

в пекарной камере достигается применением беспламенной го­релки с керамической насадкой. Горелки располагаются в два ряда: 25 находятся над лентой конвейера и 24 под лентой кон­вейера. Горелочное устройство состоит из следующих основных частей: корпуса, держателя, сопла, диффузора и горелочного устройства с керамической насадкой. Газ и воздух, проходя через цилиндрическую и расширяющуюся часть диффузора, пе­ремешиваются и поступают в горелочное устройство, которое представляет собой трубу диаметром около 38 мм. В последней по всей длине протачивается щель, в которую монтируется керамика.

Рис. 8.24. Полуавтоматическая конвейерная вафельная печь

Кроме описанных печей в настоящее время разрабо­таны и выпускаются новые печи широкого применения:

А2-ШБГ, ШБ-2П и др. для выпечки различных сортов пе­ченья; печь А2-ШПЯ для про­изводства пирожных типа «Эк­лер» и др.

Полуавтоматическая кон­вейерная вафельная печь. Печь (рис. 8.24) работает на газе или электрообогреве.

Печь имеет конвейер с 24 или 30 формами 1, состоя­щими из двух плит — нижней 3 и верхней 4. Подача теста на нижние плиты произво­дится насосом 5 с помощью периодически действующей трубча­той насадки, съем выпеченных вафельных листов производится вручную. За один ход поршня на нижнюю плиту наливается не­обходимая порция теста. После этого под воздействием направ­ляющей 2 на нижнюю плиту автоматически опускается верхняя плита (крышка формы). Обе части формы стягиваются замком, после чего формы поступают в рабочее пространство печи, где расположены газовые горелки.

Газ сжигается в трубчатых горелках атмосферного типа, в которые газ и воздух подаются под давлением. Газовоздуш­ная смесь предварительно, перед поступлением в горелочное устройство, перемешивается. Сгорание газовоздушной смеси происходит в трубах с керамическими насадками.

Горелки расположены вдоль печи двумя рядами. В каждом ряду имеется три горелочные трубы на расстоянии 100 мм одна от другой. Первый ряд горелок расположен под плитами верхней ветви конвейера, второй ряд — над плитами нижней ветви конвейера.

Производительность печей с ленточным конвейером (в кг/ч) определяется по формуле

П = 60LzƦ₁CC₁/(τƦ), (8.8)

где L — длина пекарного пространства, м; z — число лент в печи; Ʀ₁ — ко­личество изделий на 1 м длины ленты; С — коэффициент заполнения ленты; С₁— коэффициент, учитывающий выход стандартной продукций; τ — продол­жительность выпечки печенья, мин; Ʀ — количество штук печенья в 1 кг.

Для печей с цепным конвейером производительность (в кг/ч) определяется по формуле

G = 60 LzƦ₁CC₁/[(l + l₁)τƦ],  (8.9)

где z — число цепных   конвейеров; Ʀ₁ — количество  штук печенья  на одном трафарете;   l — длина трафарета, м; l₁— интервал между трафаретами, м.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Техническая характеристика основных типов кондитерских печей