Термин перемешивание используется для производства печенья, начинок печенья-сэндвичей и взбитого жидкого теста. Под этим термином понимаются следующие операции:
позволяет использовать наиболее экономичные, самые небольшие машины.
Большинство технологических линий по производству МКИ предусматривают получение двух и более видов изделий на одном и том же месильном оборудовании. Это привело к использованию «универсальных» тестомесильных машин, позволяющих получать различные виды теста, но, вероятно, не являющихся идеальными ни для одного его вида. Работая в таких условиях, производителю требуется максимальная автоматизация управления технологическим процессом.
Свойства теста определяется рецептурой, характеристиками используемых ингредиентов и степенью их смешивания. В результате получается масса с определенными свойствами при формовке, которые в их сочетании и называются консистенцией. Формующее оборудование чувствительно к изменениям консистенции и может изменить ее; с точки зрения управления процессом очень важны однородность и постоянство консистенции теста, поступающего на обработку. Несмотря на попытки многих известных исследователей до сих пор невозможно дать удовлетворительное и простое определение консистенции теста в фундаментальных физических терминах. Поэтому усилия сконцентрированы в основном на понимании тех факторов, которые влияют на консистенцию теста, и поддержании их по возможности постоянными. Большая роль в этом принадлежит работе тестомесильных машин.
Для измерения консистенции теста существует ряд приборов — от простых ручных пенетрометров, которые могут давать числовое значение сжимаемости теста, до значительно более сложных электронных приборов. Анализаторы текстуры [2,3] — это автоматизированные пенетрометры, способные перемещать датчики с различными скоростями и записывать не только сопротивление движению вниз, но и липкость теста в фазе извлечения. Эти приборы также полезны для измерения характеристик, относящихся к определению текстуры как показателя качества изделия.
Ниже мы рассмотрим различные происходящие при замесе теста явления в их связи с различными воздействиями тестомесильных машин.
Смешивание — очевидная основная задача любой тестомесильной машины, заключающаяся в однородном распределении компонентов в смеси за минимальное время. Термин «однородное», видимо, может ввести в заблуждение, так как распределение происходит скорее на макро-, чем на микроуровне (например, требуется однородное распределение кусочков жира в слоеном тесте, а не равномерное смешивание этого жира). Если в тесте с фруктами замес слишком интенсивный, коринка или кишмиш в изделии будут раздавленными. Тем не менее слипшиеся комки фруктов, дающие неоднородное распределение, также отрицательно влияют на качество изделий. Когда длительность смешивания по другим причинам велика, хорошее смешивание почти неизбежно, но обычно тестомесильная машина должна давать очень быстрое однородное диспергирование, чтобы последующий замес также протекал равномерно.
Диспергирующее действие тестомесильной машины можно проверить, добавляя индикаторный ингредиент и беря пробы через определенные промежутки времени (чтобы измерить концентрацию индикатора). Для исследовательских целей можно провести проверку быстро и просто, добавляя семена мака. Метод включает добавление с одной стороны теста в деже тестомесильной машины около 1% маковых семян (мелких и черных) от массы теста. После работы тестомесильной машины в течение заранее определенного (короткого) времени берутся пробы в 6 или 8 местах дежи. Затем определяется количество семян, содержащееся в стандартном количестве каждой пробы (это можно сделать визуально, если проба теста тонко раскатана), и для каждого набора проб вычисляется диапазон или стандартное отклонение результатов. После этого результат для каждого набора наносится на график в соответствии с длительностью замеса (или количеством оборотов лопастей), по которому можно легко видеть, насколько быстро достигается более или менее однородное распределение. Тесто с семенами в конце эксперимента должно быть, конечно, забраковано. При использовании в качестве индикатора соли или аскорбиновой кислоты в соответствующем количестве, концентрации в каждой пробе можно определить химически, а затем остальное тесто может быть использовано в производстве МКИ для исключения потерь.
Подобными способами может быть проверено диспергирование жидкостей, твердых веществ или воздуха в жидкости. Во всех случаях от тестомесильных машин требуется разбрасывание веществ с одной стороны к другой, сверху вниз, и в то же время разрезание массы для диспергирования на более тонком уровне. Необходимая степень изменения скоростей зависит от применяемого сырья, но образование эмульсии масла в воде или воздуха в жидкости требует высокой скорости и большего режущего действия, чем для распределения в тесте маковых семян.