САХАРА, ГЛЮКОЗНЫЕ СИРОПЫ И ДРУГИЕ ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если добавить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи переводят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кондитерской промышленности.
Здесь можно привести несколько примеров. Термин Eiweiss часто переводят как «яичный белок», а на самом деле это альбумин или белковое вещество. Словосочетание Staerke–sirup переводят как «концентрированный сироп», а в действительности оно означает крахмальную патоку или, точнее, глюкозный сироп. Hart Karamel ошибочно переводят как «твердая карамель», а на самом деле это леденцовая карамель (конфета). Английскому слову caramel соответствует много значений, в том числе и светло-коричневый цвет. Термин Weich Karamel относится чаще всего ко всем видам карамели, в том числе и к мягкой. Слово Praline обозначает не только шоколад в коробках, но и конфетную массу с тертым орехом. Французский термин Humidite часто переводят как «влажность», а на самом деле он означает «содержание влаги».
В кондитерской промышленности Великобритании принята следующая терминология:
Кондитерские изделия из сахара. В эту группу входят карамель, ирис, сливочные и прочие помадки, желе, пастилки и другие кондитерские изделия, не покрытые шоколадом. Печенье и пирожные к этой группе не относятся.
Шоколадные изделия. Сюда входят многие виды кондитерских изделий из сахара, покрытые шоколадом, и, как правило, шоколадные плитки и батончики.
Мучные кондитерские изделия. В эту группу входят пирожные, глазированные или покрытые шоколадом. Сюда же включают иногда и печенье, но оно тесно связано с производством шоколадных изделий.
В США и некоторых других странах все конфеты, в том числе и шоколадные, называют словом candy. В Великобритании это слово имеет более узкое значение: оно, как правило, используется по отношению к сладостям, обсыпанным сахаром или покрытым его кристаллами; candied означает «засахаренный». Это же слово используется для обозначения цукатов.
Кондитерское искусство уходит корнями в далекое прошлое и упоминается еще в древнеегипетских текстах, написанных 3500 лет назад. При раскопках итальянского Геркуланума была найдена целая кондитерская, в которой находилась посуда и прочие принадлежности, похожие на некоторые из тех, что используются и в наши дни. В древние времена большая часть сладостей делалась на меду, хотя в Индии и Китае использовался и сок сахарного тростника, который выпаривался примитивными методами.
По мере распространения возделывания сахарного тростника около VII в. в Персии появились сахарорафинадные предприятия.
В Средневековье в Европе сахар в основном продавали венецианцы, позднее выращивать сахарный тростник начали на Сицилии, в Испании, на о. Мадейра и на островах Вест-Индии, где его производство резко возросло. Затем тростник стали возделывать в большинстве тропических и субтропических регионов мира (см. также далее раздел «Сахар»),
Производство кондитерских изделий из сахара начало развиваться только в XVI в., когда рафинирование сахара стало осуществляться в промышленных масштабах. Шло время, для приготовления сладостей использовались новые и новые ингредиенты, и постепенно появились все те разнообразные кондитерские изделия, которые сегодня имеются в продаже.
Из какао-бобов с сахаром производили темный шоколад, а для выпуска молочного шоколада добавляли молоко. Из жиров и молока с сахаром делали карамель и ирис, затем появились инвертный сахар и глюкозный сироп, а также множество других ингредиентов — ароматизаторы, эмульгаторы, разрыхлители и стабилизаторы, и таким образом простое ремесло превратилось в науку. Одновременно с появлением новых ингредиентов проводились и конструкторские разработки, позволившие создать непрерывные технологические линии по производству кондитерских изделий, и кондитеров-ремесленников постепенно сменили ученые и инженеры.
Тем, кто заинтересуется истории этого производства, будет полезной наша работа, где подробно будет описываться развитие кондитерского ремесла и кондитерской промышленности.
Продолжение раздела.
Останні коментарі