Рубрики
Промышленные рецептуры

Выпечка / Типичные рецептуры

             Выпечка
Для выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего — у печенья с большим содержанием сахара. Изделия с большим содержанием жира не прилипают к ленте пода, но печенье с большим содержанием сахара или с малым содержанием жира часто прилипает. Может оказаться необходимым обрабатывать ленту маслом или мукой.
   
Выпечка обычно происходит медленно при низких температурах. Удаляемой воды в тесте мало, поэтому процесс выпечки служит в основном для формирования текстуры и окрашивания поверхности. Окрашивание может быть очень неравномерным с небольшими выступами, легко окрашиваемыми, если температура в печи слишком высока. Текстура печенья мягкая и «тающая во рту», печенье зачастую получаете; очень нежным и легко ломается, в связи с чем снятие с ленты пода должно выполняться очень аккуратно.     
                                       Транспортировка и упаковка печенья
Если печенье толстое и неправильной формы, его нельзя укладывать в стопы и механически транспортировать в упаковочные машины, как другое печенье. Поэтому необходимо переносить изделия в лотки, коробки или банки индивидуально перед финальной упаковкой. Это может делаться вручную, но для этой операции идеально подходят пневматический подбор и транспортные роботы. 
                                  Типичные рецептуры

                                                            Отсадное печенье

Ингредиенты

Масляное печенье

Spritz
Мука 100 100
Тесто

54 70
Мелкий сахар

35

40

Свежие яйца

11

Гидрокарбонат натрия

0.2

1.0

Порошок пекарский

20

Соль

0.7

0.5

Вода

7.5

6.0

Вкусоароматичсскис добавки

Да

Нет

Инвертный сироп

1.0

Пирофосфат натрия

1.0


                                                                       Бисквитное мелкое печенье

Ингредиенты

Количество

Мука

100

Масло

3,2

Мелкий сахар

80

Свежие яйца

65

Гидрокарбонат натрия

0,14

Пирофосфат натрия

0,2

Соль

0,8

Глицерин

3,0

Сироп глюкозы

6.2

Вода

10

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.