Курабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 5,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление подварки.
Формование теста и отделка полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий Курабье бакинское используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар ную пудру, яичный белок, пюре абрикосовое или яблочное, сахарный песок.
Приготовление теста. Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.
Температура замешенного теста 20—25°С, влажность — 15-16%.
Приготовление подварки. Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и уваривают около 30 мин при температуре 105°С до (влажности 25-30%.
Формование теста и отделка полуфабриката. Готовое тесто отсаживают в форме ромашек, палочек, ершиков и т. д. ш 25—28 г на сухие, вытертые листы.
Для отсадки теста применяют специальное приспособление, состоящее из полотняного мешочка конусообразной фор мы и вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой тру бочки с диаметром выходного отверстия 15—20 мм.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной подваркой. Количество подварки на одно печенье — 2,5—3,5 г.
Выпечка и упаковка изделий. Курабье бакинское выпекают при температуре 200—250°С в течение 12—16 мин.
Охлажденные изделия направляют на упаковку.
Шакер-чурек — изделие из рассыпчатого сдобного теста в форме круглой лепешки. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 13 шт.
Влажность — 5±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для приготовления изделий Шакер-чурек используют муку высшего сорта, масло топленое, сахарный песок, сахарную пудру, яйца, ванильную эссенцию.
Приготовление теста. Охлажденное до 4—5°С топленое масло перетирают добела. Затем добавляют яйца и эссенцию и перемешивают до получения однородной массы. Постепенно засыпают сахарный песок (для получения изделия более высокого качества сахарный песок лучше заменить сахарной пудрой) и снова перемешивают. Не прекращая замеса, добавляют равномерными порциями муку и продолжают замес.
Температура теста после замеса 11—42°С, влажность
9—10%.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 75 г, закатывают в булочки и укладывают на листы.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180—220°С в течение 20— 30 мин.
Выпеченные и охлажденные изделия обсыпают через сито ровным слоем сахарной пудры (около 2 г на одно изделие).
Готовые изделия направляют на упаковку.
Шакер-лукум — изделия из песочного сдобного теста в форме косых ломтиков. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 7±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для производства изделий Шакер-лукум применяют муку высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, молоко цельное, шафран, аммоний.
Приготовление теста. В перетертое сливочное масло вносят сахарную пудру и перетирают до образования однородной массы, затем добавляют молоко и шафран (в виде водной или спиртовой вытяжки), после перемешивания кладут аммоний и засыпают муку. Тесто замешивают до получения однородной массы мажущейся консистенции.
Температура теста после замеса 20—22°С, влажность — 20—23%.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 300 г, раскатывают в виде батонов, укладывают на листы, выстланные подпергаментной бумагой. На батонах намечают линии разреза на косые ломтики.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180—220°С в течение 20—30 мин. Выпеченные изделия после остывания режут на косые ломтики по намеченным линиям разреза. Нарезанные ломтики обсыпают сахарной пудрой.
Готовые изделия направляют на упаковку.
Мютаки шемаханские — изделия из сдобного дрожжевого теста в форме трубочек с фруктовой начинкой.
В 1 кг содержится не менее 22 шт.
Влажность — 20±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий Мютаки шемаханские используют муку пшеничную высшего сорта, яйца, сливочное масло, молоко цельное, сахарную пудру, сахарный песок, соль, ванилин, дрожжи, абрикосовое пюре.
Приготовление теста. Для изготовления указанного сорта изделий рекомендуется мука с клейковиной хорошего качества — эластичной и упругой.
Тесто готовят безопарным способом на молоке.
Сырье, предусмотренное рецептурой, и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, замешивают в тесто однородной консистенции. Влажность замешенного теста 25—28%. Тесто тщательно обминают и оставляют для брожения при температуре 30—32°С на 1 —1,5 час.
Готовое тесто должно быть эластичным.
Приготовление начинки. Абрикосовое пюре уваривают с сахарным песком до влажности 35% и охлаждают до 25— 30°С.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 1,5—2 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. Пласт смазывают растопленным сливочным маслом и режут на ленты шириной 100—120 мм. Каждую ленту разрезают на порции по 30—32 с? в форме треугольников с большим основанием. На каждый треугольник теста у его основания с помощью шприцевального мешка со вставленной в него жестяной конической трубочкой отсаживают абрикосовую начинку в количестве 4—5 г. Тесто вместе с начинкой свертывают в трубочку, слегка растягивая в оба конца, и укладывают на сухие, вытертые листы. Поверхность изделий смазывают растопленным сливочным маслом.
Уложенные на листы для выпечки трубочки выстаиваются в течение 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. М ют аки шемаханские выпекают при температуре 190—200°С в течение 10—15 мин.
После охлаждения изделия обсыпают сахарной пудрой и направляют на упаковку.
Шакер-пури — изделие в форме полумесяца типа печенья из песочного- сдобного теста. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 80 шт.
Влажность — 8±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для приготовления Шакер-пури используют муку высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, молоко цельное, яйца, аммоний, ванилин.
Приготовление теста. Масло сливочное разминают и перетирают с сахарной пудрой до получения массы легкомажущейся консистенции. После этого добавляют молоко, яйца, аммоний, ванилин, мужу, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и обминают.
Температура замешенного теста 19—20°С, влажность — 18—20%,
Разделка теста. Тесто делят на куски по 2,5—3 кг, слегка подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4—5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто и укладывают его на сухие, протертые листы.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 200—250°С в течение 10—12 мин.
Охлажденные изделия упаковывают, обсыпая при этом каждый ряд сахарной пудрой.
Земелах — изделие типа печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста.
Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей.
В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность — 6,5 ±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста и отделка /полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства восточных изделий Земелах используют муку пшеничную высшего сорта, сахарный -песок, масло сливочное, яйца, молоко сухое цельное, аммоний, корицу.
Приготовление теста. Сырье, предусмотренное по рецептуре, кроме муки, тщательно смешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста — 20—22%.
Разделка теста и отделка полуфабрикатов. Готовое тесто делят на порции по 2—3 кг и раскатывают в пласты толщиной 5—6 мм. Пласты смазывают яйцом и посыпают смесью сахарного песка с корицей, затем делят на ромбики размером 40—45 мм и укладывают на листы для выпечки.
Выпечка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре -250—270°С в течение 10—12 мин. Готовые изделия после остывания упаковывают.
Кихелах ванильный — изделие из сдобного теста в форме ромбов, обсыпанное сахарным песком.
В 1 кг содержится не менее 65 шт.
Влажность — 8,0±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста и отделка полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для приготовления изделий Кихелах ванильный используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахарный песок, яйца, аммоний, молоко цельное сухое, ванилин.
Приготовление теста. Полагающееся по рецептуре сырье, за исключением мужи, тщательно перемешивают до получения однородной массы с 15% воды (по отношению к количеству муки), затем добавляют муку и замешивают тесто.
Продолжительность замеса при ручном способе 12— 15 мин, при машинном — 7—10 мин.
Температура за мешенного теста 18—20°С, влажность — 20—23%.
Разделка теста и отделка полуфабрикатов. Тесто делят на порции по 2—3,0 кг, раскатывают в пласты толщиной
6 мм, поверхность пластов смазывают яйцом и посыпают сахарным песком. Затем режут на полосы шириной 40—45 мм и делят на ромбики.
Выпечка и упаковка изделий. Отформованные полуфабрикаты укладывают на железные листы и выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—12 мин.
Готовые изделия после остывания упаковывают.