Ромовая баба
Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж
82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120.
Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44.
Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65.
Жир для смазки (/юрм 13. Выход 1000.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на ‘/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста.
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного
шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.
Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220’С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные — 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом.
Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20*С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие.
Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50’С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.