Оборудование для производства конфет и ириса

В общем объеме производства кондитерских изделий в СССР конфеты и ирис занимают 25 %.

Конфеты и ирис — это кондитерские изделия преимущест­венно мягкой консистенции, изготовляемые на сахарной ос­нове. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий:

• конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помад­ными, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, взбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими корпу­сами; при этом корпуса конфет могут быть приготовлены из одной или нескольких масс, иногда переслоенных вафлями;
• конфеты неглазированные молочные, помадные, помадно­желейные двух- и трехслойные, пралиновые типа батончиков и пр;
• ирис (сливочный, молочный) твердый — тираженный с ча­стично закристаллизованной массой и полутвердый — литой с аморфной структурой.

Основным сырьем и полуфабрикатами для производства конфет и ириса являются сахар, патока, сгущенное молоко, фруктово-ягодные заготовки, орехи и другие жирсодержащие ядра.

Изготовление конфет состоит в основном из следующих стадий: приготовление конфетных масс, формование корпусов конфет, глазирование корпусов, завертка и упаковка.

Существуют следующие способы формования корпусов кон­фет и ириса:

• отливка жидких конфетных масс в ячейки форм из кукуруз­ного крахмала с последующей выстойкой отлитых корпусов конфет в этих же формах;
• изготовление однослойных или многослойных пластов из различных густых кондитерских масс путем размазки или про­катки пласта с последующей выстойкой и резкой на отдельные изделия или корпуса конфет;
• выпрессовывание конфетных, главным образом жирных пралиновых масс через отверстия матриц в виде непрерывных жгутов круглого или прямоугольного сечения с последующим охлаждением и резкой жгутов на отдельные изделия или кор­пуса для глазирования;
• отсадка конфетных масс через отверстия матриц различ­ных очертаний с получением конфеты куполообразной или ша­ровидной формы;
• непрерывное вытягивание жгута ирисной массы, прокатка его в рифленых роликах с получением прямоугольного сечения и резка на отдельные изделия.

В зависимости от требуемого ассортимента, принятой тех­нологии, мощности и степени механизации предприятий на кондитерских фабриках могут устанавливаться следующие раз­новидности поточных линий производства конфет и ириса:

• для производства отливных глазированных конфет — меха­низированные поточные линии с ускоренной выстойкой корпу­сов и автоматической или полуавтоматической заверткой кон­фет;
• для производства многослойных конфет — механизирован­ные поточные линии с валковыми формующими механизмами или полумеханизированные линии с размазными каретками;
• для производства пралиновых конфет — механизированные или полумеханизированные линии с формованием масс выпрессовыванием;
• для производства ириса — механизированные линии произ­водства завернутого ириса с агрегатом для непрерывного ува­ривания и охлаждения ирисных масс.

Наряду с этим применяется также различное оборудование для полумеханизированного производства некоторых видов конфет, в том числе десертных сортов. Так, например, для из­готовления конфет куполообразной формы типа трюфелей ис­пользуется агрегат ШОК, разработанный фабрикой «Красный Октябрь» и ВНИИКПом, для отсадки конфет типа «Сливочная помадка» на фабрике «Красный Октябрь» разработана отса­дочная машина ШОМ.

Машинно-аппаратурные схемы производства конфет и ириса

Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет с автоматической заверткой. Линия (рис. 5.1) предназначена для изготовления и автоматической завертки отливных глазированных конфет с помадными, по­мадномолочными, фруктовожелейными и другими корпусами.

Рис. 5.l. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства отливных глазированных конфет с автоматической заверткой

На линии осуществляются процессы механизированного при­готовления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отливкой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирова­ния шоколадной или жировой глазурью, автоматической за­вертки глазированных конфет в потоке механизированного сбора и транспортировки завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковки их в торговую тару.

Линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный полуавтомат с установкой уско­ренной выстойки корпусов, глазировочный агрегат и агрегат автоматической завертки и упаковки конфет.

Компоненты, необходимые для приготовления различных конфетных масс: сироп, патока, сгущенное молоко, фруктово­ягодное пюре — подаются по трубопроводам в расходные баки 1. Плунжерными насосами-дозаторами 2 компоненты перекачи­ваются в секционный смеситель 3. Смесь компонентов в виде сиропа из смесителя плунжерным насосом 4 подается на ува­ривание в змеевиковый аппарат (колонку) 5. Здесь сироп ува­ривается до влажности 8—12 %.

При приготовлении помадных и других подвергающихся сбиванию масс сироп после уваривания поступает через паро- отделитель 6 в помадовзбивальную машину 7, из которой взбитая масса поступает в промежуточный сборник 8, а затем насосом 9 перекачивается в рецептурные темперирующие ма­шины 11 с мешалкой. Здесь в массу вводятся предусмотренные рецептурой вкусовые, красящие и ароматические добавки, тем­пература доводится до 68—75 °С. Затем масса насосом 12 перекачивается в приемную воронку конфетоотливочного по­луавтомата 13 (при приготовлении фруктовожелейных масс последние после уваривания поступают через второй пароотделитель 10, минуя помадовзбивальную машину, в рецептур­ные темперирующие машины 11).

Конфетоотливочный полуавтомат объединен в агрегат с установкой 14 для непрерывной ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет и связан с ней промежуточными цепными транспортерами. Конфетоотливочный полуавтомат выполняет операции заполнения лотков кукурузным крахмалом, выштамповывания в нем ячеек, соответствующих по форме корпусам конфет, отливки конфетной массы в ячейки при помощи рас­положенной под воронкой системы дозирующих поршневых насосиков, а также очистки корпусов конфет от крахмала после выстойки.

Лотки с отлитыми корпусами конфет подаются с помощью промежуточного цепного транспортера в установку ускоренной выстойки 14, по которой проходят в течение 38 мин в потоке охлажденного до 6—10 °С воздуха — сначала по одной верти­кальной шахте вверх, затем по другой вниз (см. на рисунке направление движения, указанное стрелками) и по окончании цикла выстойки возвращаются с затвердевшими корпусами в загрузочную часть отливочного полуавтомата. Здесь корпуса конфет очищаются от крахмала системой сит и щеток.

Очищенные от крахмала корпуса конфет передаются затем по отводному транспортеру 15 в бункер саморасклада 16 глазировочного агрегата 17. Транспортер 15 закрыт деревянным коробом, в котором предусмотрено дополнительное охлаждение воздухом той же температуры, в результате чего корпуса кон­фет охлаждаются перед подачей на глазирование до 22—25 °С.

Для неглазированных сортов конфет предусмотрена воз­можность передачи корпусов на завертку, минуя глазировочный агрегат.

В процессе прохождения через глазировочный агрегат 17 корпуса конфет покрываются слоем шоколадной глазури, кото­рая застывает при последующем прохождении конфет через охлаждающую камеру агрегата, где поддерживается режим ох­лаждения воздухом в пределах 8—10 °С. С транспортера охлаждающей камеры глазированные конфеты переходят на ленту промежуточного транспортера 18, а с него — в вибро­распределитель 19. Поступая в виброраспределитель беспо­рядочным потоком из 18—22 рядов, конфеты выходят из него четко перегруппированными во вдвое или втрое меньшее ко­личество рядов — по числу установленных в линии заверточ­ных автоматов с ленточными питателями. Затем через систему ручьевых ленточных транспортеров 20 (смонтированных также по числу установленных в линии заверточных автоматов) и по­воротно-отводных устройств конфеты передаются на ленточ­ные питатели 22 конфетозаверточных автоматов 21.

Завернутые конфеты отводятся от заверточных автоматов поперечными транспортерами 23 на горизонтальный транспор­тер готовой продукции 24. Затем по промежуточному скребко­вому транспортеру 25 конфеты поступают на автоматические весы 26 и далее на упаковку в гофрированные короба. Заклеи­вание клапанов коробов 27 и оклеивание их бандеролью осу­ществляется на установленном в конце линии оклеечном авто­мате 28.

В случае остановки отдельных заверточных автоматов в процессе работы по каким-либо причинам или перегрузки (заторов) питателей действуют установленные на ленточных питателях автоматов фотоэлектрические блокирующие устрой­ства, при помощи которых на поворотно-отводном устройстве автоматически открывается заслонка для выхода незавернутых конфет. В этом случае без остановки работы линии незавернутые конфеты через наклонный лоток отводятся из автомата от­деленной перегородкой частью транспортера 24 в конце линии к двухканальному виброраспределителю и двум заверточным автоматам с обводными устройствами. Обводные устройства далее, после завертки, вводят эти изделия в общий поток, обес­печивая подачу их также на взвешивание и упаковку.

Внедрение таких линий обеспечило впервые в практике кондитерского производства комплексную механизацию про­цесса производства конфет; сокращение длительности техно­логического цикла в 7—10 раз благодаря ускоренной выстойке корпусов конфет и автоматической завертке в потоке; сокраще­ние потребности в производственных площадях в 1,5—2 раза; увеличение производительности труда в 1,5 раза; резкое со­кращение потерь основного сырья; сокращение возвратных отходов, расхода прокладочной бумаги, формовочного крахмала; значительное сокращение (более чем в 10 раз) количества лотков; полную ликвидацию промежуточной тары; облегчение условий труда и резкое улучшение санитарно-гигиенических условий производства, так как работа на линии осуществля­ется почти без прикосновения рук обслуживающего персонала к продукту.

Механизированная поточная линия производства много­слойных неглазированных конфет с валковыми формующими механизмами. Многослойные (2- или 3-слойные) конфеты из­готавливаются в основном из помадных кондитерских масс без глазировки корпусов конфет.

Линия включает участок для подготовки сырья, рецептурно­смесительную станцию для приготовления конфетных масс на помадной основе; оборудование для формования многослой­ного пласта; получения из пласта конфет, их выстойки, за­вертки и укладки завернутых изделий в картонные ящики.

Сахар-песок из мешков загружается в бункер элеватора 4 (рис. 5.2), которым подается на просеиватель 5 для очистки от посторонних примесей и крупных частиц. Проходя мимо магнитов, сахар-песок очищается от металлических примесей. Просеянный сахар поступает в приемный бункер, а из него через желоб — в барабанный дозатор 6 сиропной станции.

Дозатор состоит из бункера, дном которого служит враща­ющийся барабан из нержавеющей стали, а в бункере с одной стороны имеется щель с заслонкой. Поднимая или опуская за­слонку, регулируют высоту щели, а следовательно, и произво­дительность дозатора.

В смеситель и растворитель 8 с помощью двухплунжерного насоса-дозатора 1 типа НС-250 дозируются горячая вода из бачка 7, патока из бачка 3 или инвертный сироп из бачка 2. Плунжерным насосом 9 типа АНВ-120 раствор подается в зме­евики варочной колонки 10. Здесь он уваривается до влажно­сти 23—25 %.

В пароотделителе 11 отделяется вторичный пар. Сироп по­ступает в сборник 12, а из него через стаканчатый фильтр 13 насосом 14 подается на производство, в том числе в одну из секций трехсекционного бака-сборника 15. В остальные две его секции подаются патока и пюре. Уровень компонентов в каждой секции поддерживается автоматически в заданных пределах при помощи сигнализаторов уровня ЭСУ.

Плунжерными насосами-дозаторами 16 типа М-193 компо­ненты дозируются в смеситель непрерывного действия 17. По­сле тщательного непрерывного перемешивания смесь плунжер­ным насосом 18 типа М-193 подается на уваривание в варочную колонку

Рис. 5.2. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства многослойных неглазированных конфет с валковыми форму­ющими механизмами

19. Проходя по змеевикам, смесь уваривается в них до влажности 10—12 %

В пароотделителе 20 удаляется вторичный пар, а уварен­ный сироп поступает в воронку машины для взбивания помад­ных масс 21. Готовая помада температурой 65—70 °С самоте­ком поступает в резервуар 22, расположенный под корпусом машины для взбивания помады. Внутренняя поверхность ре­зервуара изготовлена из нержавеющей стали. На дне его установлен шнек, который подает помаду к шестеренному на­сосу 23.

Этим насосом по трубопроводам, имеющим паровую ру­башку типа «труба в трубе», помада подается в два смесителя 24 и 26 вместимостью 650 и 300 л с 2-образными лопастями.

Два смесителя установлены в линии с целью приготовления двух- или трехслойных конфет. Рецептурное количество по­мады и тертого ореха отмеряется по массе. Спирт, вино, эс­сенции загружаются последними. Затем все компоненты тща­тельно перемешиваются в течение 10—20 мин. Показатели го­товой массы следующие: влажность 9—11 %, содержание инвертного сиропа 5—8 %, температура 60—72 °С.

После тщательного перемешивания массы корпус смесителя 24 опрокидывается и масса стекает в приемный резервуар со шнеком и обогреваемым корпусом. Шнек нагнетает массу в насос 25 типа ШНК-18,5, подающий ее по трубопроводам в приемные воронки первого и третьего формующих механиз­мов 30.

Аналогично из смесителя 26 масса поступает в резервуар 27 со шнеком, нагнетается в наклонный 28 и горизонтальный 29 шнеки и подается ими в воронку второго формующего ме­ханизма.

Формование бесконечного конфетного пласта на движу­щейся транспортерной ленте осуществляется валковыми фор­мующими механизмами, имеющими по два гладких вращаю­щихся навстречу друг другу валка. Длина валков 500 мм, ди­аметр 212 мм, средняя частота вращения 4,5 об/мин. Валки, полые изнутри, охлаждаются рассолом температурой — 7— 10 °С. Температура сходящего с валков конфетного пласта 45—55 °С.

Для синхронизации скорости ленты и валков у каждого механизма имеется вариатор скорости.

Толщина слоя определяется шириной зазора между вал­ками, которая может регулироваться специальным устройст­вом. Общая толщина двух- или трехслойного пласта около 12 мм.

Для снятия пласта с валков снизу установлены две сталь­ные пластины — ножи, покрытые листовым фторопластом. При движении транспортерной ленты 32 пласты накладываются один на другой, образуя двух- или трехслойный пласт. Допол­нительного охлаждения пласта между формующими механиз­мами нет. После формования пласт проходит под валиком, об­лицованным фторопластом, при этом происходит выравнивание поверхности и соединение отдельных слоев пласта.

Двигаясь вместе с транспортерной лентой, конфетный пласт поступает в охлаждающую камеру 31, внутри которой распо­ложен воздухоохладитель с рассольными ребристыми батаре­ями. Пласт находится в камере около 7 мин. Температура пла­ста перед резкой 32—40°С.

После камеры пласт поступает на резательную машину непрерывного действия 33. Для продольной резки установлены дисковые ножи, для поперечной — гильотинный нож, соверша­ющий сложное движение. Пласт разрезается на 22 ряда шири­ной по 20 мм каждый, длина корпуса конфеты — 38 мм, вы­сота — 12 мм.

Конфеты после резательной машины укладываются на же­сткие листы из прессованного картона, которые подают по­штучно вручную из стопки 34 в щель между транспортером резательной машины и транспортером 35. Этим транспортером листы с конфетами подаются на круговой транспортер 36, предназначенный для плавного поворота листов под углом 90°, если длина помещения не позволяет расположить всю линию по прямой.

Далее поток конфет на листах поступает на трехъярусный ленточный транспортер 40 для непрерывной выстойки. Листы с конфетами с верхнего яруса на нижний передаются с по­мощью механизма 39.

В процессе движения по двум верхним ярусам конфеты не­прерывно обдуваются воздухом температурой 18—25 °С через щели воздуховодов, расположенных по всей длине транспорте­ров над лентой или сбоку ее. Корпуса охлаждаются на ниж­нем ярусе транспортера выстойки путем обдувки их через щели охлажденным воздухом. Продолжительность обдувки и охлаж­дения около 24—25 мин. Температура корпуса после выстойки и охлаждения около 24—26 °С.

С нижнего яруса наклонным транспортером 41 и горизон­тальным транспортером 37 листы с конфетами поступают к за­верточным машинам 38. Машинистки заверточных машин вручную снимают листы с конфетами с транспортера и уклады­вают их на стол машины. Завернутые конфеты транспортерами 42, 43 и 44 подаются на автоматические весы 45. Здесь проис­ходит порционное автоматическое взвешивание и засыпка кон­фет в короба из гофрированного картона, которые транспорте­ром 46 подаются на машину 47 для оклейки их гуммирован­ной лентой. Заклеенные короба на тележках поступают в экспедицию фабрики.

Описанная поточная линия разработана Ленинградской кондитерской фабрикой им. Крупской совместно с ВНИИКПом и другими организациями. Впервые разработанная фабрикой многоярусная установка для ускоренной выстойки нарезанных корпусов конфет на листах решила вопрос полной механиза­ции производства многослойных конфет.

Производительность линии составляет 1,2—1,4 т/ч. Общая длина транспортеров выстойки около 130 м.

Механизированная поточная линия производства пралиновых конфет с формованием масс выпрессовыванием. Эта линия предназначена для производства конфет и батончиков, изготов­ляемых из жирных пралиновых масс, преимущественно на оре­ховой основе. На линии осуществляются процессы приготовле­ния пралиновых конфетных масс, формования выпрессовыва­нием заготовок корпусов конфет или батончиков (в виде жгутов или полос соответственно круглого или прямоугольного сечения), охлаждения в потоке отформованных жгутов, резки

их на отдельные корпуса конфет или батончики, глазирования шоколадной глазурью (при изготовлении глазированных кон­фет), транспортировки изделий к заверточным машинам, за­вертки и упаковки в торговую тару. При этом завертка изде­лий в такой линии может быть полуавтоматической или авто­матической.

Основным оборудованием линии являются машины для формования пралиновых корпусов конфет и батончиков выпрессовыванием: шнековый пресс, формующий механизм с вал­ковым или шестеренным нагнетателем или при небольших мас­штабах полумеханизированного производства — шнековый пресс МФБ-1. Кроме того, в состав линии может входить обо­рудование для приготовления пралиновых масс, включая пер­вичную переработку жирсодержащих ядер: сортировочная ма­шина, обжарочный барабан, меланжер, вальцовки, смесители и другое оборудование, описание которого приведено в главах I—III. При выпуске глазированных конфет с пралиновыми корпусами в состав линии может входить глазировочная ма­шина.

На поточной линии для выработки глазированных конфет с корпусом из пралиновой массы (рис. 5.З) выпускаются кон­феты типа «Белочка», «Маска», «Кара-Кум» и другие массовые сорта.

Готовая ореховая масса (пралине) загружается в воронку 1, снабженную червячным лопастным валом, с помощью кото­рого масса отминается, подогревается и приводится в состоя­ние, пригодное для формования. С помощью конвейера 2 (ме­таллическая или резиновая лента) масса подается в формую­щую машину 3. В качестве формующей машины могут быть использованы прессы ШВФ-22, ШГФ-22 или ШПФ с соответ­ствующим количеством выходных отверстий в матрице (от 5 до 22). Количество отверстий регламентируется шириной ра­складочного полотна глазировочного агрегата (при ширине

полотна 800 мм — 22 жгута; при ширине 620 мм—18 жгутов и т. д.).

Из формующей машины пралиновая масса выдавливается на ленту приемного конвейера 4 в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф 5. В шкафу распо­ложены охлаждающие батареи и вентиляторы, поддерживаю­щие циркуляцию воздуха температурой 6—8°С. Обычно охлаж­дающие батареи и вентиляторы устанавливаются под лентой приемного конвейера.

Жгуты остывают в охлаждающем шкафу и по выходе из него делятся на корпуса гильотинным ножом на резательной машине 6. Нож совершает возвратно-поступательное движение в вертикальной и горизонтальной плоскостях. Изменяя ход ножа, можно изменять длину отрезаемых корпусов конфет. Обычно корпус имеет размеры сечения 18×10 мм, а длину 38—40 мм.

Корпуса конфет поступают на промежуточный (раскладоч­ный) конвейер 7 и затем в глазировочную машину 8, где по­крываются шоколадной массой. Для затвердевания шоколад­ной оболочки конфеты транспортером 9 подаются в охлажда­ющий шкаф 10, аналогичный охлаждающему шкафу 5.

Охлажденные готовые изделия из шкафа 10 поступают на транспортер 11, над которым располагаются ленточные преоб­разователи рядов 12. Преобразователь представляет собой бесконечный ремень, приводимый в движение шкивом с верти­кальной осью вращения. Несколько рядов конфет, перемещаю­щихся на ленте транспортера 11 и надвигающихся на ремень преобразователя 12, выстраиваются вдоль него в один ряд и поступают на индивидуальный ленточный питатель 13, подаю­щий их в заверточный автомат 14. В зависимости от произво­дительности формующей и глазировочной машин, а также про­изводительности заверточных автоматов их устанавливается 9—12 шт. Этому количеству соответствует число преобразова­телей рядов. Завернутые изделия узкими транспортерами 15 передаются на сборочный транспортер 17, а затем взвешиваются и упаковываются в картонные ящики (см. рис. 5.1, поз. 25—28).

Основные технические данные линии

Если какой-либо автомат перегружен или остановлен, кон­феты с транспортера 11 сбрасываются на транспортер 16, в конце которого они собираются в лотки и далее передаются на отдельно стоящие заверточные автоматы, снабженные индивидуальными питателями.