Кулич особый
Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, лица 720, сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.
Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб- кой, т.е. во время замеса тсста часть продуктов оставляют и добавляют во время первой обминки» при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.
Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.
Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.
Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тссто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.
Примерно через час после замеса тсста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты — отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимся сахаром.
К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 стакан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста производят 4-5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.
Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15°С.
Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.