Изделия из дрожжевого теста
Булочка домашняя
Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ста- вят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230″С в течение 10 мин.
Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
Сдоба выборгская
Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,
дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.
Для сказки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.
Плюшка.
Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Спиральная устрица.
Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.
Продолговатая устрица.
Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1-1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок тсста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Фигурная устрица.
Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.
Батончики.
Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин острым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.
Лепешки с начинкой.
Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку гак, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Булочка с мучной крошкой.
Отвешенные куски тсста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка сахарная.
Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.
После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин при >5 40вС.
За 5-10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.
Выпекают сдобу в течение 9~13 мин при 250-260вС. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.
Булочка «Российская»
Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.
Выход 100 шт. по 60 г.
Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гого- нос тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10-12 мин.
Крендель сдобный «Юбилейный»
Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,
дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов — масло растительное 20, изделий — меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650 г.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5, 6).
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
булочка школьная
Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31.
Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250 270*С в течение 8—10 мин.