Способы производства слоеного печенья
В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что технология старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудовании компании Rheon (1) в 1976 г. полезная работа о производстве изделий из слоеного теста, значительно отличающихся от печенья, была передана Британскому обществу пекарей. Эта работа была ориентирована на «мелкосерийное» производство главным образом пикантных (мясных) продуктов. В ней приводится информация об использованных принципах и влиянии отдельных ингредиентов, в частности, жиров и маргаринов. Как указывалось выше, печенье едят холодным, что порождает проблему вкусовых качеств в тех случаях, если печенье изготовлено с жирами, имеющими высокую температуру плавления, типичную для кондитерских (кулинарных) маргаринов. Полезными для читателя могут также оказаться публикации производителей жиров для слоеных изделий.
1. CLEVEN, P. and PLUCKIGER, W. (1977), A new method of continuous puff pastry and flaky pastry production, Getreide,
MehlundBrot, 31, 73-74 (на нем. яз.).
2. THURSBY, R. F. (1976) The Modern Production of Puff Pastry, Proceedings of British Society of Baking, March 1976.
Останні коментарі