Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на пектине.
Мармелад желейный формовой на пектине вырабатывают увариванием водного раствора пектина (свекловичного или яблочного) с сахаром, с добавлением кислоты, фруктовоягодного пюре или соков, патоки, водного раствора СаС12, ароматизирующих, красящих веществ или без внесения таковых. Формуют его в жестких или мягких формах в виде фигурных изделий различных очертаний.
По своему качеству готовый продукт должен отвечать МРТУ на мармелад желейный формовой на пектине. Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; варка пектино-сахарного сиропа; разделка пектино-сахарного сиропа; разливка желейной массы, формование; студнеобразование мармелада и выборка его из форм; подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его сахарным песком;
сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Сахарный песок, ароматизирующие и красящие вещества подготовляют в соответствии с общими указаниями.
Пектин подготовляют для производства в виде пектино- сахарного водного раствора в чанах-растворителях, снабженных мешалками. Спускные отверстия у дна чана перекрывают сеткой с диаметром отверстий не более 1 мм для процеживания раствора при сливе его.
Раствор заготовляют из расчета полсменной потребности цеха. Для лучшего растворения и набухания пектина приготовленный раствор выдерживают в растворителе в течение 4 час. В связи с этим рекомендуется установить два чана-растворителя, работающих поочередно в течение смены.
Пектиновый порошок отвешивают в количестве, потребном для полсменной работы, с учетом его студнеобразующей способности, предварительно проверенной лабораторией. Сахарный песок берут в двойном количестве по сравнению с количеством пектина. Это количество должно быть исключено из общей массы сахара, закладываемого в дальнейшем в сироп по рецептуре.
Пектин с сахарным песком перемешивают в сухом виде, чтобы обеспечить равномерное распределение компонентов. Холодную воду заливают в чан-растворитель в 25-кратном количестве по массе взятого порошка пектина. Включают мешалку растворителя и засыпают тонкой струей сухую пектино-сахарную смесь. После 10-минутного перемешивания выключают мешалку и оставляют раствор на 4 час, в течение которых производят периодически кратковременное (2—3 мин) перемешивание его 4—5 раз, т. е. приблизительно через каждый час. По истечении 4 час раствор готов к употреблению для производства мармелада.
Примечание. При отсутствии растворителя с механической мешалкой раствор перемешивают вручную.
Для ускорения процесса набухания — растворения пектина может быть использован пектинорастворитель, оборудованный шестеренным насосом, с помощью которого осуществляется непрерывная циркуляция смеси воды и пектина. Продолжительность набухания — растворения пектина составляет при этом 50—60 мин.
Раствор лимонной кислоты готовят обычным способом из ч расчета ее 50%-ной концентрации.
Раствор СаСl2 готовят из химически чистой соли СаСl2 из расчета содержания 10 мг С а в 1 мл раствора, т. е. из расчета концентрации в этом растворе 2,8% безводного СаСl2 или 5,5% товарной соли гидрата СаСl2-6Н20.
Варка пектино-сахарного сиропа
Пектино-сахарный сироп уваривают в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате или в универсальном варочном вакуум-аппарате.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом аппарате. Раствор пектина в количестве, требуемом для полсменного запаса, перекачивают в рецептурный сборник с механической мешалкой и паровым обогревом. Загружают соответствующее рецептуре количество сахара, добавляют воду, не прерывая перемешивания, при нагревании смеси до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ в
рецептурной смеси должно быть 48—50% (по рефрактометру).
Рецептурная смесь направляется в промежуточный бак, из которого она плунжерным насосом непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат. Уваривание ведут при давлении греющего пара 2,0—3,0 кгс/см2. Из змеевика варочного аппарата уваренный сироп поступает в сборник для разделки желейной массы. Уваренную массу фильтруют через двойной слой марли.
Влажность пектино-сахарного сиропа — 29—30%, содержание редуцирующих веществ — 12—16%, pH сиропа до его подкисления — 3,6—3,8.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. Из бункера полуавтоматических весов засыпают в верхний котел требуемое количество сахара на одну варку, рассчитанное на выход готового сиропа 20—30 кг (за вычетом того количества сахара, который будет введен вместе с пектиносахарным раствором). Затем заливают в тот же котел соответствующее расчету для данной варки количество 4%-ного пектино-сахарного раствора, который отмеривают с помощью мерника, установленного над варочным котлом. Включают мешалку, открывают пар и поддерживают давление пара
6 кгс/см2.
По мере растворения сахара заливают из мерника предусмотренное рецептурой количество патоки (разогретой и процеженной). Уваривание смеси ведут до влажности сиропа 30—32% (по рефрактометру). Продолжительность уваривания — 5—7 мин.
Сироп перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу через фильтрующее сито с диаметром отверстий не более- 1 мм, разрежение поддерживают 150—200 мм рт. ст.
Ниже приведены основные показатели варки пектино-сахарного сиропа.
Начальная влажность пектино-сахарной смеси, % 42—44
Конечная влажность сиропа в верхнем котле, % 30—32
Влажность сиропа при открывании нижней чаши, % 29—30
Давление греющего пара, кгс/см2 4—6
Продолжительность, мин:
уваривания пектино-сахаро-паточного сиропа 5—7
перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу 1—2
Разрежение в нижней чаше, мм рт. ст 150—200
Содержание редуцирующих веществ в сиропе, % 16—18
pH сиропа 3,3—3,6
Температура сиропа, °С 85—87
Общая продолжительность процесса приготовления
сиропа, мин 6—9
Разделка пектино-сахарного сиропа
Сваренный пектино-сахарный сироп разделывают в открытой нижней чаше варочного аппарата, в которую добавляют красители, эссенции и кислоту. Тщательно перемешивают массу и направляют ее на разливку в бункер разливочной машины. Подкисленная желейная масса должна иметь pH 2,8—3,2.
При работе со свекловичным пектином вместо чистого раствора лимонной кислоты в желейную массу добавляют раствор смеси лимонной кислоты с СаС12.
Оптимальная дозировка кальция для мармелада колеблется от 10 до 30 мг на 100 г желейной массы. В 50%-ный раствор лимонной кислоты, отмеренной для варки, добавляют требуемое количество 2,8%-ного рабочего раствора хлористого кальция, исходя из оптимальной дозировки кальция, установленной предварительными лабораторными опытами. Отмеренную для данной варки порцию смеси лимонной кислоты и хлористого кальция кипятят в течение 1 мин и добавляют в желейную массу. Полученную массу тщательно перемешивают и направляют на разливку.
Примечание. Введение хлористого кальция в указанных дозах разрешено Министерством здравоохранения СССР. Он предназначен для регулирования способности и скорости студнеобразования свекловичного пектина.
Разливка клеевой (желейной) массы, студнеобразование мармелада и выборка его из форм
Массу разливают в ячейки форм с помощью дозирующего устройства разливочной головки, установленной над формующим транспортером. Температура массы в момент разливки — 76—80°С. Она поддерживается в разливочной головке при помощи водяной рубашки. Влажность массы — 28—29%. Продолжительность процесса студнеобразования мармелада в фарфоровых формах при температуре окружающего воздуха 15—20°С — 8—10 мин, при 20—30°С —
15 -18 мин. Длина и скорость движения формующего транспортера рассчитаны на максимальную продолжительность студнеобразования (18 мин).
По окончании пути мармелада в формующем конвейере свершается процесс образования его студневой структуры (садки), и он готов для выборки.
Специальное устройство производит выборку мармелада из форм отдельными рядами. Последние подводятся к разгрузочному транспортеру с двигающимися на нем решетами, которые состоят из рамы с бортами и покрыты перфорированным алюминиевым листом. Решета застилают бумагой, посыпанной сахарным песком.
Решета с уложенным мармеладом устанавливают на стеллажи вагонеток и направляют на подсушку.
Примечание. При отсутствии конвейера для разливки, студнеобразования и выборки мармелада эти операции проводят вручную с помощью воронок и вилок и с соблюдением тех же параметров (температура, продолжительность подсушки, влажность), которые указаны выше.
Подсушка (выстойка) и обсыпка мармелада
В процессе подсушки (выстойки) происходит частичное Ч испарение влаги с верхней поверхности мармелада и образуется тонкая корочка, которая обеспечивает хорошее прилипание сахарного песка при обсыпке мармелада. В помещении подсушки поддерживают следующие параметры воздуха: температура — 38—40°С, относительная влажность — 35—40%, скорость воздуха — 0,1—0,2 м/сек. Продолжительность процесса подсушки — 40—50 мин.
По выходе из сушильной камеры решета с мармеладом переставляют на стол для обсыпки его мелкокристаллическим сахаром с помощью вибросита, которое питается из бункера, установленного над столом обсыпки, или вручную. Верхнюю поверхность мармелада покрывают сахаром, излишки которого задерживаются на бумаге, застилающей решето.
Сушка и охлаждение мармелада
Мармелад, обсыпанный сахаром, поступает на решетах в сушилку, имеющую следующий режим сушки: температура
воздуха — 50—55°С; относительная влажность — 20—30%, скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек. Движение воздуха — поперечное, с изменением направления каждые 30 мин.
Начальная влажность мармелада — 26—28%, конечная — 18—21%, содержание редуцирующих веществ — 18—23%, продолжительность процесса сушки — 6—8 час.
Примечание. При отсутствии сушилок с кондиционированным воздухом-теплоносителем продолжительность сушки мармелада — 18—24 час.
Решета с высушенным мармеладом в тех же вагонетках направляют в зону охлаждения с перекрестным током воздуха и изменением его направления каждые 15 мин. Температура воздуха в зимний период — 15—20°С, в летний — 20— И)”(.. Продолжительность процесса охлаждения при указанных условиях 45—60 мин.
Укладка, упаковка и маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки на укладочном конвейере или на столах. Укладку мармелада, а также упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными МРТУ для желейного формового мармелада.
Останні коментарі