Производство МКИ – Формование тестовых заготовок.

Формование тестовых заготовок.

Тесто в зависимости от его структуры и консистенции формуют на различных машинах. Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. Для этой цели можно использовать и штамп-машины тяжелого типа, на которых возможно получение на поверхности тестовых загото­вок рельефного рисунка и рельефной надписи. Однако в связи со сложно­стью конструкции они почти повсеместно вытеснены ротационными ма­шинами. Последние имеют ряд преимуществ: высокую производитель­ность, сравнительно простую конструкцию, простоту обслуживания и отсутствие обрезков теста. Кроме того, ротационные машины занимают сравнительно мало места и при их работе отсутствуют ударные (динами­ческие) нагрузки. Однако следует учитывать, что при использовании этих машин к тесту предъявляют ряд специальных требований, важнейшее из которых — узкий диапазон влажности и температуры.

На рис.  представлена схема ротационной машины. Тесто из за­грузочной воронки б захватывается рифленым валком 5 и формующим ротором 7, вращающимися один навстречу другому. На поверхности формующего ротора 7 имеются выгравированные углубления, выпол­ненные по форме печенья; дно этих углублений залито оловом и имеет рисунок. Оно может быть выполнено из пластмассы со штампованным рисунком. Зазор между рифленым и формующим роторами можно ре­гулировать в зависимости от сорта печенья и свойств теста. Для этого подшипник 4 рифленого валка 5 способен перемещаться в горизонталь­ной плоскости. Это дает возможность регулировать величину давления вдавливания теста в выгравированные формы ротора 7. Одним из ос­новных рабочих органов машины является нож 2, расположенный в ще­ли между рифленым валком 5 и формующим ротором 7. Нож 2 прижи­мается к поверхности ротора при помощи регулирующего винта 3. Нож 2 очищает поверхность формующего ротора от теста таким образом, что оно остается только в выгравированных на его поверхности углубле­ниях-формах. От правильного положения ножа в значительной степени зависит качество формования. Нож должен плотно прилегать к стенке ротора. В противном случае не произойдет полной очистки его поверх­ности от теста. На кромке ножа не должно быть зазубрин и остатков теста. Выемка отформованных заготовок из форм производится с по­мощью транспортерной ленты Р, которая прижимается к формующему ротору с помощью ведущего барабана / и направляющего ролика 8. При этом отформованные заготовки 10 извлекаются из форм, попадают на транспортную ленту 9 и подаются на выпечку транспортером 11.

Для выработки печенья различной формы машина комплектуется несколькими роторами, на поверхности каждого из которых выгравиро­ваны различные комплекты рисунков. Для смены ассортимента ротор заменяют. Производительность машины 700-1000 кг/ч.

На ротационных машинах может быть отформовано тесто для не­которых видов сдобного печенья, в частности для песочно-выемного.

Некоторые сорта сахарного и сдобного печенья формуют на тес- товыжимных машинах типа ФАК-1 и ФПЛ. Толщина тестовых заготовок сахарного печенья, отформованных на таких машинах 8-9 мм.

Тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают мно­гократной прокатке. Эта операция вызвана тем, что в процессе замеса тесто подвергается сильному механическому воздействию, в результате чего в нем возникают внутренние напряжения, которые вызывают впо­следствии деформацию тестовых заготовок.

Прокатка способствует увеличению пластичности теста. При ней также происходит равномерное распределение воздуха, захватываемого тестом в процессе перемешивания. При прокатке избыток воздуха уда­ляется, и тесто приобретает мелкопористую структуру. Многократная прокатка и складывание пласта способствуют получению слоистого теста, что придает характерную структуру затяжному печенью: увели­чивается его хрупкость и намокаемость, т. е. улучшается качество. Ха­рактерный глянец, появляющийся на поверхности изделия, в значитель­ной степени является следствием многократной прокатки. Тесто для затяжного печенья в процессе многократной прокатки подвергают вы­леживанию. При этом улучшаются свойства затяжного теста; оно лучше прокатывается, и тестовые заготовки после штамповки хорошо сохра­няют форму, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на изломе.

При обработке теста для затяжного печенья прокатку и вылежку чередуют в определенном порядке. Сначала тесто прокатывают на под­готовительной вальцовке 5 раз, постепенно уменьшая зазор между вал­ками от 90 до 50 мм. При этом перед четвертым вальцеванием тесто складывают вдвое. После этого тесто пропускают через вальцовку 2 раза с зазором между вальцами 30-60 мм. Вылежку теста производят на столах под брезентом в течение 2 ч. Затем следует вторая четырех­кратная прокатка пласта со складыванием пласта вдвое. При этом пласт теста должен быть повернут на 90° против направления первой прокат­ки. Вторую вылежку продолжают 30 мин, и за ней следует третья про­катка уже на лицевой вальцовке штамп-машины в количестве 5 раз. При этом в свежее тесто завальцовывают куски ленты обрезков теста, получающихся при выштамповывании тестовых заготовок. Толщина тестовой ленты после обработки на лицевой вальцовке около 15 мм. Такая сложная и трудоемкая схема прокатки и вылежки теста применя­ется при изготовлении затяжного печенья из муки высшего сорта.

Со снижением сортности муки количество прокаток и продолжи­тельность вылежки сокращаются. Так, при выработке затяжного пече­нья из муки первого сорта прокатку производят всего 8 раз, а вылежка сокращается до 1 ч. Соответственно, при выработке печенья из муки второго сорта тесто прокатывают всего только 7 раз, а продолжитель­ность вылежки 30 мин. Количество прокаток теста и продолжитель­ность его вылежки могут быть сокращены, если тесто обрабатывать при температуре 38-40° С, т. е. при температуре замеса. Для этого валки оборудуют подогревом. Обработанное таким образом тесто подают на штамповально-режущий агрегат.

Этот агрегат выполняет следующие операции: получение тестовой ленты толщиной 4-5 мм при помощи двух пар вальцов, которые назы­вают шлифующими; вырубку заготовок теста при помощи штампующе­го механизма; возврат специальным транспортером обрезков; подачу отформованных заготовок теста на выпечку.

Штампующий механизм состоит из ряда матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками. Внутри матриц имеются пуансоны, через отверстия которых проходят трафареты с надписью, выполненные в виде режущих кромок, и шпильки, прокалывающие заготовки. Число необходимых проколов тестовой заготовки шпильками зависит от вида теста: для галетного – три прокола на 1 см поверхности, для затяжного – один, а для крекерного достаточно одного прокола на 2 см² поверхности заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки при выпечке, это препятствует образованию вздутий (пузы­рей) на поверхности выпеченного изделия.

В кондитерском производстве используют агрегаты, на которых для вырубки тестовых заготовок для затяжного печенья применяют ро­торный способ формования. При этом вырубка заготовок производится вращающимся ротором из предварительно прокатанной ленты. Фор­мующий ротор имеет диаметр около 80 мм. На нем укреплены режущие матрицы. В корпусе каждой матрицы находятся трафареты с ножами и шпильками для вырезания и прокалывания заготовки теста.

Подготовка теста для галет и крекера к формованию начинается с вылеживания дрожжевого теста, при котором происходит рад процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размноже­ния дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза пред­варительно гидролизуется и превращается в глюкозу и фруктозу. На ско­рость спиртового брожения в тесте влияет рад факторов: температура, рН, некоторые витамины и минеральные соли. Так, повышение температуры теста от 25 до 35° С удваивает скорость брожения и газообразования в тесте. Оптимальной для брожения является слабокислая реакция среды в пределах рН 4-6. Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, не завершаются к моменту окончания его, а продолжаются при вылежи­вании теста: интенсивно развивается процесс набухания белков теста. При вылеживании происходит увеличение объема теста, вызываемое раз­рыхлением его пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в ре­зультате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании обычно повышается на 2-3° С. Продолжительность вылежки 1 ч.

Тесто для галет и крекера после вылеживания подвергают прокат­ке. Прокатку осуществляют на подготовительной вальцовке. Тесто кус­ками массой 30-40 кг пропускают между валками с зазором 35 мм и вторично — с зазором 25 мм. Перед третьей прокаткой вводят обрезки, поступающие с транспортера штамп-машины, и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм. Затем складывают пласт теста вдвое, повора­чивают на угол 90° и прокатывают в четвертый раз с тем же зазором. Пятую прокатку производят с зазором 25 мм. Тесто складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают с тем же зазором. Последнее вальцевание производят с зазором между валками 13—15 мм. После это­го тесто пропускают через шлифующие валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм. Для крекера с жировой прослойкой перед четвертой и шестой прокатками пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через сито.

В производстве затяжного печенья, галет и крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат, называемый лами­натором. Тестовальцующая машина-ламинатор (рис. 1) позволяет непре­рывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта ма­шина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулиро­вочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.

Ламинатор работает следующим образом. В приемные воронки 8 и 11 поступает тесто. В одну из воронок можно подавать обрезки ленты теста после штампования из нее заготовок. Дном обеих воронок служат валки 7 и 72, которые осуществляют предварительное вальцевание двух лент теста, поступающих на горизонтальные транспортеры б и 13. В приемную воронку 9 поступает, если предусмотрено рецептурой, жиро­вая или другая смесь, которая дозируется рифленым валком 10 на ленту теста, поступающего из-под валков 72, и покрывается сверху лентой теста, поступающей из-под валков 7. Таким образом, на вальцевание в зазор между валками 5 поступает прослоенная лента теста. После пер­вого вальцевания лента поступает на транспортер 4, где происходит вылеживание теста. Операцию вальцевания и вылеживания выполняют трижды. Затем производят операцию многократного слоения получен­ной ленты. Правый барабан транспортера 75 и левый барабан транспор­тера 14 совершают возвратно-поступательное движение (показано стрелкой), вследствие чего лента теста укладывается слоями на транс­портер 7, расположенный под прямым углом к транспортерам 14 и 15.

 Многослойная лента теста, полученная в ламинаторе, поступает на транспортер 16, а затем на вальцовые машины штамповально-режущего агрегата.

Включение, остановку и регулирование работы машины (частота вращения валков, скорость движения конвейеров и т. д.) осуществляют на пульте управления 3, а зазор между валками регулируют штурвалом 2.

Формование теста для сдобного печенья производят по-разному – в зависимости от вида печенья. Песочно-выемное формуют на ротацион­ных машинах так же, как и тесто для сахарного печенья. Поверхность некоторых видов печенья покрывают яичной смазкой (смесь меланжа и жженки), а иногда меланжем и посыпают жареным дробленым ядром ореха или миндаля.

Формование теста для песочно-отсадного и белково-сбивного пе­ченья производят на машинах ФАК. Тесто для замеса поступает в во­ронку машины, откуда двумя рифлеными валками, находящимися под воронкой и вращающимися один навстречу другому, захватывается и нагнетается через мундштуки различного профиля. Тесто определенно­го очертания отрывается от мундштуков подвижным столом в момент соприкосновения теста со столом.

Формование теста для сдобного печенья типа «сухарики» произво­дят различными способами. Например, тесто для печенья типа «Москов­ские хлебцы» формуют через шприцевальный мешок. Мешок заполняют гостом и отсаживают в формы, застланные бумагой. Поверхность теста разравнивают, формы с тестом ставят на листы и направляют в печь для н м печки. Формование теста для сдобного печенья типа «Ореховое» про­изводят отсаживанием из шприцевального мешка на листы, застланные бумагой. После этого выстаивают его в помещении цеха 6-8 ч до обра- ювания на поверхности корочки. Некоторые разновидности печенья посыпают сахаром-песком и украшают миндалем и цукатом.