Зефир «Ванильный»

Рецептура №20. Зефир «Ванильный» — имеет форму круглых или про­долговатых изделий с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 28 штук. Влажность 17,0 (+ 3,0; — 1,0) %.

Сырье
и полуфабрикаты
Массовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кг
на 1 т полуфабрикатана 1 т готовой продукции
в натурев сухих
веществах
в натурев сухих
веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной пудры82,5975,64804,90975,64804,90
Сахарная пудра99,8529,7529,7029,7529,70
Итого1005,39834,601005,39834,60
Выход83,01000,00830,001000,00830,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар песок99,85331,76331,26323,68323,19
Пюре яблочное10,0398,2039,82388,5038,85
Белок яичный12,066,297,9564,677,76
Сироп с агаром85,0551,43468,71538,00457,30
Кислота молочная40,06,902,766,732,69
Эссенция ванильная1,021,00
Итого1355,60850,501322,58829,79
Выход82,51000,00825,00975,64804,90
Влажность 17,5% (+3,0-1,0%)
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 538,0 кг
Сахар песок99,85644,02643,05346,48345,96
Патока78,0257,91201,17138,76108,23
Агар85,0“ ~— 15,8813,508,547,26
Итого917,81857,72493,78461,45
Выход85,01000,00850,00538,00457,30
Сводная рецептура
Сахар песок99,85670,16669,15672,6671,6
Сахарная пудра99,8529,7529,7029,929,8
Патока78,0138,76108,23138,2108,6
Пюре яблочное10,0388,5038,85390,039,0
Белок яичный12,064,677,7665,07,8
Агар85,08,547,268,67,3
Кислота молочная40,06,732,696,82,7
Эссенция ванильная1,001,0
Итого1308,11863,641313,1866,8
Выход83,01000,00830,001000,00830,0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *