Фруктово-желейные массы.

Фруктово-желейные массы.

Такие массы можно условно подраз­делить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и са­хара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением агара, агароида и т. п. Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Рецептура этих масс предусматривает значи­тельно меньше фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс. Студнеобразователем в этих массах являются пектин фруктово-ягодного сырья и вводимые дополнительно агар, агароид и т. п.

Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т. п.). Такие массы в конфетном производстве используют гораздо реже, чем фруктовые и фруктово-желейные.

Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации различ­ных видов фруктово-ягодного сырья. Это позволяет разнообразить как вкусовые качества масс, так и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яб­лочного и 50% абрикосового, сливочного или черносмородинового пюре.

Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, тартратов, фосфатов и т. п.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Как следствие, применение этих солей-модификаторов позволило шире использовать в конфетном производстве яблочное пюре. Без вве­дения этих солей яблочное пюре с сахаром, по причине высокой вязко­сти получаемой массы и высокой температуры ее застудневания, не уда­валось уваривать до массовой доли сухих веществ более 70%. В связи с этим по технологии, применявшейся ранее, в конфетные фруктовые мас­сы в качестве основного сырья вводили абрикосовое пюре. Уваривание конфетных масс следует проводить до массовой доли сухих веществ по­рядка 80%. Яблочное пюре в связи с его высокими желирующими свой­ствами почти совсем не использовали. Это связано с высокой температу­рой студнеобразования яблочного пюре с сахаром и высокой вязкостью, которые не позволяют довести уваривание до массовой доли сухих ве­ществ порядка 80%, предусмотренной рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. С введением лактата натрия температура студнеоб­разования яблочного пюре, уваренного с сахаром, может быть снижена с 95 до 65-70° С. Это позволяет уварить массу до необходимой массовой доли сухих веществ и подготовить массу к формованию (ввести добавки и т. п.) до того, как она образует студень. Путем изменения дозы вводи­мой соли-модификатора можно изменить и скорость процесса студнеоб­разования.

Доза лактата натрия или других солей-модификаторов зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше должно быть введено лактата натрия. Обычно кислотность фруктового корпуса должна быть порядка 0,8-1% в пересчете на лимонную кисло­ту, а дозировка лактата натрия, считая на сухие вещества, должна быть около 0,5%. Лактат натрия и другие соли-модификаторы рекомендуется вводить в яблочное пюре до смешивания его с сахаром.

Кроме влияния на температуру, скорость студнеобразования и сни­жение вязкости массы, соли-модификаторы обладают еще одним полез­ным свойством. Введение их в рецептуру снижает интенсивность про­цесса гидролиза сахарозы, который всегда происходит при уваривании под влиянием высокой температуры и кислоты, содержащейся во фрук- тово-ягодном сырье. При использовании пюре со слабой студнеобра- зующей способностью соли-модификаторы обычно не применяют.

Соотношение сахара и фруктово-ягодного сырья в рецептуре фрук­товых конфетных масс обычно составляет 1,25-1,4 части сахара на одну часть пюре. Но это соотношение зависит от качества используемого пю­ре. Доля пюре по этой причине может уменьшаться или увеличиваться на 10%.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовление фруктово-сахарной смеси; увари­вание фруктовой массы; введение рецептурных добавок.

Приготовлению фруктово-сахарной смеси обычно предшествует лабораторная проба, при которой уточняют в зависимости от качества фруктовой части соотношение ее с сахаром. Смесь можно приготовить в смесителях периодического и непрерывного действия. Сахар при сме­шивании можно растворять непосредственно в фруктовом пюре или вводить в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 78-82%. Массо­вая доля сухих веществ в рецептурной смеси 55-60%. Массу можно уваривать непрерывным способом в змеевиковой варочной колонке и периодическим способом в открытом варочном котле или сферическом вакуум-аппарате под разрежением. Массовая доля сухих веществ в ува­ренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а с лактатом натрия — не ниже 78%. Массы без введения солей-модифи- каторов готовят большей частью на основе абрикосового пюре, а массы с введением этих солей — чаще всего на основе яблочного пюре.

Желейно-фруктовые массы изготовляют по-разному: в зависимо­сти от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пю­ре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецепту­ре количество пектина в виде 5 %-ного раствора, а затем дополнитель­но уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качест­ве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фрук­тово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Такое раз­дельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагре­вании (уваривании) вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют совершенно или в значительной степени свои студне-образующие свойства. Это связано с тем, что при нагревании в кислой среде как агар, так и агароид подвергаются гидролизу.

Массу на основе фруктовой части готовят так, как указано выше. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 80%. При приготов­лении массы на основе агара или агароида поступают следующим обра­зом. Перед увариванием агар небольшими порциями замачивают в про­точной воде, поместив его в марлевые мешочки. Замоченный агар рас­творяют при нагревании в воде, а затем уваривают с сахаром и патокой до массовой доли сухих веществ 78-80% и охлаждают до температуры 70° С. Массу на основе агароида приготовляют в основном так же, как на агаре, но с некоторыми изменениями. Рецептурная закладка агароида должна превышать закладку агара в 2,5-3 раза. Замочку и растворение агароида производят так же, как и агара. В раствор агароида перед вве­дением в него сахара и патоки добавляют лактат натрия в количестве 0,2-0,5% (в пересчете на сухое вещество) к готовой массе. Это снижает температуру студнеобразования и увеличивает его продолжительность. Кроме того, при использовании агароида следует несколько увеличивать рецептурную закладку патоки. Массу на агароиде уваривают так же, как и на агаре, а охлаждают только до температуры 75° С. Обе массы сме­шивают в темперирующей машине при температуре 70-75° С. После перемешивания обеих масс сразу вводят кислоту и эссенцию, перемеши­вают и без промедления направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, как указано выше. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 79-80° С.

Из фруктовых желейно-фруктовых и желейных масс готовят соответ­ствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты (припасы, пищевую кислоту, эссенции, иногда краску и т. п.). Дозу пище­вой кислоты обычно корректируют в зависимости от кислотности фруктово-ягодного сырья. Продолжительность темперирования 5-10 мин при температуре 70-75° С.

Сбивные массы.
Сбивные конфетные массы обладают пенообраз­ной структурой. Под пенами подразумевают дисперсные системы, состоящие из двух фаз: газовой и жидкой. Доля газовой фазы может дохог дить до 98% объема всей системы. Обычно газовой фазой является воз­дух. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распре­деленных пузырьков воздуха. Эти пузырьки воздуха в конфетной массе разделены тонкими прослойками сахаропаточно-агаровой массы с вклю­чением различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Образование пены происходит при сбивании (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают вспенивание и препятствуют слипанию пузырьков воздуха. В качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а в качестве стабилизатора — агар.

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого. К сбивным массам легкого типа обычно относят массы для конфет типа «Суфле» и «Стратосфера». В зависимости от рецептуры эти массы мож­но еще подразделить на молочно-сбивные и фруктово-сбивные. К массам легкого типа условно можно отнести и массу для особого вида сбивных конфет «Птичье молоко». Точнее массу для этих конфет мож­но было бы назвать кремово-сбивной, так как она напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпу­сов конфет). К массам тяжелого типа относят массы для конфет типа «Зоологические».

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из сле­дующих операций: приготовление сахаропаточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. При введении фруктовой массы получают фруктово-сбивную массу, а при введении молочного сиропа — молочно-сбивную.

Сахаропаточно-агаровый сироп готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1-2 ч агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78-80%. По­лученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60-70° С и сбивают с белком. Возможно предварительное сбивание белков с по­следующим постепенным введением в сбитую массу охлажденного сахаропаточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однород­ной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сби­тую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецепту­ры. До получения фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу, а для молочно-сбивных масс — концентрированный (массовая доля сухих веществ око­ло 90%) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вво­дят предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56-0,62. Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовления сахаропаточного сиропа, сбивания белков с сиропом, смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецеп­турах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп го­товят только из сахара и патоки. Отдельно приготовляют сахарный и сахаропаточный сироп. Весь предусмотренный рецептурой сахар рас­творяют в воде и уваривают до массовой доли сухих веществ 85-86% (температура кипения 112-113° С). Отливают одну треть сиропа и ох­лаждают до температуры 65° С. Оставшийся сахарный сироп уваривают с патокой до температуры 120-123° С и массовой доли сухих веществ 88-89%. Сахаропаточный сироп охлаждают до температуры 90-95° С. Яичный белок сбивают в течение 2-3 мин до получения пышной пенной массы и вводят в эту массу охлажденный сахарный сироп. Сбивают еще 3—4 мин до получения стойкой пенистой массы. Относительная плот­ность этой массы должна быть 0,4-0,5. В сбитую таким образом массу при малой частоте вращения венчика сбивальной машины (не более 30 об/мин) вводят тонкой струей сахаропаточный сироп. После того как сироп хорошо перемешается с пенистой массой, не прекращая сбива­ния, вводят сахарную пудру и крахмал (конфеты «Нуга») или помаду («Зоологические»), а затем другие вкусовые и ароматизирующие ком­поненты рецептуры.

Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воз­духа, и поэтому значения относительной плотности этих масс превы­шают соответствующие значения для сбивных масс легкого типа. В за­висимости от вида изделий относительная плотность их колеблется в широких пределах (0,8-1,1).

Ореховые массы.
Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качест­вами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержа­нием жира, белка, углеводов и малой влажностью.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде.

Масса пралине. Такая масса представляет собой растертые обжа­ренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с жиром. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наи­высшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структу- рообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира — важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значи­тельной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имею­щих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пра­лине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую конси­стенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры при­дают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени соста­вом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате умень­шения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к умень­шению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, термическая обработка (обжарка ядер), получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение — вальцева­ние массы, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не целые орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы, которое под­вергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производ­ства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) произво­дят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120-140° С. Массовая доля сухих веществ обжарен­ных ядер равна 1,5-3%.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, обра­зование характерного вкуса. Изменению подвержены все основные со­ставные части: белковые вещества, углеводный комплекс и отчасти жи­ры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро ох­лаждают до температуры 30—40° С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи пер­воначально подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар- песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемеши­вают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании про­цесса обжаренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлажде­ния измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различ­ные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ореховые ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подастся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой мас­сы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40° С. Жир вводят не полно­стью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При об­работке масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращает­ся в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при из­мельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добав­ляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, исполь­зуемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердо­го растительного жира. Для создания оптимальных условий кристалли­зации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком ох­лаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфет­ных масс используют механизированные линии с непрерывным или пе­риодическим замесом.