Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.
Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает но наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Комковатость Неравномерная толщина Большая толщина, непропек Излишняя сухость и ломкость Крупные пузыри, блинчики пригорают Неприятные привкусы | Тесто медленно И плохо размешено Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность Тесто густое или на сковороду налито много теста Низкая температура выпечки, длительная выпечка Высокая температура выпечки Недоброкачественные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др. | Прицедить тесто Выровнять плиту или поверхность Разбавить тесто молоком или уменьшить лозу на один блинчик Увеличить температуру выпечки Уменьшить нагрев Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков |
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол- шины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная. |
Блинчики с разными фаршами
Готовые блинчики 670, фарш 335.
Выход 10(H). Маргарин для жарки 30.
Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.
Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.
Пирог блинчатый
Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 4, сухари панировочные белые 50, масло для смазывания противня 100.
Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ‘/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220 С.
Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Пирожки блинчатые с различными фаршами
Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарке 107. Выход 1000.
Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.
Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сложенными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжаривают с двух сторон.
Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.
Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.
Вареник с творогом
Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.
Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из- делил металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.
Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду.
Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.
Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с луком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.
Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г вишни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.
Вареники ленивые Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.
Выход 1000.
В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.
Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с творогом. Подают со сметаной.
Тесто для лапши домашней.
Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.
Мука 675г, мука на подпыл 60г, яйца 250г, вода 175г, соль 10-25.
Выход 1000г.
Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и оставляют на 20—30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают гесто в пласт толщиной 1 — 1,5 сm. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3— 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40вС. Невысушенную лапшу хранить нельзя, следует употреблять в день приготовления.
Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.
Лапша с медом
Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.
Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.
Лапша с маком Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.
Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают 20-30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.
Восточная стружка
Мука 600, мука для подпила 57, яйца 331, жир для жарки 346, сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.
Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу – стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5—7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.
Останні коментарі