Премиксы

Многие ингредиенты плохо размешиваются при замесе теста. Причиной этого мо­жет быть то, что количество компонента очень мало или находится не в порошкообраз­ном виде, а в виде кусков или комочков, причем возможно образование таких комков при контакте с водой в тестомесильной машине. Химические вещества для выпечки (например, гидрокарбонаты натрия и аммония) очень склонны к образованию комков при хранении, поэтому перемалывание, просеивание или растворение (или дисперги­рование) в воде перед введением в тестомесильную машину зачастую просто необхо­димо. Молочные порошки также очень склонны к комкообразованию при намокании, и их весьма трудно диспергировать в воде.

Выше отмечалось, что при замесе растворение сахара может потребовать большой продолжительности. Если перед добавлением в тесто сахар переведен в раствор, то во многих случаях не только снижается продолжительность замеса, но и сам замес прохо­дит лучше, а тесто приобретает более стабильные свойства.

Жир для теста, если он поставляется в бочках или коробках, трудно дозировать и помещать в тестомесильные машины. При покупке в жидком виде без тары масло, перед тем, как оно окажется в форме, пригодной для использования в рецептуре и для дозирования в тестомесильную машину, обычно должно быть охлаждено, пластифи­цировано и, возможно, смешано с эмульгатором. Итак, можно отметить следующие преимущества премиксов в виде жидкости или порошка:

*подготовка ингредиентов в требуемом состоянии;

*уменьшение числа взвешиваний, необходимых для каждого замеса;

*снижение числа ошибок и упущений;

*улучшение средств дозирования (например, прокачивание вместо взвешива­ния), улучшение перспектив автоматизации взвешивания;

*снижение продолжительности цикла за счет уменьшения длительности за-груз- ки тестомесильной машины;

*возможность регулировать температуру ингредиентов.

В общем, легче дозировать жидкости или суспензии, чем твердые вещества, и по­этому возникает естественный интерес к использованию в премиксах воды в качестве наполнителя для теста. Если это делается, то могут возникнуть, в частности, следую­щие проблемы:

*большинство растворимых химических веществ образуют насыщенные раство­ры при относительно низких концентрациях;

*смеси химических веществ и других ингредиентов могут быть не совместимы по рН; между ними возможны химические реакции, приводящие к потере газа, пенообразованию или осаждению;

*при увеличении концентрации раствора (особенно если в премиксах используют сахара и сиропы) увеличивается вязкость, порождая проблемы с текучестью, пенообразованием и очисткой;

*растворы (растворенные вещества) и суспензии при хранении портятся или из­меняют свойства, их эффективность или свойства становятся менее пригодными для теста, для которого они предназначены; примерами могут служить выде­ление газов, микробиологическая порча и прогоркание;

*количество воды, необходимой для рецептуры, может быть недостаточно для веществ, которые должны быть включены в премикс.Было бы хорошо создать схему, с помощью которой можно было бы планировать состав, количество различных смесей и методы дозирования для любого набора ингре­диентов и любых рецептур. К сожалению, имеющийся опыт существенно ограничен, а количество рецептур и количество ингредиентов крайне велико. В настоящее время невозможно продемонстрировать простой действующий план, однако можно предло­жить некоторые принципы, которым следует следовать.

1.Во-первых, изучите рецептуру и решите, можно ли уменьшить количество инг­редиентов. Например, можно ли использовать один вид муки вместо двух и более? Действительно ли необходима кислая соль типа бисульфита калия или пирофосфата натрия? Нельзя ли достичь того же результата без кислых солей, с меньшим количеством гидрокарбоната натрия (для поддержания того же зна­чения рН в изделии) и увеличить количество гидрокарбоната аммония?

2.Предварительно сгруппируйте ингредиенты, которые желательно смешать, на кислые, щелочные и нейтральные, а также на водорастворимые, образующие дис­персионную систему с водой и др. Затем, взяв водорастворимые ингредиенты, вычислите или экспериментально определите растворимость каждой группы как смеси, учитывая диапазон требуемых температур. Проверьте вязкость этих сме­сей, поскольку они будут существенно влиять на необходимые средства для до­зирования, стекания или смешивания и на возможность образовывать суспен­зии из мелких нерастворимых частиц.

3.Рассмотрите количество каждого премикса, которое было бы удобно пригото­вить для каждой партии, и проведите количественные химические анализы для проверки отсутствия значительной порчи или потерь за период хранения пре­микса при соответствующих температурах. Обычно оптимальным является раз­мер партии (порции) премикса на одну смену или на определенный производ­ственный период.

4.Решите, как премикс должен быть приготовлен для обеспечения гомогенности и поддержания стабильных свойств при хранении. В некоторых случаях можно приготовить раствор простым размешиванием в резервуаре, в других случаях необходимы миксеры с большим усилием сдвига для разрушения хлопьев (на­пример, молочных порошков в воде).

*Если необходима суспензия и высокая интенсивность замеса, каким обра­зом можно уменьшить или исключить пенообразование? Как можно отрегу­лировать вязкость для замедления осаждения частиц?

*Следует ли использовать инертные загустители (такие, как целлюлоза)?

*Не будут ли при смешивании твердые вещества оставаться на дне или в углах емкости из-за ее неправильной конструкции?

*Требуется ли после окончания смешивания постоянное небольшое переме­шивание для поддержания однородности смеси?

Для тестомесильных машин непрерывного действия дозирование премикса должно бьггь непрерывным, что не представляет особой проблемы, но если дозирование для пор­ционного замеса происходит периодически, возможно возникновение проблем со сто­ком или осаждением в трубопроводах или вспомогательных емкостях для хранения.

На начальном этапе полезно рассмотреть как (и как часто) будет выполняться очист­ка или мойка всей системы. Какое количество ингредиентов будет потеряно в результате очистки? Правильность состава премикса определяется точностью дозирования компо­нентов при его приготовлении. Полезно установить приборы для определения критичес­ких параметров премикса в потоке (например, рН, показатель преломления, вязкость или наличие определенных ионов) или организовать периодический отбор проб для контроля состава и качества премикса перед его использованием.

Составление премиксов — это задача для инженера-химика, поскольку она нахо­дится на стыке технологии ингредиентов и физики смешивания и транспортировки. Применение премиксов обеспечивает улучшение эффективности производства и, ве­роятно, необходимо для полной автоматизации. Если премиксы неудовлетворительно составлены и проверены, неоднородность теста может создать проблемы, разрешить которые будет довольно сложно.

Литература

FRAZIER, Р. (1979) A basis for optimum dough development, Baking Ind.Journal, July.

Texture Analyser, Manufactured by Stevens Advance Weighing Systems Ltd. Dunmow, Essex, UK.

Texture Analyser, Manufactured by Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK.

CABATEC (1992) Biscuit mixing. An audio-visual open learning module Ref. S10, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.

Дополнительная литература

MANLEY, D. J. R. 1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuab, 2. Biscuit Doughs, Woodhead Publ shing, Cambridge.

MANLEY, D. J. R. (1981) Dough Mixing and its Effect on Biscuit Forming, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.

WADE, P. (1980) Mixing of wheat flour doughs. Food Process & Marketing, December.