Марципановые конфетные массы
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным сиропом.
Пример рецептуры
Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок в виде сиропа | 99,85 | 487,20 | 486,47 |
Миндаль очищенный подсушенный | 96,0 | 231,93 | 222,65 |
Сахарная пудра | 99,85 | 214,28 | 213,96 |
Коньяк | — | 27,83 | — |
Ванильная эссенция | — | 0,58 | — |
Итого | — | 961,82 | 923,08 |
Выход | 90,0 | 1000,0 | 900,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства марципановой массы включает следующие основные стадии:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление сахарного (сахаро-паточного) сиропа;
приготовление растертой ореховой массы;
заваривание растертой ореховой массы горячим сиропом;
приготовление марципановой массы;
темперирование марципановой массы.
Основные стадии производства марципановой массы аналогичны основным стадиям производства заварного марципана.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве марципановых масс применяются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.
Ароматизаторы. В производстве марципановых масс ароматизаторы применяют аналогично их применению в производстве помадных.
Красители. В производстве марципановых масс используются синтетические и натуральные красители преимущественно в водорастворимой (диспергируемой) форме. Их рекомендуется использовать в виде 1%-ных растворов. Вводить красители в марципановую массу рекомендуется вместе с ароматизаторами на стадии приготовления массы. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Марципановые массы обычно имеют влажность до 10% и значение активности воды не более 0,65. Вероятность развития дрожжей и плесеней невелика, а развитие бактерий маловероятно. Для предотвращения возможных последствий нарушения условий хранения можно добавить в марципановую массу сорбат калия (Е202) в дозировке 100 на 100 кг массы. Сорбат калия рекомендуется использовать в виде концентрированного водного раствора. Этот раствор удобно вносить в сахарный или сахар паточный сироп.
