Печенье «Ленинградское»
Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.
Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза.
Добавляют эссенцию, муку и замешивают тссто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).
Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200°С.
Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6±1,0%.
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на загрузку | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука высшего сорта | 85,5 | 100 | 85,5 | 705,41 | 603,12 |
| Крахмал маисовый | 87 | 7,5 | 6,52 | 52,9 | 46,02 |
| Сахарный песок | 99,85 | 26 | 25,96 | 183,4 | 183,12 |
| Инвертный сироп | 70 | 2 | 1,4 | 14,1 | 9,87 |
| Маргарин | 84 | 13 | 10,92 | 91,7 | 77,03 |
| Молоко цельное | 12 | 15 | 1,8 | 105,81 | 12,7 |
| Меланж | 27 | 4,4 | 1,19 | 31,04 | 8,38 |
| Ванильная пудра | 99,85 | 0,5 | 0,5 | 3,53 | 3,52 |
| Соль | 96,5 | 0,75 | 0,72 | 5,29 | 5,1 |
| Сода | 50 | 1 | 0,5 | 7,05 | 3,52 |
| Аммоний | — | 0,12 | — | 0,85 | — |
| Эссенция | 0,1 | — | 0,71 | __ | |
| Итого | — | 170,37 | 135,01 | 1201,79 | 952,38 |
| Выход | 94 | 141,76 | 133,25 | 1000 | 940 |
Печенье с маком
Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки , жир для смазки 10. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахаром, профевая смесь до температуры 40-45°С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 часа для подсушки, затем выпекают при температуре 230°С.