Марципановые конфетные массы
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным сиропом.
Пример рецептуры
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Сахар-песок в виде сиропа |
99,85 |
487,20 |
486,47 |
|
Миндаль очищенный подсушенный |
96,0 |
231,93 |
222,65 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
214,28 |
213,96 |
|
Коньяк |
— |
27,83 |
— |
|
Ванильная эссенция |
— |
0,58 |
— |
|
Итого |
— |
961,82 |
923,08 |
|
Выход |
90,0 |
1000,0 |
900,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства марципановой массы включает следующие основные стадии:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление сахарного (сахаро-паточного) сиропа;
приготовление растертой ореховой массы;
заваривание растертой ореховой массы горячим сиропом;
приготовление марципановой массы;
темперирование марципановой массы.
Основные стадии производства марципановой массы аналогичны основным стадиям производства заварного марципана.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве марципановых масс применяются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.
Ароматизаторы. В производстве марципановых масс ароматизаторы применяют аналогично их применению в производстве помадных.
Красители. В производстве марципановых масс используются синтетические и натуральные красители преимущественно в водорастворимой (диспергируемой) форме. Их рекомендуется использовать в виде 1%-ных растворов. Вводить красители в марципановую массу рекомендуется вместе с ароматизаторами на стадии приготовления массы. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Марципановые массы обычно имеют влажность до 10% и значение активности воды не более 0,65. Вероятность развития дрожжей и плесеней невелика, а развитие бактерий маловероятно. Для предотвращения возможных последствий нарушения условий хранения можно добавить в марципановую массу сорбат калия (Е202) в дозировке 100 на 100 кг массы. Сорбат калия рекомендуется использовать в виде концентрированного водного раствора. Этот раствор удобно вносить в сахарный или сахар паточный сироп.