Термостабильные фруктовые начинки

Термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий

Использование разнообразных термостабильных начинок является источни­ком расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Обычные фруктовые продукты (повидло, джем, варенье) при термообработке кипят, вытекают, подгорают, впитываются в тесто. У термостабильных начинок эти недостатки отсутствуют. Они сохраняют свои свойства при обычных условиях выпечки. Термостабильные на­чинки — типичный полуфабрикат, который кондитерские предприятия обычно приобретают готовым. Можно изготовить его и непосредственно на кондитерском производстве, для чего необходимо смешать обычную фруктовую начинку с термо- стабилизирующей добавкой (пектином или специальной смесью гидроколлоидов).

Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с огра­ниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Темпера­тура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении темпе­ратур от 200С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плав­ления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 “С. При температуре выпечки 200С нетермостабильные начинки рас­плавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термо­стабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и стано­вится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность со­храняет матовость.

Кондитеру полезно владеть методами оценки термостабильности начинки, чтобы прогнозировать результат ее использования и ответственно принимать ре­шение о закупке. Они основаны на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на иссле­дуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, температура, дли­тельность воздействия, изделие-носитель). Предлагаются три метода контроля термостабильных свойств: метод низкого (М1), среднего (М2) и высокого темпе­ратурного воздействия (МЗ) . Для контроля методом М1 начинку наносят че­рез шаблон на тестовую заготовку, затем выпекают в предварительно нагретом жа­ровом шкафу при 200 °С в течение 15 минут. Форма начинки не должна изменить­ся. Для контроля методом М2 начинку наносят на тестовую заготовку через металлическое кольцо, придающее ей стандартную форму. Затем выпекают в жа­ровом шкафу при 200 °С в течение 20 минут. Для контроля методом МЗ начинку наносят через металлическое кольцо на плотную фильтровальную бумагу и выпе­кают при 200 “С в течение 20 минут.

В качестве дополнительного критерия предлагается использовать склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитер­ских изделий после выпечки. Это исследование проводят, выдерживая начинку не менее 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Образо­вание на бумаге вокруг начинки «зоны поглощения» характерного цвета свидетельствует об отделении влаги. Чем больше площадь «зоны», тем выше склонность на­чинки к синерезису и тем хуже ее термостабильные свойства.