Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий
Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:
1) рецептуру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах;
2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %;
3) потери сухих веществ по фазам;
4) содержание сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах.
В унифицированных рецептурах на кондитерские изделия (карамель, конфеты, печенье и т. п.), выпущенных в 1952 г., дана плановая влажность сырья. При определении содержания сухих веществ в сырье (в %) из 100% вычитается влажность сырья (в %). Например, в унифицированных рецептурах содержание влаги в сахарном песке указано 0,15%; содержание сухих веществ в нем будет 100—0,15 = 99,85%.
Общие потери сухих веществ по каждой основной группе изделий даны в приложениях к рецептурам на карамель, конфеты и т. д.
При подсчете рецептур были приняты следующие потери сухих веществ по фазам (в %).
Производство карамели
| Приготовление карамельной массы | 0,9 |
| Приготовление начинок: | |
| фруктовых | 0,9 |
| ликерных | 0,2 |
| медовых | 0,9 |
| сбивных | 1,1 |
| помадных | 0,2 |
| ореховых | 1,4 |
| Разделка карамели с начинкой | 0,3 |
| Разделка леденцовой карамели | 0,4 |
| Обсыпка карамели сахаром | 0,3 |
| Глянцевание карамели | 0,3 |
Производство конфет
| Приготовление помады: | |
| сахарной | 1,0 |
| молочной | 1,2 |
| крем-брюле | 1,5 |
| сливочнои | 1,5 |
| Приготовление помадных корпусов и слоев | 0,8 |
| Приготовление фруктовых корпусов и слоев | 1,5 |
| Приготовление размазных и слоеных корпусов | 0,8 |
| Приготовление пралине | 1,5 |
| корпусов пралине | 0,8 |
| начинки | |
| сбивной массы | 1,5 |
| грильяжных корпусов | 1,5 |
| марципана и марципановых корпусов и слоев | 1,2 |
| ликерных корпусов | 2,5 |
| агарового сиропа | 2,5 |
| Обжарка орехов с сахаром | 1,5 |
| Приготовление сахаро-паточного сиропа | 0,5 |
| Приготовление глазури: | |
| жировой ( на гидрожире ) | 2,0 |
| помадной | 1,0 |
| Подготовка шоколадной глазури | 0,2 |
| Глазирование шоколадной глазурью: | |
| на машине | 0,5 |
| вручную | 1,0 |
Производство мучных кондитерских изделий
Большинство мучных кондитерских изделий — печенье, пряники, галеты, сухое печенье — имеет однофазные рецептуры, тогда как пирожные, торты, вафли и некоторые другие имеют многофазные рецептуры.
Приводим потери для мучных изделий, имеющих однофазную рецептуру (в %):
| печенье | ||
| сахарное и полусахарное | 1 7 | |
| сдобное | 5,0 | |
| сухое | 5,0 | |
| галеты | 2,5 | |
| пряники | 2,7 |
Для определения потерь, принятых при расчете рецептуры, следует из расхода сырья, выраженного в сухих веществах на тонну полуфабриката, вычесть выход, также выраженный в сухих веществах, полученную разность умножить на 100 и разделить на расход сырья в сухих веществах. .
Пример. Рецептура № 20, конфеты «Скачки». Потери на приготовление корпуса:
852,79 — 840,00= 12,79,
12’79*100/852,79= 1,5%.
Выходы полуфабрикатов определяются следующим образом.
Пример. Определить выход карамельной массы при следующей загрузке сырья:
сахарный песок с содержанием сухих веществ 99,85% — 200 кг;
патока с содержанием сухих веществ 78% — 100 кг;
потери сухих веществ 0,9% и содержание сухих веществ в карамельной массе 98%.
1. Определяем содержание сухих веществ в сахарном песке:
200 • 99,85/100=199,7кг
2. Определяем содержание сухих веществ в патоке:
100*78/100 = 78 кг.
3. Определяем общий расход сухих веществ:
199,7+ 78= 277,7 кг.
4. Находим потери сухих веществ от 277,7 кг:
277,7*0,9%/100 = 2,5 кг.
5. Находим выход сухих веществ:
277,7— 2,5 = 275,2 кг.
6. Определяем выход карамельной массы в натуре.
Для этого составляем пропорцию:
275,2 кг—98 %
X —100%
Х=280 кг
Х=280 кг
Результаты записываем в таблицу.
| Сырье | Содержание сухих веществ в % | Вес загрузки в кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахарный песок Патока | 99,85 78,00 | 200 100 | 199,7 78,0 |
| Итого Потер и сухих веществ 0,9% | 300 | 277,7 2,5 | |
| Выход | 98 | 280 | 275,2 |
Пример. Определить выход печенья «Крокет». Загрузка сырья следующая:
Мука I сорта с содержанием сухих веществ
(СВ) 85,5% 80 кг
Крахмал кукурузный (СВ 87%) 6 кг
Сахарный песок (СВ 99,85%) 20 кг
Инвертный сироп (СВ 70%) 4,5 кг
Маргарин і (СВ 84%) 10 кг
Соль (СВ 96%) 0,6 кг
Аммоний 0,075кг
Эссенция 0,1 кг
Потери сухих веществ 1,7 %
Содержание сухих веществ в печенье 93 %
Пользуясь приведенным выше методом, определяем содержание сухих веществ в сырье:
В муке 80*85,5/100 = 68,4 кг и т. д.
Складываем общий расход сухих веществ, результат получается равным 106,119 кг.
Находим потери сухих веществ:
106,119*1,7/100 = 1,8 кг.
Определяем выход сухих веществ:
106,119 кг — 1,8 кг= 104,319 кг.
Определяем выход в натуре:
104,319—93% Х=112,8 кг
X —100%
Полученные результаты заносим в таблицу.
| Сырье | Содержание сухих веществ в % | Вес загрузки в кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука I сорта | 85,5 | 80 | 68,4 |
| Кукурузный крахмал | 87,0 | 6 | 5,22 |
| Сахарный песок | 99,85 | 20 | 19,7 |
| Инвертный сироп . . . | 70 | 4,5 | 3,15 |
| Маргарин | 84 | 10,0 | 8,4 |
| Соль | 96,5 | 0,6 | 0,579 |
| Сода | 50 | 0,8 | 0,4 |
| Аммоний | — | 0,075 | |
| Эссенция 1 | — | 0,1 | 1 |
| Итого. . . | 122,075 | 106,119 | |
| Потери сухих веществ (1,7%) Выход | 93 | 112,8 | 1,8 104,319 |
Составление многофазных рецептур.
Расчет рецептур ведется по сухому веществу.
Для расчета рецептур необходимы следующие данные:
1) рецептура загрузки по фазам;
2) влажность сырья и полуфабрикатов;
3) влажность полуфабрикатов, получаемых по фазам приготовления;
4) установленные потери по фазам в % (по сухому веществу);
5) общий процент потерь, установленный на данный сорт (по сухому веществу) с учетом внутрицеховых транспортировок, укладки, завертки и т. п.;
6) для глазированных конфет — процент глазури;
7) для многослойных конфет — соотношение слоев и их влажность;
8) для конфет, которые вырабатываются в виде смесей, содержание каждого сорта в смеси в %;
9) для конфет, обсыпанных порошком какао, — процент обсыпки;
10) процент подпыла:
11) влажность готовых изделий.
1) рецептура загрузки по фазам;
2) влажность сырья и полуфабрикатов;
3) влажность полуфабрикатов, получаемых по фазам приготовления;
4) установленные потери по фазам в % (по сухому веществу);
5) общий процент потерь, установленный на данный сорт (по сухому веществу) с учетом внутрицеховых транспортировок, укладки, завертки и т. п.;
6) для глазированных конфет — процент глазури;
7) для многослойных конфет — соотношение слоев и их влажность;
8) для конфет, которые вырабатываются в виде смесей, содержание каждого сорта в смеси в %;
9) для конфет, обсыпанных порошком какао, — процент обсыпки;
10) процент подпыла:
11) влажность готовых изделий.
Как пример приводится расчет рецептуры конфет «Малиновые».
На основании перечисленных данных расчет рецептуры ведется от загрузки по сухому веществу, для чего все компоненты умножаются на процент сухих веществ и делятся на 100.
Расчет рецептуры обычно производят, начиная с последней фазы производства.
Расчет фазы глазирования конфет
Известны следующие данные:
соотношение корпуса и глазури 75:25
влажность в %:
корпуса 11,5
шоколадной глазури 1,0
потери при глазировании в % 0,5
Таблица 25
Рецептура конфет
| Составные части | Содержание сухих веществ в % | На загрузку | На 1 т фазы | На 1 т. готовых изделий | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Корпус | 88,5 | 75,0 | 66,38 | 753,58 | 666,92 | 753,58 | 666,92 |
| Шоколадная глазурь | 99,0 | 25,0 | 24,75 | 251,17 | 248,66 | 251,17 | 248,66 |
| Итого | 100,0 | 91,13 | 1004,75 | 915,58 | 1004,75 | 915,58 | |
| Потери сухих веществ(0,5%) | 4,58 | 4,58 | |||||
| Выход | 91,1 | 1000,0 | 911,0 | 1000,0 | 911,0 | ||
Процент сухих веществ в глазированных конфетах определяется расчетным путем:
итог в натуре—100 кг—принимаем за 100%;
итог в сухих веществах — 91,13 кг — принимаем за Х%.
Отсюда находим содержание сухих веществ в глазированных конфетах:
X = 91,13*100/100=91,1З% (округляем до 91,1%).
(Содержание сухих веществ в готовых изделиях рассчитывается с точностью до одного знака после запятой).
На 1 т готовых изделий потребное количество корпусов в глазури рассчитывается так.
Нам известно содержание сухих веществ в готовых изделиях— 91,1%. Следовательно, в 1 т готовых изделий сухих веществ будет 911 кг, установленные потери на данной фазе — 0,5%.
Расход сухих веществ на 1 т фазы с учетом потерь принимаем за 100%. 100%—0,5% =99,5% составляет выход сухих веществ, что соответствует 911,0 кг. Отсюда находим расход сухих веществ на 1 т/фазы (в данном случае он будет тот же, что и на 1 т готовой продукции):
911,0 —99,5% Х= 911*100/99,5=915,58 кг
Х—100%
Потери сухих веществ на данной фазе (стадии) на 1 т равны 915,58—911 =4,58 кг.
Проверяем точность расчета, т. е. находим 0,5%, от 915,58 кг:
915,58:100-0,5 = 4,5779 (округленно 4,58).
Расход сухих веществ в количестве 915,58 кг надо распределить пропорционально загрузке на корпус и шоколадную глазурь.
Содержание сухих веществ в загрузке (итог) 91,13 кг, в том числе сухих веществ шоколадной глазури 24,75 кг.
Содержание сухих веществ в загрузке на 1 т фазы (итог) —915,58 кг, в том числе сухих веществ в шоколадной глазури Х кг.
Х = 915,58*24,75/91,13 = 248,66 кг.
Для простоты расчета во всех случаях находим коэффициент с точностью до шестого знака после запятой.
Коэффициент К находим путем деления содержания сухих веществ 1 т фазы (итога) 915,58 кг на содержание сухих веществ в загрузке (итог) 91,13 кг.
К = 915,58 кг: 91,13 = 10,046966.
Содержание сухих веществ каждого компонента загрузки умножается на полученный коэффициент:
66,38 кг СВ корпуса • 10,046966 = 666,9176 кг (округленно 666,92 кг).
24,75 кг СВ шоколадной глазури – 10,046966 = 248,6662 кг (округленно 248,66 кг).
Полученный результат проставляется в графу сухих веществ 1 т фазы и перечисляется на натуру.
Корпус содержит 88,5% СВ, или 666,92 кг СВ.
Натура X принимается за 100%:
Х= 666.92*100/88,5 = 753 58
Шоколадная глазурь содержит 99,0% СВ, или 248,66 кг СВ.
Натура X принимается за 100%:
X = .248,б6*100/99,0= 251 17 кг,
Расчет фазы приготовления корпусов
Нам известны:
рецептура загрузки корпуса; потери на данной стадии — 0,8%;
влажность полученного полуфабриката на данной стадии—11,5%;
соотношение слоев: верхний слой — 35% (влажность 10%),
средний — 30% (влажность 17%),
нижний—35% (влажность 10%).
рецептура загрузки корпуса; потери на данной стадии — 0,8%;
влажность полученного полуфабриката на данной стадии—11,5%;
соотношение слоев: верхний слой — 35% (влажность 10%),
средний — 30% (влажность 17%),
нижний—35% (влажность 10%).
Верхний и нижний слои готовятся из одной массы, поэтому при расчете рецептуры верхний и нижний слои складываются — 70,%.
Из предыдущего расчета видно, что на 1 т готовых изделий потребуется 753,58 кг .корпуса.
Таблица 26
Рецептура корпуса
| Составные части | Содержание сухих веществ в % | На загрузку | На 1 ш фазы | На 753,58 кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Верхний и нижний слои | 90,0 | 70,0 | 63,00 | 698,54 | 628,69 | 526,41 | 473,77 |
| Средний слой | 83,0 | 30,0 | 24,90 | 299,37 | 248,48 | 225,60 | 187,25 |
| Сахарная пудра для подпыла | 99,85 | 1,5 | 1,5 | 14,99 | 14,97 | 11,30 | 11,28 |
| Итого | 101,5 | 89,4 | 1012,90 | 892,14 | 763,31 | 672,30 | |
| Потери (0,8%) | — | — | — | — | 7,14 | __ | 5,38 |
| Выход . | 88,5 | — | — | 1000,0 | 885,00 | 753,58 | 666,92 |
Для того чтобы рассчитать расход сырья на 753,58 кг, необходимо сначала рассчитать расход сырья на 1 т фазы.
На 1 т фазы (корпуса) расход сырья рассчитывается так же, как и на стадии приготовления конфет.
Рассчитываем расход сухих веществ на 1 т фазы:
выход сухих веществ 885,0 кг—99,2%;
расход сухих веществ на 1 т — X кг—100,0%.
выход сухих веществ 885,0 кг—99,2%;
расход сухих веществ на 1 т — X кг—100,0%.
Х = 892,14 кг.
При помощи коэффициента рассчитывается расход сухих веществ всех компонентов, входящих в корпус.
Находим коэффициент К:
К =892,14 : 89,4 = 9,979194.
Умножаем содержание сухих веществ каждого компонента загрузки на коэффициент К:
63,0 кг СВ верхнего и нижнего слоев • 9,979194 = 628,69 кг;
24,9 кг СВ среднего слоя • 9,979194 = 248,48 кг;
24,9 кг СВ среднего слоя • 9,979194 = 248,48 кг;
1,5 кг СВ сахарной пудры • 9,979194= 14,97 кг.
Полученный результат проставляется в графу сухих веществ на 1 г фазы, и рассчитывается расход сырья в натуре:
Верхний и нижний слои:
628,69 кг СВ — 90%
Расход сырья в натуре X кг— 100%
Х = 628,69*100 / 90 = 698,54 кг.
Средний слой:
248,48 кг СВ — 83%
Расход сырья в натуре X кг— 100%
Х = 248,48*100 /83 = 299,37 кг.
Сахарная пудра:
14,98 кг СВ — 99,85%
Расход сырья в натуре X кг— 100%
Х= 14,97*100 / 99,85= 14,99 кг
Х= 14,97*100 / 99,85= 14,99 кг
Когда рассчитан расход сырья и полуфабрикатов на 1 т фазы корпуса, приступаем к расчету сырья и полуфабрикатов на
кг корпусов, пошедших ка 1 т готовых изделий.
На 1000 кг корпуса идет 698,54 кг верхнего и нижнего слоев, а на 753,58 кг корпуса пойдет X кг верхнего и нижнего слоев:
Х= 753,58*698,54/ 1000= 526,41 кг.
Для простоты расчета делается так:
753,58 кг делится на 1000, и полученный результат (0,75358) умножается на расход сырья в натуре для всех компонентов:
698,54 кг массы верхнего и нижнего слоев *0,75358 = 526,41 кг;
299,37 кг массы среднего слоя • 0,75358 = 225,60 кг;
698,54 кг массы верхнего и нижнего слоев *0,75358 = 526,41 кг;
299,37 кг массы среднего слоя • 0,75358 = 225,60 кг;
14,99 кг сахарной пудры • 0,75358= 11,30 кг.
Определяется количество сухих веществ в верхнем и нижнем слоях:
526,41 * 90/ 100 =473,77СВ;
в среднем слое:
225,60*83 /100 = 187,25 кг СВ;
в сахарной пудре:
11,90*99,85 / 100 = 11,28 кг СВ.
Расчет фазы приготовления верхнего и нижнего слоев корпуса
Для приготовления корпуса по данным расчета требуется верхнего и нижнего слоев 526,41 кг.
Влажность помады крем-брюле 10%
Влажность верхнего и нижнего слоев 10%
Потери на данной стадии 0,8%
Рассчитываем расход сухих веществ на 1 т фазы верхнего и нижнего слоев (табл. 27):
Выход сухих веществ 900 кг — 99,2%
Расход сухих веществ X кг— 100%
Х = , 900*100 / 99,2 = 907 26 кг.
Х = , 900*100 / 99,2 = 907 26 кг.
Находим коэффициент для пересчета с загрузки на 1 т фазы:
К = 907,26 : 83,34 = 10,886249.
Производим расчет:
83,34 кг СВ помады крем-брюле* 10,886249 = 907,26 кг;
0,02 кг ванилина* 10,886249 = 0,218 кг (округленно 0,22 кг).
0,02 кг ванилина* 10,886249 = 0,218 кг (округленно 0,22 кг).
Полученный результат проставляется в соответствующие графы таблицы.
Таблица 27
Рецептура верхнего и нижнего слоев
| Составные части | Содержание сухих веществ в % | На загрузку | На 1 т фазы в кг | На 526,41 кг в кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Помада крем-брюле | 90,0 | 92,60 | 83,34 | 1008,07 | 907,26 | 530,66 | 477,59 |
| Ванилин | — | 0,02 | — | 0,22 | — | 0,12 | — |
| Итого | 92,62 | 83,34 | 1008,29 | 907,26 | 530,78 | 477,59 | |
| Потери (0,8%) | — | — | — | — | 7,26 | — | 3,82 |
| Выход | 90,0 | 1000,0 | 900,0 | 526,41 | 473,77 | ||
Сухое вещество пересчитывается на натуру. Количество помады крем-брюле в натуре:
Сухие вещества 907,26 — 90%
Натура X кг — 100%
Х = 907,26*100 / 90 = 1008,07 кг.
Х = 907,26*100 / 90 = 1008,07 кг.
В 1 г готовых изделий в виде полуфабрикатов содержится верхнего и нижнего слоя в количестве 526,41 кг (см. табл. 26).
Находим количество помады крем-брюле с учетом потерь фазы (0,8%):
1000 кг— 1008,07 кг
526,41 кг — X
X = 530,66 кг.
X = 530,66 кг.
Определяем количество ванилина на 1 т конфет:
1000 кг — 0,22 кг
Х = 0,116 кг (округленно 0,12 кг).
526,41 — Х
Помаду крем-брюле пересчитываем на сухое вещество:
530,66 * 90 / 100 = 477,59 кг
530,66 * 90 / 100 = 477,59 кг
Полученный результат заносится в соответствующие графы табл. 27.
Расчет всех пофазных рецептур ведется аналогичным образом.
Рецептура помады крем-брюле
| Составные части | Содержание сухих веществ в % | На загрузку в кг | На 1 т фазы в кг | На 530,66 кг в кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахарный песок | 99,85 | 93,14 | 93,00 | 620,95 | 620,01 | 329,50 | 329,01 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 45,23 | 33,47 | 301,53 | 223,13 | 160,01 | 118,41 |
| Патока | 78,0 | 13,57 | 10,58 | 99,46 | 70,56 | 43,00 | 37,44 |
| Итого | 161,94 | 137,05 | 1012,94 | 913,70 | 537,51 | 484,86 | |
| Потери (1,5%) | — | — | — | — | 13,70 | — . | 7,27 |
| Выход | 90,0 | — | — | 1000,0 | 900,0 | 530,66 | 477,59 |
Таблица 29
Рецептура среднего слоя
| Составные части | Содержание сухих веществ в % | На загрузку в кг | На 1 т фазы в кг | На 225,60 кг в кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Яблочное пюре | 10,0 | 50,0 | 5,0 | 589,20 | 58,92 | 132,90 | 13,26 |
| Сахарный песок | 99,85 | 25,0 | 24,96 | 294,55 | 294,11 | 66,45 | 66,35 |
| Малиновая подварка …. | 69,0 | 60,0 | 41,40 | 707,01 | 487,84 | 159,51 | 110,06 |
| Кислота лимонная | 98,0 | 0,15 | 0,15 | 1,81 | 1,77 | 0,41 | 0,40 |
| Эссенция малиновая …. | — | 0,2 | — | 2,36 | — | 0,53 | — |
| Краска | — | 0,1 | — | 1,18 | — | 0,27 | — |
| Итого. . . | 135,45 | 71,51 | 1596,11 | 842,64 | 360,07 | 190,10 | |
| Потери (1,5%) | — | — | — | — | 12,64 | — | 2,85 |
| Выход | — | 83,0 | — | 1000,0 | 830,0 | 225,60 | 187,25 |
Расчет потребности в сырье на 1 т готовых изделий без завертки
Когда рецептура рассчитана по всем стадиям, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз).
Если сырье расходуется на одной какой-либо стадии, то полученный результат из последних граф (как натура, так и сухое вещество) переносится в графу «Расход сырья по сумме фаз», а то сырье, которое повторяется на нескольких стадиях, суммируется и затем переносится в графу «Расход сырья по сумме фаз».
Например, сахар идет на приготовление помады крем-брюле для верхних и нижних слоев в количестве 329,50 кг и на приготовление среднего слоя в количестве 66,45 кг;
в таком случае сахар суммируется и одной строкой заносится в расход сырья по сумме фаз:
в таком случае сахар суммируется и одной строкой заносится в расход сырья по сумме фаз:
329,50 кг + 66,45 кг = 395,95 кг.
Таблица 30
| Сырье | Содержание сухих веществ в % | Расход сырья по сумме фаз в кг | Общий расход сырья на 1 m незавернутых конфет в кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,0 | 251,77 | 248,66 | 251,8 | 249,3 |
| Сахарный песок | 99,85 | 395,95 | 395,36 | 397,0 | 396,4 |
| Сахарная пудра • | 99,85 | 11,30 | 11,28 | 11,3 | 11,3 |
| Патока | 78,0 | 48,00 | 37,44 | 48,1 | 37,5 |
| Сгущенное молоко | 74,0 | 160,01 | 118,41 | 160,4 | 118,7 |
| Яблочное пюре | 10,0 | 132,90 | 13,29 | 133,0 | 13,3 |
| Малиновая подварка | 69,0 | 159,51 | 110,06 | 159,9 | 110,3 |
| Лимонная кислота | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,4 | 0,4 |
| Малиновая эссенция | — | 0,53 | — | 0,5 | — |
| Ванилин | — | 0,12 | — | 0,12 | — |
| Краска (разведенная) | — | 0,27 | — | 0,3 | — |
| Итого. . . | 1160,17 | 934,9 | 1182,32 | 937,2 | |
| Общие потери с учетом внутрицеховых транспортировок, завертки и т. п.(2,8%) | — | — | 24,9 | — | 26,2 |
| Выход. . . | 91,1 | 1000,0 | 911,0 | 1000,0 | 911,0 |
Рассчитываем общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет по установленным для данного сорта общим потерям с учетом внутрицеховых транспортировок, завертки и т.п., равным 2,8%.
Общий расход сухих веществ берем за 100% (Х), а выход сухих веществ за вычетом потерь — 2,8%—будет равен 97,2%, выход сухих веществ в кг — 911 кг.
Расход сухих веществ Х= 911*100/97,2 = 937,2 кг.
Потери составят: 937,2 кг — 911 кг = 26,2 кг.
При помощи коэффициента К рассчитываем общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет. Коэффициент находим путем деления общего расхода сырья сухих веществ на расход сухих веществ по сумме фаз:
К = 937,2 : 934,9 = 1,002460.
Проверяем коэффициент: . 1,002460 * 934,9 = 937,1993 (округленно 937,2). Количество сухих веществ каждого вида сырья по сумме фаз умножаем на полученный коэффициент:
248,66 кг СВ шоколадной глазури* 1,002460 = 249,3 кг СВ, и полученное количество сухих веществ каждого вида сырья пересчитывается по процентному содержанию сухих веществ на натуру.
249,3 кг СВ глазури — 99%’. Находим количество шоколадной глазури в натуре на 1 т незавернутых конфет.
249,3 кг СВ шоколадной глазури * 100/99 = 251,8 кг шоколадной глазури.
После расчета каждой стадии необходимо проверить итоги каждой графы.
Примечание. Для определения потерь на фазах и рецептуры в целом следует из расхода сырья в сухих веществах на 1 т вычесть выход сухих веществ, полученную разность умножить на 100 и разделить на итог расхода сырья в сухих веществах.
Например, по рецептуре конфет «Весна» потери на приготовление корпуса составляют:
907,26 — 900,00 = 7,26
907,26— 100% 7,26*100 /907,26 =0,8%
907,26— 100% 7,26*100 /907,26 =0,8%
7,26 —X
Расчет потребности в сырье на 1 т готовых изделий в завертке
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т неза- вернутой продукции. Но так как в карамели, конфетах и ирисе оберточные материалы входят в вес готовой продукции, расход сырья следует уменьшить на количество (вес) оберточных материалов пропорционально всем видам сырья. Так, если расход заверточных материалов для конфет «Малиновые» составил 4%, или на 1 г 40 кг, то выход незавернутых конфет составит 960 кг. Поэтому полученные результаты расхода каждого вида сырья на 1т незавернутых конфет необходимо умножить на коэффициент 0,96, а полученные результаты сложить.
Из табл. 30 видим, что на 1000 кг незавернутых конфет пошло 251,8 кг шоколадной глазури. Тогда на 960 кг конфет будет израсходовано глазури:
1000 кг — 251,8 кг
960 кг — X
Х = 251,8*960/1000 =241,7кг
Х = 251,8*960/1000 =241,7кг
Как говорилось выше, проще 251,8 кг умножить на коэффициент 0,96; получим тот же результат.
Таким же путем определяем расход сахарной пудры, сахарного песка и т.д. Полученные результаты складываем.
Останні коментарі