Блины
Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1,5. Масса теста 195.
Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).
Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.
В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают к всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.
Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15-20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.
Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тссто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Гесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя се, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.
Блипы гречневые
Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.
Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150.
Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.
Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35°С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (‘/, от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тссто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.
Блины овсяные
Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.
Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.
Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10, сметана 30 (для отпуска).
Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подогревают ее до температуры 35-40’С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55- 60% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.
При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.
Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают маслом или сметаной.