Оборудование для прокатки и слоения теста и для формования тестовых заготовок печенья.

Затяжное тесто после замеса подвергают многократной прокатке, в ре­зультате чего бесформенные куски теста превращаются в те­стовую ленту.

Эту операцию выполняют в основном на двух­валковой машине. После прокатки тесто подвергают вылежи­ванию на столах (при порционной прокатке) или медленно движущихся транспортерах (при непрерывной прокатке). Для получения изделий с жировой или иной прослойкой применяют тестовальцующие машины — ламинаторы.

Тестовальцующая машина. В машине (рис. 8.12) имеется два горизонтальных цилиндрических валка 1 и 3, рас­положенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски теста, обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой приблизительно равна зазору между валками. Нижний валок 1 вращается в подшипниках, неподвижно за­крепленных на станине машины, верхний валок 3 — в под­шипниках, которые могут передвигаться в вертикальных на­правляющих станины при помощи штурвала 5 и механизма перемещения 4. При изменении высоты верхнего валка соот­ветственно меняется зазор между валками и, следовательно, толщина тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих вал­ков расположены столы с ленточными транспортерами 2, один из которых подает тесто в валки, а другой принимает его.

Машина снабжена реверсивным приводом для изменения направления движения всех рабочих органов машины.

Кусок теста (20—30 кг) укладывают вначале на один тран­спортер, например, на левый, который подает тесто в валки, а правый транспортер принимает тесто из валков. Полученную толстую тестовую ленту складывают в несколько слоев, и мно­гослойный кусок теста поворачивают на транспортере на уголТестовальцующая машина

Рис. 8.12. Тестовальцующая машина

90°. После этого опускают верхний валок, уменьшая за­зор между валками, и дают машине обратный — ревер­сивный ход. Правый транс­портер в этом случае подает тесто к валкам, а левый при­нимает прокатанную тестовую ленту. Эта операция повторя­ется несколько раз с после­довательным уменьшением толщины тестовой ленты, в результате чего в конце процесса получается тонкая лента слоистой структуры.

Машина снабжена защитными решетками, ограждающими валки и сблокированными с электродвигателем; при подъеме решетки машина останавливается.

Тестовальцующая машина — ламинатор. Лами­натор (рис. 8.13) позволяет непрерывно прокатывать ленту с жировой прослойкой и без нее. Тестовальцующая машина-ла­минатор состоит из нескольких пар гладких или рифленых вал­ков и системы транспортеров, смонтированных в общей ста­нине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно­измерительными приборами.

Машина работает следующим образом. В приемные воронки 8 и 11 поступает тесто. В одну из воронок могут подаваться обрезки ленты теста после штампования из нее изделий. Дном обеих воронок служат рифленые или гладкие валки 7 и 12, ко­торые осуществляют предварительное вальцевание двух лент теста, поступающих на горизонтальные транспортеры 6 и 13.

В приемную воронку 9 поступает жировая или другая пре­дусмотренная рецептурой смесь, которая дозируется рифленым валком 10 на ленту теста, поступающего из-под валков 12, и покрывается сверху лентой теста, поступающей из-под валков 7. Таким образом, на вальцевание в зазор между валками 5 поступает лента теста, прослоенная жиром. После первого валь­

цевания лента поступает на транспортер 4, где происходит вы­леживание теста. Операцию вальцевания и вылеживания в рас­сматриваемом ламинаторе выполняют трижды. Затем произво­дится операция многократного слоения полученной ленты.Тестовальцующая машина-ламинатор

Рис. 8.13. Тестовальцующая машина-ламинатор

Правый барабан транспортера 15 и левый барабан транс­портера 14 совершают возвратно-поступательное движение (это показано стрелкой), вследствие чего лента теста укладывается слоями на транспортер У, расположенный под прямым углом к транспортерам 14 и 15. Многослойная лента теста, получен­ная в ламинаторе, поступает на транспортер 16, а затем на вальцовые машины штамповально-режущего агрегата.

У ламинатора имеется пульт управления 3, с помощью кото­рого включают и останавливают машину, регулируют частоту вращения валков и скорость транспортеров, приводимых в дви­жение от двигателей постоянного тока. Зазор между валками регулируют вручную вращением штурвалов 2, внутри которых размещены указатели действительной величины зазора.

Производительность тестовальцующей машины при одно­кратной прокатке определяется следующим образом: из валков с длиной В, диаметром D и зазором δ за один оборот выйдет полоса теста шириной В, толщиной δ и длиной В, равной длине окружности валка ƞD. Объем этой полосы теста будет равен V = ƞDВδ. Если валки вращаются с частотой n (в об/мин), то в минуту теста будет пропущено в n раз больше:

Vмин = ƞDВδ,

а в час

Vчас = 60ƞDВδ.

Введем в формулу плотность отвальцованного теста р и, учитывая, что при прокатке тесто не всегда заполняет валок по длине, введем коэффициент заполнения валков φ. Тогда про­изводительность (в кг/ч) выразится формулой

П — 60ƞDВδnpφ, (УШ.4)

где D — диаметр валка, м; В — длина валка, м,; δ — зазор между валками, м; n — частота вращения валков, об/мии; р — плотность теста, кг/м3; φ — коэффициент заполнения валков (для сахарного теста φ = 0,85-0,9; для за­тяжного φ = 0,75-0,8).

При многократной прокатке куска теста производительность тестовальцующей машины (в кг/ч) определится по формуле

П — 60ƞDВδnpφ/1/δ1 + 1/δ2…..

где δ1, δ2, …, δk — зазоры между валками при каждой прокатке, м; С — коэффициент, зависящий от затрат времени на загрузку и выгрузку теста, затрат времени на изменение зазора между валками, а также от количе­ства прокаток:

С = 1 — т/T,  (VIII.6)

где т — средняя затрата времени на загрузку и разгрузку машины, а также

изменение зазора между валками, ч; Т — рабочее время машины, ч.

Оборудование для формования тестовых заготовок печенья.

Формование тестовых заготовок в зависимости от вида теста осуществляется на штампующих машинах ударного действия, ротационных и отсадочных машинах. Штампующие машины

ударного действия применяются для формования заготовок за­тяжного печенья, крекера и галет. Тесто прокатывается на вальцующих машинах и в виде непрерывно движущейся ленты подается под штамп, который при каждом опускании высекает в ней один ряд заготовок печенья.

Затяжное тесто обладает в сильной степени свойствами уп­ругости и эластичности. Вследствие этого нанесение рисунка на поверхность ленты затяжного теста невозможно, так как от-Штамп для затяжных сортов печенья:  а — вид сбоку; б — поперечный разрез; в — пуансоны; г — отжимная плита; д — общий вид

Рис. 8.14. Штамп для затяжных сортов печенья:

а — вид сбоку; б — поперечный разрез; в — пуансоны; г — отжимная плита; д — общий вид

штампованный рисунок быстро затягивается и исчезает. По­этому ограничиваются лишь высеканием из тестовой ленты за­готовок определенной формы и нанесением на ее поверхность рисунка в виде штрихов или надписей при помощи острых вы­ступающих частей штампа. Большое поверхностное натяжение затяжного теста затрудняет выход из него газов, образующихся при выпечке вследствие разложения химических разрыхлите­лей. Это вызывает необходимость прокалывания заготовки шпильками.

Штамп для формования затяжного печенья (рис. 8.14). К корпусу штампа 2 привинчен ряд матриц 6 (8 или 10 шт.). Внутри стаканов матриц находятся пуансоны 8, закрепленные на шпильках 5 плиты пуансонов 4. К той же доске четырьмя шпильками 1 прикреплена отжимная плита 7. На торцах корпуса 2 штампа имеется две скобы, которыми

корпус штампа присоединяется к ползунам штампующего ме­ханизма.    В     скобах находятся   пружины 3, отжимающие внизу плиту пуансонов    4, а вместе   с    ней  и пуансоны с отжимной плитой.Стакан   матрицы 6 винтами  12 крепится к пластине-поддону

11 и корпусу  2.   В поддоне запрессованы прокалывающиеСхема штампующего меха­низма для затяжных сортов печенья с не­прерывным движением тестовой ленты

Рис. 8.15. Схема штампующего меха­низма для затяжных сортов печенья с не­прерывным движением тестовой ленты

шпильки 9. Винтами 13 к поддону присоединена пластина-тра­фарет 10, на торце которой нанесены либо надпись, либо не­сложный рисунок, выполненный в виде острых режущих вы­ступов. Внутри матрицы находится пуансон 8 с гладкой поверх­ностью и отверстиями для прохода шпилек 9 и тра­фарета 10. Отжимная плита 7 имеет отверстия для прохода стаканов матриц. Форма этих от­верстий соответствует форме матриц. Помимо этих отверстий плита име­ет 4 отверстия для креп­ления шпилек 1.

Пружины 3 подобраны таким образом, что, на­ходясь в несколько сжа­том состоянии, они дер­жат пуансоны 8 выдвину­тыми из матрицы.

Режущие кромки стакана матрицы при опускании штампа вдавливаются в тестовую ленту и высекают в ней заготовку пе­ченья. Во время входа режущей кромки стакана в тесто пуан­сон 8 остается на поверхности теста, а пружины сжимаются. При выходе стакана из теста пружины 3, разжимаясь до своего исходного положения, держат пуансон 8 и отжимную плиту 4 на поверхности теста, отрывая тем самым заготовку печенья и остатки теста от стенок стакана и оставляя их на поверхности транспортерной ленты.

Схема штампующего механизма для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты представлена на рис. 8.15. Транспортерная лента, несущая на себе тестовую ленту Г, скользит по поверхности стола 1 с постоянной скоростью. С боковых сторон на столе укреплены вертикальные направляющие 3, в них движутся ползуны 2, со­единенные между собой горизонтальной траверсой, к которой крепится штамп. Ползуны вместе со штампом совершают дви­жение вверх и вниз в направляющих с помощью шатуна 4 и эксцентрика 6, вращающегося вокруг опоры Q1 Стол 1 опи­рается на четыре коромысла 5, качающиеся вокруг опор Q2 и Q3. Эксцентрико-шатунный механизм 8—9 приводит в качательное движение двуплечий рычаг 10, сообщающий возвратно­поступательное движение столу 1 при помощи тяги 7.

Размеры и расположение звеньев механизма рассчитаны та­ким образом, что в момент резания теста штампом (нижнее по­ложение штампа) стол 1 движется вперед по ходу ленты с ее скоростью. При подъеме штампа стол возвращается в исходное положение, а транспортерная лента, продолжая скользить по поверхности стола, подводит под штамп новую полосу теста.

В зависимости от шага штампуемых заготовок изменяют ход стола. Это достигается вращением винта 12, который пере­8.16

двигает сухарь кулисы 11 с шарниром тяги 7. При этом меня­ется соотношение плеч двуплечего рычага 10 и размах качания коромысел 5 изменяется. Недостатком штампующих машин ударного действия является возникновение больших инерцион­ных циклических нагрузок, передающихся на перекрытия про­изводственного здания.

Производительность машины ударного действия определя­ется из следующих соображений. Если за один удар штамп вы­секает т заготовок, то при числе ударов штампа в минуту п за одну минуту он отформует mn штук и за час — 60 mn штук. Если в 1 кг готового печенья содержится к штук печенья, то часовая производительность штампа (в кг/ч) будет равна

П = 60mnС/Ʀ,  (8.7

где m — количество матриц на штампе; n — число ударов штампа в минуту; С — коэффициент использования машины, учитывающий отходы, возникаю­щие вследствие надрывов тестовой ленты; Ʀ — количество штук печенья в 1 кг.

Ротационная машина ШРМ. Для формования са­харного печенья применяются ротационные машины, имеющие общую принципиальную схему (рис. 8.16). Тесто, загружен­ное в воронку 1, захватывается рифленым валком 2 и бронзо­вым формующим ротором 7. Ротор имеет на поверхности углуб­ления, выполненные по форме печенья. Дно углубления выгра­вировано или залито оловом и имеет рисунок, обратный ри­сунку на поверхности печенья. На некоторых фабриках дно ячейки выполняют из пластмассы с отштампованным рисунком.

Тесто, захваченное рифленым валком и ротором, запрессо­вывается в углубления ротора. Нож 5, прижатый к поверхно­сти ротора регулирующим винтом 4, очищает его поверхность от теста так, что оно остается только в углублениях. Излишки теста, снятые с поверхности ротора, остаются на поверхности валка 2 в виде тестовой рубашки.

Для регулирования интенсивности запрессовывания теста в ячейки формующего ротора подшипники 3 рифленого валка 2 выполнены подвижными. При передвижении подшипников из­меняется зазор между барабаном и ротором 7, в результате чего изменяется степень сжатия теста.

Лента транспортера 9 огибает ведущий барабан 6, формую­щий ротор 7, направляющий ролик 8 и неподвижную пластину- нож 11. Ведущий барабан 6 обтянут резиной, которая прижи­мает ленту к поверхности теста, запрессованного в углубления формующего ротора.

Силы прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам углублений ротора, поэтому при отходе ленты от поверхности ротора к направляющему ролику 8 тестовые заготовки печенья 10 отлипают от углублений ротора и остаются на ленте 9. При огибании неподвижного ножа 11 заготовка переходит на про­тивни — трафаретные листы 12, которые предварительно укла­дываются вручную на цепной транспортер 13 с упорами. Транс­портер движется со скоростью, близкой к скорости ленты 9.

Между соседними трафаретными листами имеется зазор. Длина окружности ротора равна шагу расположения трафарет­ных листов L, следовательно, диаметр D ротора

D = L/п.

Углубления располагаются не по всей окружности ротора, а только на дуге, длина которой равна длине одного трафарет­ного листа I. Таким образом, на поверхности ротора остается полоса без углублений, ширина которой равна зазору между трафаретными листами, и тестовые заготовки в этот зазор не попадают.

Если ротационная машина предназначается для линии с вы­печкой печенья на ленточном конвейере, то она изготовляется без цепного транспортера. Заготовки в этом случае переходят с ленты 9 непосредственно на ленту печного конвейера или на ленту саморасклада трехленточной печи. Ротор таких машин выполняется без пропуска одного ряда ячеек, как это делается в роторах машин с укладкой заготовок на трафаретные листы.

Ротационная машина ШРМ используется в поточной линии ШЛП для производства сахарного печенья. Основными рабо­чими органами машины (рис.8.17) являются рифленый ва­лок 6, формующий ротор 9, счищающий нож 4 и ленточный транспортер 13.

Тесто транспортером подается от тестомесильной машины в загрузочную воронку 7 и попадает на поверхность валка 6 и ротора 9. Они захватывают тесто и запрессовывают его в ячейки формующего ротора 9, выполненные по форме заго­товки печенья. Неподвижный нож 4 очищает поверхность ро-Ротационная формующая машина ШРМ

Рис. 8.17. Ротационная формующая машина ШРМ

тора от теста так, что оно остается только в ячейках. Зазор между ротором и барабаном 6 регулируется червячно-винтовым механизмом 5.

Лента транспортера 13 приводится в движение ведущим ба­рабаном 10 огибает барабан 11, обтянутый резиной, направ­ляющий нож 15 и направляющие ролики 12. Барабан 10 при­жимает ленту к поверхности формующего ротора 9. Отходя от формующего ротора, лента уносит отформованные заготовки печенья. С направляющего ножа заготовки переходят на сетча­тый конвейер одноленточной газовой печи.

Машина приводится от электродвигателя 14 через клиноре­менную передачу и вариатор скорости 1, которым регулиру­ется скорость рабочих органов машины. Дополнительное регу­лирование скорости транспортера осуществляется изменением диаметра ведущего барабана 10, имеющего раздвижные сег­менты.

Положение ножа 4 регулируется двусторонним червячно- винтовым механизмом 3. Излишки теста, спадающие с ножа, собираются на лотке 2.

Загрузочная воронка снабжена защитной решеткой, сблоки­рованной с концевым выключателем 8. При подъеме решетки электродвигатель машины выключается.

Малогабаритные ротационные машины РМП-2 и РМП-3. Машины применяются в цехах небольшой мощности для формования сахарного печенья. Машина РМП-2 настоль­ного типа, машина РМП-3 имеет станину. Машина РМП-3 мо­жет работать на двух скоростях.

Производительность ротационной формующей машины под­считывается по формуле (VIII.7) при условии, что в ней т — число ячеек на поверхности ротора и п — частота вращения ро­тора (об/мин).

Техническая характеристика ротационных формующих машин

ПоказателиРМП-2РМП-3ШРМШР-1М
Производительность, кг/ч8590 и 180715—10001000
Размеры формующего ротора, мм
длина144280800800
диаметр202202220200
Частота вращения, об/мин105 и 1012—2010—18
Длина трафарета, мм634634
Ширина » мм145291
Мощность электродвигателя, кВт0,61,04,56,6
Габаритные размеры, мм
длина800184024502000
ширина57043016821665
высота663130017801242
Масса, кг15031217502000

Отсадочная машина ФАК-1. На этой машине тесто­вые заготовки, преимущественно сдобных сортов печенья, фор­муются отсадкой: тесто захватывается из бункера вращающи­мися валками и продавливается под их воздействием через от­верстия формующей матрицы.

Машина (рис. 8.18, а) имеет следующие узлы и меха­низмы: станину 7, качающийся бункер 2 для загрузки теста, нагнетательный валковый механизм 3, механизм качания бун­кера 4, механизм режущей струны У, формующий механизм 5, механизм качания стола 9 цепной транспортер с приводным механизмом 6, привод машины 8.

На рис. 8.18, б дана принципиальная схема отсадочного механизма. В нижней части бункера 1 помещены два нагнета­тельных валка 2 и 3. Валок 3 вращается в неподвижных под­шипниках, а валок 2 не только вращается вокруг своей оси, но и перемещается относительно валка 3 (положение 2′). Под вал­ками расположена нагнетательная камера 4, к которой снизу прикреплена неподвижная формующая плита 5. Бункер совер­шает качательное движение вокруг оси валка 3. При движенииОтсадочная машина ФАК-1:

8.18Рис. 8.18. Отсадочная машина ФАК-1:

а — общий вид; б — схема отсадочного механизма бункера

влево валок 2 отходит от валка З, при движении бун­кера вправо валки сближаются, нагнетают тесто в камеру и выпрессовывают его через отверстия формующей плиты 5. Че­рез гибкий шланг 6 тесто проходит к подвижной формующей матрице 7. Далее или через насадку 5, или через фигурные от­верстия в матрице тесто выходит наружу и ложится на трафа­ретный лист, находящийся на столе.

При отсадке жидких сортов теста валки нагнетают одну дозу теста, затем полностью сближаются и останавливаются.Отсадочная машина ФПЛ

Рис. 8.19. Отсадочная машина ФПЛ

При отсадке густых сор­тов теста валки враща­ются непрерывно. В этом случае тесто выходит из формующей матрицы в виде непрерывных жгу­тов, которые режутся на отдельные заготовки дви­жущейся струной 9.

Подвижная матрица 7 во время отсадки может получать в горизонталь­ной плоскости сложное движение от механизма 5 (пантографа) (см. рис. VIII. 18, а), что позво­ляет придавать заготов­ке сложную конфигурацию. Стенки бункера и нагнетательной камеры имеют водяные рубашки для поддержания необходимой температуры теста.

Отсадочная машина ФПЛ. Машина (рис. VIII.19) применяется для формования печенья сахарных сортов и пря­ников. Тесто загружается в воронку 1, в нижней части которой вращается два горизонтальных нагнетательных валка. Под дав­лением валков тесто продавливается через матрицу с отвер­стиями различных очертаний. Выходящие из матрицы жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки движущейся стру­ной. Струна крепится в струнодержателе 2. Последний совер­шает горизонтальное возвратно-поступательное движение от приводного механизма через коромысло 3 и тягу 4. Отформо­ванные тестовые заготовки укладываются на металлические трафаретные листы, движущиеся на цепном транспортере 5.

Заводом «Киевпродмаш» выпущена аналогичная машина АФП, которая производит отсадку тестовых заготовок пряни­ков непосредственно на стальную ленту печи.

Из рассмотренных выше отсадочных машин более совершен­ной является машина ФАК-1, поскольку на ней можно полу­чать многообразные по форме изделия из различных кондитер­ских масс.

Отсадочная машина БПЭ. Машина формует заго­товки пирожных «Эклер» от­садкой непосредственно на ленту печного конвейера.

Машина БПЭ (рис. 8.20,а)    состоит из следующих ос­новных узлов: подвижной от­садочной камеры 15, рычаж­но-кулачковых механизмов 12 и привода, смонтированных на станине 9 рамной кон­струкции. Машина работает от электродвигателя 8, кото­рый через ременную пере­дачу 7, вариатор 11, два ре­дуктора 10 и цепную пере­дачу 6 приводит в движение кулачок 5. Кулачок через си­стему рычагов 12 приводит в движение отсадочную ка­меру 15, совершающую воз­вратно-поступательное дви­жение в горизонтальной плос-Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовок

Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовокРис. 8.20. Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовок

кости. Камера 15 перемещается по раме на роликах 4 относи­тельно непрерывно движущегося транспортера 13.

В камере 15 расположены поршни 14, закрепленные непо­движно в станине машины, и золотник 2, который поворачива-

ется на 90° специальным копировальным устройством. Над ка­мерой установлен бункер У, тестовая заготовка отсаживается через насадку 3.

Меняя скорость движения подвижной отсадочной камеры 15 относительно транспортера 13, можно изменять форму тесто­вых заготовок. Когда камера движется быстрее ленты печного конвейера, получаются заготовки удлиненной формы. При сов­падении скоростей получаются изделия, форма которых зави­сит только от конфигурации насадок, например, тестовые заго­товки круглой формы для пирожных буше, безе и миндаль­ное.

Схема отсадки заготовок представлена на рис. 8.20, б. При движении камеры 3 вправо (положение /) поршнем 2, за­крепленным в станине 1, тесто засасывается из бункера 5. Ход камеры обеспечивает всасывание теста в количестве, необходи­мом для отсадки одной заготовки. При движении камеры 3 влево происходит поворот золотника 4 на 90° (положение II) и тесто отсаживается на ленту печного конвейера.

Машина БПЭ входит в механизированную поточную линию производства пирожных «Эклер» (см. рис. 8.4).

Производительность отсадочных машин можно рассчитать по формуле (8.7), если в ней принять, что п — число двой­ных ходов струны или количество поворотов золотника в ми­нуту, т — количество отверстий в матрице и С = 0,98.

Техническая характеристика отсадочных машин

ПоказателиФПЛФАК-1АФПБПЭ
Производительность, кг/ч270—370150—600220До 400

Число двойных ходов струны в минуту

40—504015

Диаметр нагнетательных валков, мм

126150-188130
Длина нагнетательных валков, мм400650585
Размеры трафаретных листов, мм400X650656X656
Мощность электродвигателя, кВт 0,83,21,01,5

Габаритные размеры, мм

длина191022501196920
ширина112516501250770
высота1290211514451655
Масса, кг6501970682

Техническая характеристика отсадочных машин

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *