Приготовление теста для овсяного печенья
В сбивальную машину загружают рецептурное количество пластифицированного маргарина, повидло, половину рецептурного количества сахара, ароматизатор и сбивают на протяжении 8—10 мин. Затем добавляют воду, в которой растворены соль и сода, и перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. После этого прибавляют рецептурное количество пшеничной и овсяной муки, остаток сахара и перемешивают в течение 3 — 5 мин. Влажность теста для овсяного печенья составляет 19 — 23 %, температура 22 — 25 °С, плотность 1180 — 1200 кг/м3.
Рецептура №5. Печенье «Украинское» — сдобное песочное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 кг содержится не менее 55 штук. Влажность 7,5 ±1,5 %.
Рецептура №6. Печенье «Овсяное» — сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 кг содержится не менее 55 штук. Влажность 5,5 ±1,5 %.
| Сырье и полуфабрикаты | Содержа ние сухих веществ, % | Расход сырья на 1т готовой продукции, кг | |||
| Печенье «Овсяное» | Печенье песочное «Украинское» | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веще ствах | ||
| Мука пшеничная, высшего сорта | 85,5 | 592,92 | 506,95 | ||
| Мука пшеничная, первого сорта | 85,5 | 390,90 | 334,22 | ||
| Мука овсяная | 85,50 | 160,76 | 137,45 | ||
| Сахар песок | 99,85 | 320,78 | 320,30 | 266,81 | 266,41 |
| Маргарин | 84,0 | 163,56 | 137,39 | 148,24 | 124,52 |
| Меланж | 27,0 | 59,27 | 16,00 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 41,51 | 30,72 | ||
| Повидло яблочное | 68,00 | 63,69 | 42,04 | ||
| Инвертный сироп | 70,0 | 29,66 | 20,76 | ||
| Углеаммонийная соль | 1,92 | ||||
| Сода пищевая | 50,0 | 6,76 | 3,38 | 4,44 | 2,22 |
| Соль | 96,5 | 3,93 | 3,79 | ||
| Ароматизатор сливочный | 0,89 | ||||
| Корица | 88,00 | 0,80 | 0,70 | ||
| Всего | 1111,18 | 979,27 | 1145,66 | 967,58 | |
| Выход | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 925,00 | |
Останні коментарі