Оборудование для приготовления теста и формования тестовых заготовок

Подготовка основного сырья и замес теста для мучных кон­дитерских изделий осуществляются на оборудовании общего на­значения, а также на специализированном оборудовании, ко­торое и рассматривается в этой главе.

К специализированному оборудованию относятся тестомесильный агрегат для приготов­ления сахарного теста, тестовальцующие, штампующие, рота­ционные, отсадочные формующие машины и др.

Тестомесильная станция непрерывного действия для при­готовления сахарного теста. Станция состоит из установки для приготовления эмульсии, оборудования для подготовки и дози­рования муки и тестомесильной машины непрерывного дей­ствия.

В комплекс технологического оборудования станции (рис. 8.7) входят бак 1 для горячей воды, смеситель-эмульсатор ШС 2, ультразвуковая установка 3, бак для эмульсии 4,

Рис. 8.7. Тестомесильная станция непрерывного действия для приготовле­ния сахарного теста

насос-дозатор 5, дозатор муки ШДМ 6, тестомесильная машина ШТМ непрерывного действия 7, электрооборудование станции и тестовой питатель ШПТ.

В смесителе-эмульсаторе ШС приготовляется рецептурная смесь. После обработки ультразвуком эмульсия перекачивается в промежуточный бак 4, в котором постоянно перемешивается мешалкой пропеллерного типа.

Из бака насосом-дозатором эмульсия подается в камеру предварительного смешения тестомесильной машины ШТМ не­прерывного действия. На верхнем фланце камеры предвари­тельного смешения (форкамеры) тестомесильной машины уста­новлен ленточно-объемный дозатор муки ШДМ.

Поданные в камеру предварительного смешения компоненты смешиваются и через патрубок попадают в месильную камеру машины. В месильной камере вал с расположенными под соот­ветствующим углом лопастями захватывает смесь, оконча­тельно ее перемешивает и подает замешенное тесто к выход­ному отверстию месильной машины.

Бак для горячей воды предназначен для подогрева воды, идущей на технологические нужды, и для обогрева аппаратов станции СНЗ. Теплоносителем является насыщенный водяной пар.

Бак представляет собой вертикально расположенный ци­линдрический аппарат с плоским днищем и плоской съемной крышкой. Внутри бака расположен змеевик для подогрева воды, шаровой поплавковый клапан для поддержания уровня воды и штуцер для крепления электроконтактного термометра ЭТК.

Подогрев воды осуществляется до температуры 90 °С. Под­держание постоянной температуры воды достигается с по­мощью регулятора прямого действия РПД, установленного на

Рис. 8.8. Смеситель-эмульсатор ШС для приготовления эмульсии

вводе пара в змеевик. При подогреве воды образуются пары, которые удаляются в атмосферу через патрубок, расположен­ный в верхней крышке.

Смеситель-эмульсатор ШС (рис. 8.8). Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр 5 с валом 2. На валу укреплены две перемешивающие лопасти 10 Т-образной формы и четыре лопасти 3 прямоугольной формы; все они по­вернуты по отношению к оси вала на угол 35—40°. Цилиндр имеет патрубок 1 для загрузки сырья и смотровой люк 4. Го­товая смесь выпускается из цилиндра через патрубок 8, перекрываемый клапаном 7.

Техническая характеристика смесителя-эмульсатора ШС

Вместимость, л  общая   470

полезная 460

Внутренний диаметр корпуса, мм   640

Длина корпуса, мм  1500

Частота вращения мешалки, об/мин 120

Мощность электродвигателя, кВт   2,8

Габаритные размеры, мм  2600X880X1300

Масса без изоляции, кг  575

Подъем клапана осуществляется вра­щением штурвала 6 или автоматически при помощи электро­магнита. Для поддержания необходимой температуры смеси цилиндр снабжен водяной ру­башкой 9.

Рис. 8.9. Ультразвуковой гидро­динамический преобразователь АГБ-Ш

Компоненты эмульсии за­гружаются в смеситель, где они перемешиваются в тече­ние нескольких минут. После этого смесь с помощью насоса подается под давлением 1,5 МПа в ультразвуковую ус­тановку А1-АГБ-ІІІ для полу­чения эмульсии на сахаре- песке взамен сахарной пудры.

Ультразвуковая ус­тановка А1-АГБ-ІІІ. Уста­новка состоит из насоса, уль­тразвукового преобразова­теля АГБ-ІІІ и фильтра, внутри которого установлена сменная     фильтровальная сетка.

На рис. 8.9 показан в разрезе ультразвуковой гид­родинамический преобразо­ватель (вибратор) АГБ-ІІІ опытного завода ВНИЭКИ- продмаша.

Смесь, выходя из сопла 1, ударяется об отражатель 2 и веерообразной струей попа­дает на пластины резона­тора 3, заставляя их коле­баться с собственной часто­той. Возникающие при этом упругие колебания передаются жид­кой смеси. В результате многократного пропуска смеси через многостержневой гидродинамический вибратор получается стой­кая мелкодисперсная эмульсия.

Конструкция предусматривает также вариант однократного прохождения смеси через эмульсатор. Установка снабжена ма­нометром мембранного типа и предохранительным клапаном.

Техническая характеристика установки А1-АГБ-ІІІ

Производительность, кг/ч    400—600

Мощность электродвигателя,  кВт  2,8

Рабочая частота колебаний,  Гц   300—500

Габаритные размеры, мм  946X885X1225

Масса, кг 397

Дозатор муки ШДМ ленточного типа. Дозатор (рис. УШЛО) состоит из короткого ленточного транспортера 10 и корпуса 14, устанавливаемого на загрузочном патрубке камеры предварительного смешения месильной машины.

Рис. 8.10. Ленточный дозатор муки

Мука непрерывно подается в шахту 7 дозатора. Дном шахты служит лента транспортера 10. Движущаяся лента уносит из шахты слой муки, толщина которого, а следовательно, и про­изводительность дозатора, регулируется подъемом или опусканием вертикальной заслонки 9 при помощи штурвала 8. Скре­бок 11, прижимаемый к ленте пружинами, обеспечивает полный съем муки с ленты. Привод ведущего барабана транспортера осуществляется от вала камеры предварительного смешения че­рез цепную передачу 13 и кулачковую муфту включения 12.

Ленточный дозатор работает стабильно при условии по­стоянства высоты столба муки в шахте. В дозаторе имеется ав­томатический регулятор, который обеспечивает достаточное по­стоянство высоты столба муки над лентой дозатора. В шахте на валике 3 укреплен щиток 2. На наружном конце валика за­креплен рычаг 5 с грузом 4. Под рычагом, с наружной сто­роны шахты, установлен концевой выключатель 6 двигателя шлюзового затвора. Мука поступает сверху из шлюзового за­твора, обтекает направляющий щиток 1 и ссыпается мимо щитка в шахту дозатора. По мере заполнения шахты мука за­сыпает щиток 2. При отводе из шахты муки лентой 10 щиток 2 под тяжестью находящейся на нем муки опускается, отпускает выключатель 6 и отключает шлюзовой затвор, прекращая по­дачу муки. Когда мука ссыпается с наклонившегося щитка 2 в шахту, последний под действием груза 4 возвращается в ис­ходное верхнее положение; шлюзовой затвор включается, и вновь начинается подача муки в шахту дозатора.

Регулятор не обеспечивает строгого поддержания постоян­ства высоты столба: она изменяется на 100—150 мм. Однако эти изменения практически не влияют на точность дозирования, если регулятор установлен над лентой дозатора на высоте около 1 м. Он чувствителен лишь к влажности муки. Погрешность до­зирования составляет ±1,5 %.

Производительность ленточного дозатора (в кг/ч) определя­ется по формуле

П — 3600Вhʋρφ, (8.І)

где В — ширина ленты дозатора, м; h— толщина слоя муки, м; ʋ — скорость ленты, м/с; ρ — насыпная плотность муки, кг/м3 (р=500); φ — коэффициент заполнения ленты (φ = 0,98—1,0).

С учетом того что скорость ленты

ʋ = ʋdn/60,

где (d — диаметр ведущего барабана, м; n — частота его вращения, об/мин, формула (8.І) примет вид (в кг/ч)

П = 60ԥdBhnρφ. (8.2)

Тестомесильная машина непрерывного дей­ствия ШТМ. Тестомесильная машина (рис. 8.11) состоит из следующих основных узлов, смонтированных на станине 18: цилиндрического корпуса 10 с водяной    рубашкой 13; вала 16

с    расположенными на   нем месильными лопастями 7; привода

1 с фрикционной муфтой включения 2 камеры предваритель­ного смешения 4 с валом 15 и месильными лопастями 14.

Месильные лопасти 17 машины выполнены в виде секторов из листовой стали. Они установлены по винтовой линии под углом 35—45° к оси вала попарно одна против другой. Каждая пара лопастей повернута по отношению к предыдущей на угол 90°. Такая установка лопастей обеспечивает одновременно с за­месом непрерывное движение теста вдоль камеры.

Вал 15 камеры предварительного смешения приводится в движение цепной передачей 3 от вала месильной машины.

Рис. 8.11. Тестомесильная машина непрерывного действия ШТМ для за­меса сахарного теста

Водяная рубашка 13 корпуса месильной машины состоит из двух секций, позволяющих создать различный температурный режим в начале и конце месильной машины.

В патрубок 6 камеры предварительного смешения из доза­тора поступает мука и одновременно насосом подается эмуль­сия. Дозатор приводится в движение цепной передачей 7 от вала камеры предварительного смешения. При смешивании муки и эмульсии в камере образуется тестообразная масса, по­ступающая в загрузочный патрубок 8 месильной машины. При этом вся камера месильной машины заполняется равномерно по всей длине тестовой массой с одинаковыми физическими свойствами. Использование всей длины корпуса для замеса теста благодаря вынесению процесса предварительного смеше­ния муки и эмульсии в отдельную камеру позволило увеличить степень использования ее емкости и достичь максимально воз­можной производительности. Для удобства очистки месильных камер предусмотрены крышки 5 и 9. При открывании крышек электродвигатель месильной машины автоматически выключа­ется соответствующей автоблокировкой.

Замешенное тесто выходит из месильной камеры через ши­берную заслонку 11 на транспортер 12. Интенсивность замеса теста регулируется подъемом или опусканием шиберной за­слонки 11. При изменении сечения выходного отверстия меня­ется сопротивление выходу теста, а следовательно и давление теста в конце месильного цилиндра.

Техническая характеристика тестомесильной машины ШТМ

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (в кг/ч) можно определить по формуле

П = 60(ԥD²/4)snρφ, (8.3)

где D — наружный диаметр месильных лопастей, м; s — шаг винтовой линии расположения лопастей, м; n — частота вращения лопастей, об/мин; р — плот­ность теста, кг/м3 (р= 1100—1200); φ — коэффициент подачи, учитывающий также объем, занимаемый валом и лопастями (ф = 0,2÷0,22).