Растворение твердых веществ в жидкости
Некоторые ингредиенты в ходе замеса теста растворяются в воде. Главный из них — это сахар (сахароза), но растворяются и такие химические вещества, как соль, гидрокарбонат натрия и гидрокарбонат аммония. Иногда замес требует максимального растворения сахара до введения муки и других сухих компонентов, в связи с чем процессу замеса предшествует стадия растворения сахара. Она включает смешивание и перемешивание сахара с водой (часто также с жиром, химическими веществами и сиропами). Растворение твердого вещества в жидкости зависит от длительности, температуры, размера частиц и концентрации. Перемешивание обеспечивает свободное движение жидкости вокруг нерастворенного твердого вещества. В процессе этого перемешивания, которое не должно быть очень интенсивным, необходимо, чтобы лопасти месильной машины проходили вблизи основания дежи (чтобы поднимать в жидкость лежащие на нем твердые вещества). В некоторых машинах это действие выполняется неудовлетворительно или неэффективно, и по этой и другим причинам целесообразно проводить растворение твердых веществ в жидкости в другой емкости (перед введением раствора в тестомесильную машину). Этот вопрос мы рассмотрим ниже при рассмотрении премиксов.
Когда вода вступает в контакт с мукой, все ее компоненты (крахмал, белок, клетчатка) поглощают воду, гидратируются. В процессе замеса теста гидратированный белок муки образует объемную структуру вязкоупругого материала, называемого клейковиной. Термин «вымешивание теста» относится скорее к его раскатыванию, деформированию и растягиванию, которые приводят к формированию клейковины, чем к разрезанию. Образование клейковины связано с формированием свойств теста. Гидратация муки происходит не очень быстро (при низких температурах — медленнее). Перемешивание несколько ускоряет этот процесс.
Невозможно четко отделить процесс вымешивания от смешивания при замесе. Желательно, чтобы все участки теста подвергались одинаковому механическому воздействию. Вымешивание требует значительной мощности, которая передается тесту в виде тепла, и поэтому тесто, подвергающееся обработке, всегда нагревается.
Измерить, сколько энергии уходит именно на «вымешивание» (в отличие от энергии, которая тратится на подъем и проталкивание в тестомесильной машине), очень трудно. Лопасть, прорезающая тесто или толкающая его на стенки дежи, вызывает нагрев теста (главным образом в результате трения), и внутреннее напряжение теста при вымешивании минимально.
Смешивание в сформированном тесте
Иногда на последней стадии замеса требуется распределить в тесте большие куски ингредиентов — например, жир, шоколад или сушеные фрукты. Этот процесс в идеале требует быстрого смешивания с минимальным процессом вымешивания, иначе ингредиенты могут быть повреждены, и такая операция особенно сложна для выполнения в тестомесильной машине, сконструированной также для формирования теста. Лучше всего эта операция выполняется с помощью наклонных ножей.
Как уже отмечалось выше, вымешивание и движение теста ведет к его нагреву, что обычно желательно в созревшем тесте. Чем теплее тесто (в определенных пределах), тем мягче оно при данном содержании воды. Вода при производстве МКИ является катализатором, и ее требуется добавлять, чтобы можно было формовать тесто или изменить свойства ингредиентов, но ее следует почти полностью удалять при выпечке. Поэтому производство МКИ более эффективно, если для приготовления теста используется минимальное количество воды (высокое содержание воды в некоторых видах песочного теста улучшает формирование текстуры при выпечке). Для большинства видов теста существуют оптимальные температура и консистенция, и для их достижения важную роль играют параметры процесса замеса теста. Очевидно, что конечная температура теста связана с температурой ингредиентов, а также с продолжительностью замеса, но чем плотнее тесто (чем выше его консистенция), тем быстрее в процессе замеса растет температура. Существует также минимальный объем загрузки тестомесильной машины, необходимый для придания клейковине приемлемой эластичности, однако определить его довольно трудно.
При замесе сформированного теста может потребоваться регулирование его температуры, чтобы она не стала слишком высокой еще до окончания замеса. Если длительность замеса велика, некоторое регулирование может быть произведено путем охлаждения дежи тестомесильной машины с помощью холодной воды или хладагента в рубашке вокруг дежи, но лучший метод — это добавление в тесто воды соответствующей (пониженной) температуры. Если длительность замеса достаточно велика для гидратации белка муки и хорошего формирования клейковины, лучше всего определять момент окончания замеса по достижению заданной температуры теста. Длительность замеса может быть несколько уменьшена, если дежа тестомесильной машины подогревается или несколько ингредиентов (или один из них) перед добавлением в тестомесильную машину имеют повышенную температуру.
Для хорошего качества и консистенции песочного теста важна температура жира. Здесь важно, чтобы тесто не стало слишком теплым (хотя длительность замеса при этом невелика), и поэтому полезно охлаждение рубашки тестомесильной машины. В тестомесильных машинах периодического действия, если тесто не выгружается сразу по окончании замеса, оно подвергается отлежке и локальному воздействию температуры дежи. В таких случаях лучше поддерживать температуру дежи равной конечной температуре замешанного теста.
Выгрузка теста из тестомесильной машины после завершения процесса замеса не должна влиять на замес или свойства теста, но если выгрузка по какой-либо причине задерживается из-за температуры рубашки дежи, как упоминалось выше, возможны проблемы, ведущие к формированию неоднородной консистенции массы теста. Кроме того, если выгрузка теста не произведена полностью, оставшееся в деже тесто смешается со следующей порцией, что может повлиять на его свойства и определенно затруднит работу систем управления. Выгрузка полуфабрикатов во многих тестомесильных машинах очень затруднена, и для извлечения теста требуется много ручного труда, что не только неэффективно, но и потенциально негигиенично.