Поскольку дозированию ингредиентов, общей длительности замеса и трудоемкости уделяется много внимания, необходимо рассмотреть использование премиксов. Некоторые рецептуры печенья включают длинный перечень ингредиентов, и во всех рецептурах есть ингредиенты, вводимые в очень малых количествах, а сложность взвешивания ингредиентов обусловлена разными причинами. На большинстве предприятий компоненты, добавляемые в небольших количествах, вводят вручную, а для ускорения и облегчения таких операций разработаны различные системы. При ежедневном повторении взвешиваний небольших количеств ингредиентов велика вероятность ошибок — возможны ошибки дозирования, о каких-то ингредиентах можно просто забыть. Подготовка смесей ингредиентов для определенной рецептуры с последующим взвешиванием смесей для каждого замеса естественно упрощает операцию — при условии, конечно, что такая однородная и стабильная смесь может быть приготовлена.
Многие ингредиенты плохо размешиваются при замесе теста. Причиной этого может быть то, что количество компонента очень мало или находится не в порошкообразном виде, а в виде кусков или комочков, причем возможно образование таких комков при контакте с водой в тестомесильной машине. Химические вещества для выпечки (например, гидрокарбонаты натрия и аммония) очень склонны к образованию комков при хранении, поэтому перемалывание, просеивание или растворение (или диспергирование) в воде перед введением в тестомесильную машину зачастую просто необходимо. Молочные порошки также очень склонны к комкообразованию при намокании, и их весьма трудно диспергировать в воде.
Выше отмечалось, что при замесе растворение сахара может потребовать большой продолжительности. Если перед добавлением в тесто сахар переведен в раствор, то во многих случаях не только снижается продолжительность замеса, но и сам замес проходит лучше, а тесто приобретает более стабильные свойства.
Жир для теста, если он поставляется в бочках или коробках, трудно дозировать и помещать в тестомесильные машины. При покупке в жидком виде без тары масло, перед тем, как оно окажется в форме, пригодной для использования в рецептуре и для дозирования в тестомесильную машину, обычно должно быть охлаждено, пластифицировано и, возможно, смешано с эмульгатором. Итак, можно отметить следующие преимущества премиксов в виде жидкости или порошка:
*подготовка ингредиентов в требуемом состоянии;
*уменьшение числа взвешиваний, необходимых для каждого замеса;
*снижение числа ошибок и упущений;
*улучшение средств дозирования (например, прокачивание вместо взвешивания), улучшение перспектив автоматизации взвешивания;
*снижение продолжительности цикла за счет уменьшения длительности за-груз- ки тестомесильной машины;
*возможность регулировать температуру ингредиентов.
В общем, легче дозировать жидкости или суспензии, чем твердые вещества, и поэтому возникает естественный интерес к использованию в премиксах воды в качестве наполнителя для теста. Если это делается, то могут возникнуть, в частности, следующие проблемы:
*большинство растворимых химических веществ образуют насыщенные растворы при относительно низких концентрациях;
*смеси химических веществ и других ингредиентов могут быть не совместимы по рН; между ними возможны химические реакции, приводящие к потере газа, пенообразованию или осаждению;
*при увеличении концентрации раствора (особенно если в премиксах используют сахара и сиропы) увеличивается вязкость, порождая проблемы с текучестью, пенообразованием и очисткой;
*растворы (растворенные вещества) и суспензии при хранении портятся или изменяют свойства, их эффективность или свойства становятся менее пригодными для теста, для которого они предназначены; примерами могут служить выделение газов, микробиологическая порча и прогоркание;
*количество воды, необходимой для рецептуры, может быть недостаточно для веществ, которые должны быть включены в премикс.Было бы хорошо создать схему, с помощью которой можно было бы планировать состав, количество различных смесей и методы дозирования для любого набора ингредиентов и любых рецептур. К сожалению, имеющийся опыт существенно ограничен, а количество рецептур и количество ингредиентов крайне велико. В настоящее время невозможно продемонстрировать простой действующий план, однако можно предложить некоторые принципы, которым следует следовать.
1.Во-первых, изучите рецептуру и решите, можно ли уменьшить количество ингредиентов. Например, можно ли использовать один вид муки вместо двух и более? Действительно ли необходима кислая соль типа бисульфита калия или пирофосфата натрия? Нельзя ли достичь того же результата без кислых солей, с меньшим количеством гидрокарбоната натрия (для поддержания того же значения рН в изделии) и увеличить количество гидрокарбоната аммония?
2.Предварительно сгруппируйте ингредиенты, которые желательно смешать, на кислые, щелочные и нейтральные, а также на водорастворимые, образующие дисперсионную систему с водой и др. Затем, взяв водорастворимые ингредиенты, вычислите или экспериментально определите растворимость каждой группы как смеси, учитывая диапазон требуемых температур. Проверьте вязкость этих смесей, поскольку они будут существенно влиять на необходимые средства для дозирования, стекания или смешивания и на возможность образовывать суспензии из мелких нерастворимых частиц.
3.Рассмотрите количество каждого премикса, которое было бы удобно приготовить для каждой партии, и проведите количественные химические анализы для проверки отсутствия значительной порчи или потерь за период хранения премикса при соответствующих температурах. Обычно оптимальным является размер партии (порции) премикса на одну смену или на определенный производственный период.
4.Решите, как премикс должен быть приготовлен для обеспечения гомогенности и поддержания стабильных свойств при хранении. В некоторых случаях можно приготовить раствор простым размешиванием в резервуаре, в других случаях необходимы миксеры с большим усилием сдвига для разрушения хлопьев (например, молочных порошков в воде).
*Если необходима суспензия и высокая интенсивность замеса, каким образом можно уменьшить или исключить пенообразование? Как можно отрегулировать вязкость для замедления осаждения частиц?
*Следует ли использовать инертные загустители (такие, как целлюлоза)?
*Не будут ли при смешивании твердые вещества оставаться на дне или в углах емкости из-за ее неправильной конструкции?
*Требуется ли после окончания смешивания постоянное небольшое перемешивание для поддержания однородности смеси?
Для тестомесильных машин непрерывного действия дозирование премикса должно бьггь непрерывным, что не представляет особой проблемы, но если дозирование для порционного замеса происходит периодически, возможно возникновение проблем со стоком или осаждением в трубопроводах или вспомогательных емкостях для хранения.
На начальном этапе полезно рассмотреть как (и как часто) будет выполняться очистка или мойка всей системы. Какое количество ингредиентов будет потеряно в результате очистки? Правильность состава премикса определяется точностью дозирования компонентов при его приготовлении. Полезно установить приборы для определения критических параметров премикса в потоке (например, рН, показатель преломления, вязкость или наличие определенных ионов) или организовать периодический отбор проб для контроля состава и качества премикса перед его использованием.
Составление премиксов — это задача для инженера-химика, поскольку она находится на стыке технологии ингредиентов и физики смешивания и транспортировки. Применение премиксов обеспечивает улучшение эффективности производства и, вероятно, необходимо для полной автоматизации. Если премиксы неудовлетворительно составлены и проверены, неоднородность теста может создать проблемы, разрешить которые будет довольно сложно.
Литература
FRAZIER, Р. (1979) A basis for optimum dough development, Baking Ind.Journal, July.
Texture Analyser, Manufactured by Stevens Advance Weighing Systems Ltd. Dunmow, Essex, UK.
Texture Analyser, Manufactured by Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK.
CABATEC (1992) Biscuit mixing. An audio-visual open learning module Ref. S10, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
Дополнительная литература
MANLEY, D. J. R. 1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuab, 2. Biscuit Doughs, Woodhead Publ shing, Cambridge.
MANLEY, D. J. R. (1981) Dough Mixing and its Effect on Biscuit Forming, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
WADE, P. (1980) Mixing of wheat flour doughs. Food Process & Marketing, December.