Замес и премиксы.1.

Замес и премиксы

Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса.

В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся сведениям, начинали вручную, затем человек влезал в дежу и месил тесто босыми ногами!

Первая тестомесильная машина для замеса теста для печенья представляла собой, по-видимому, бочку с проходящим внутри валом, который приводился в движение паровым двигателем. К валу прикреплялись несколько лопастей, и когда тесто было замешано, его выпускали через люк снизу. Механического формирования теста не про­исходило, и рассыпчатую массу затем прессовали для получения пласта теста.           Ранее рецептуры печенья включали в основном незначительное количество жировых продуктов, в связи с чем тесто было плотным и с трудом замешивалось. Тесто­месильные машины для формирования затяжного теста должны быть очень мощны­ми и прочными, и не удивительно поэтому, что первые тестомесильные машины для производства печенья были низкой производительности, из-за чего требовалось мно­го времени для завершения процесса замеса. Производились тестомесильные маши­ны как горизонтального, так и вертикального типа с одной и несколькими лопастями, но все первые «высокоскоростные» машины были горизонтального типа. Наличие опоры (и иногда привода) месильных органов с двух сторон дает большую прочность, чем в вертикальных тестомесильных машинах, где месильные органы имеют только одну опору (подшипник) над дежей.   Для качества готовых изделий важно получить тесто с хорошими стабильными свойствами в последовательных замесах. Чтобы знать, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе замеса. В этой главе мы рас­смотрим различные аспекты замеса, чтобы, понимая механизмы влияния различных факторов на свойства разных видов Теста, можно было установить оптимальные пара­метры этого процесса.

Консистенция теста                                                                                                                Термин консистенция охватывает все реологические характеристики теста, которые можно в нем ощутить, — например, устойчивость к деформациям и липкость. Такие характеристики, как мягкость, пластичность, эластичность, вязкость и способность к отсадке можно оценить при сжимании и растягивании комочка теста. Как многие другие полуфабрикаты, тесто при увеличении его температуры становится мягче. Таким образом, температура — еще одна характеристика, используемая при оценке консис­тенции теста, которую можно отразить и измерить.                                                                  Консистенция зависит от реологических свойств (реология — наука о текучести и деформациях объектов). В работе  утверждается, что «с реологической точки зре­ния тесто относится к наиболее сложным материалам, известным человеку». Тесто для печенья является сложным объектом, поскольку состоит из жидкой фазы (жир и вода) и твердой фазы, включающей крахмал, белок, сахар и много других веществ. Часть жира может быть твердой, а некоторые твердые вещества могут растворяться в воде. Кроме того, свойства теста меняются при отлежке. В некоторых случаях вода после замеса медленно поглощается каким-либо ингредиентом теста (хорошим примером такого ингредиента служат овсяные хлопья). Это ведет к тому, что консистенция ста­новится плотной или жесткой. В других случаях эластичность гидратированных бел­ков муки, сформированных в клейковину, уменьшается после отлежки, что приводит к значительному изменению поведения теста и его восприятия на ощупь. Обычно пос­ле обработки или перемещения тесто в результате перемешивания или воздействия транспортировки обладает меньшей консистенцией, чем сразу же после отлежки. Это свойство известно как тиксотропия (хороший пример тиксотропии — это нестекаю- щие (тиксотропные) краски, густые в момент извлечения из сосуда и становящиеся более жидкими при нанесении на поверхность кистью).                                                                                       Измерить консистенцию теста очень трудно, что связано в основном с влиянием обработки теста перед измерением. На пробу теста может значительно повлиять даже само помещение его в прибор, если определенные процедуры выполняются не очень строго. Кроме того, большинство приборов, которые могут использоваться для изме­рения консистенции, слишком чувствительные, чтобы применять их в жестких усло­виях тестомесильного отделения. Поэтому почти невозможно описать требования к консистенции определенного вида теста, и поэтому приходится в значительной степе­ни опираться на опыт оператора тестомесильной машины, знание им «своего» теста, на его способность определить отличия и недостатки теста.                                                                                                 Консистенция теста очень важна для безукоризненной работы машин, формующих тестовые заготовки. Эти машины прессуют и прокатывают тесто непрерывно, поэтому на их работу существенно влияют изменения в его консистенции и вязкости. Работа фор­мующего оборудования без сбоев зависит от стабильности свойств теста.