Марципановые массы.
Эти массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра, и массовая доля сухих веществ этой массы значительно ниже (около 90%).
Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.
Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы (оболочки), подсушивание ядер, приготовление тертой массы (растирание ядер), смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонентами рецептуры, измельчение полученной массы. Для шпарки в открытый варочный котел загружают очищенное от посторонних примесей ядро миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70-80° С. Миндаль выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин. После этой операции кожицу, покрывающую ядро, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину.
В машине ядро проходит между двух покрытых резиной рифленых вальцов, вращающихся с различной частотой, слегка сдавливается, но не раздавливается. Благодаря разности частот вращения вальцов кожица легко снимается с ядра. Миндаль и кожица падают вниз. При этом кожица отвеивается в специальный приямок при помощи вентилятора. Очищенное ядро миндаля ссыпается на транспортер, где можно дополнительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. При необходимости для полного удаления оболочки миндаль пропускают через машину 2-3 раза. Отделенное от оболочки ядро подсушивают в сушилке при 45-60° С. Массовая доля сухих веществ в подсушенном ядре должна быть 95-96%. Растирание подсушенного ядра производят на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовую машину с гранитными вальцами. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивание продолжают 10-15 мин. Полученную смесь растертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обогревом, или темперирующую машину, или в меланжер и вводят все предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.
Такая масса (сырой марципан) содержит около 90% сухих веществ. В связи с тем, что по технологии приготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он более, чем пралине, подвержен микробиологической порче. По этой причине марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения. Если эти фигуры имеют защитные покрытия — один месяц, а без него — всего 10 дней.
Для приготовления заварного марципана используют растертый очищенный миндаль, подготовленный так же, как для сырого марципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиропа. Массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер заливают горячим сиропом в месильной машине с обогревом. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаропаточный сироп должен иметь масовую долю сухих веществ 88-90%, а молочный 85-90%. Смешивание проводят 10-15 мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.
Подобно заварному марципану готовят массу заварного пралине. При этом растертые ядра предварительно обжаривают. Сироп готовят более высокой концентрации с массовой долей сухих веществ 90-95%. Температура при перемешивании поддерживается 40-50° С.
Из полученных вышеописанными способами масс (заварной марципан и заварное пралине) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого их помещают в месильную или темперирующую машину и вводят предусмотренные рецептурами вкусовые и ароматизированные компоненты.