Джем и желе.

Джем и желе.

Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отдел­ке или добавленный перед выпечкой в тесто.                                                                         Примеры введения джема в ходе отделки изделия:

1)«сэндвичи» со слоем джема внутри;

2)джем отсаживается в центр кольца из крема до или после получения «сэндвича» с кремом;

3)джем отсаживается на основание бисквита до покрытия печенья шоколадом с одной стороны (например,Jaffa Cakes)]

Примеры введения джема перед выпечкой:

5)изделия, получаемые экструзией с фруктовым наполнением (например, Fig Bars, FigNewtons);

6)лодочки из бисквита, в которых джем отсаживается в центр отсаженного жид­кого теста;

7)различные покрытия джемом, когда полученные проволочной резкой или отса­женные тестовые заготовки отделываются небольшой порцией отсаженного джема;

8)кармашки с джемом для поджаривания перед едой — например, Pop Tarts: тесто складывается, закрывая отсаженный джем.

Джем можно рассматривать как трехмерную сеть пектина с сиропом. Плотность джема связана с количеством присутствующего пектина и концентрацией сахарного сиропа, который влияет на вязкость джема. Основное отличие джема от желе — это наличие взвешенных в нем волокнистых или видимых частиц фруктов. Если эти нера­створимые составляющие джема убрать, то получится прозрачное желе. Вместе с тем желе может быть изготовлено из фруктового сока или из промышленно получаемого пектина и вкусовых добавок. В большинстве стран существуют нормативные акты, требующие использовать в продукте, если он называется джемом, определенное мини­мальное количество фруктового материала, но желе (особенно если его называются желе с фруктовым вкусом или просто желе), не обязательно должно быть изготовлено на фруктовой основе.

Если точные количества джема должны отсаживаться через небольшие форсунки, кусочки волокон в джеме могут приводить к проблемам при производстве, и поэтому в производстве печенья все больше используют желе. Желе из имеющегося на рынке новых добавок и ароматизаторов может быть выпущено в соответствии с жесткими допус­ками с минимумом навыков и лабораторного контроля. Рецептуры джема на основе фруктов или желе должны быть скорректированы так, чтобы компенсировать отклоне­ния в качестве фруктов, а это требует от производственного персонала значительных навыков и опыта.

Традиционно джемы и желе для выпечки закупались у специальных поставщиков в соответствии с техническими требованиями, но существует проблема определения вязкости, растекаемости, характеристик застывания и т. д., необходимых для того или иного их применения. В исследовании методов контроля и влияния рецептуры на ка­чество джемов многое сделано Исследовательской ассоциацией предприятий пищевой промышленности Великобритании (BFMIRA) — см. [12,14,15]. Кроме того, с ростом понимания основных принципов все больше изготовителей МКИ принимают решение изготавливать желе (а иногда и джемы) самостоятельно, так как при этом легче решать технологические проблемы и контроля качества. Чтобы можно было закупать эти инг­редиенты с пониманием существа вопроса или изготавливать их на производстве, ниже приведены основные характеристики джемов и желе.

Сочетание низкого рН (около 3,0) и высокой концентрации сахара (67% и выше) предотвращает рост микроорганизмов при температуре окружающей среды или силь­но его тормозит. Это — основа сохранения фруктов в виде джема. Сахароза, однако, образует насыщенный раствор с концентрацией 67% СВ при 20 «С, и раствор при этом не очень вязкий, поэтому если содержание сухих веществ в результате перенасыщения оказывается выше, можно ожидать некоторой кристаллизации. При производстве джема естественным путем появляется инвертный сахар — либо как производное фруктового сока, либо в результате гидролиза сахарозы при кипении джема при низком рН. Добавление инвертного сахара увеличивает значение содержания сухих веществ, при котором происходит кристаллизация, примерно до 75% при 20 °С. Поэтому домаш­ние джемы при концентрации примерно 69% СВ не кристаллизуются.

Используя вместо инвертных Сахаров сиропы глюкозы, можно предотвратить кри­сталлизацию или, по меньшей мере, замедлить ее даже при более высоком содержании в джеме сухих веществ (примерно до 83% СВ), но при таких уровнях джем зачастую имеет весьма жесткую текстуру. За счет вязкости материала также задерживается кри­сталлизация.

Джемы или желе для их использования в сочетании с печеньем должны иметь более высокое содержание сухих веществ, чем домашние джемы (из-за проблем с активностью воды). Можно показать, что печенье при влажности около 9% может быть совместимо с сиропом сахароза/инвертный сахар (джем) при содержании в нем 76-78% СВ. Качество печенья можно характеризовать высокой влажностью, а джема — высоким содержанием СВ. Это порождает своего рода дилемму и необхо­димость поиска компромисса. Поскольку печенье поглощает («вытягивает») влагу из джема, может произойти некоторая кристаллизация последнего. Чем меньше мас­са джема по сравнению с массой печенья, тем в меньшей степени печенье будет раз­мягчаться.

Пектин — это линейный полисахарид, обладающий способностью при определен­ных концентрациях сахара и рН образовывать гели. Для всех используемых при вы­печке джемов и желе с высоким содержанием сухих веществ требуется медленно зас­тывающий, высокометоксилированный пектин, имеющий довольно узкий диапазон застывания (рН примерно между 3,2-3,6, хотя при определенных условиях этот диа­пазон расширяется до рН 3,8). Для уменьшения вязкости джема обычно следует рабо­тать с ним и отсаживать при температурах в интервале от 60 до 70 °С. При этих тем­пературах и рН около 3,4 инверсия сахарозы будет происходить с такой скоростью, что свойства джема быстро изменятся. Застывший джем можно нагревать, и при этом пектин вновь растворяется, джем становится текучим и пригодным для отсажи­вания, но разрушение сахарозы до инвертных Сахаров становится заметным и приво­дит к тому, что при охлаждении и хранении джем может кристаллизоваться. Реко­мендуется транспортировать джем или желе при более высоком рН (около 4,5, но не намного выше, поскольку пектин будет деградировать) и для уменьшения рН добав­лять кислоту до уровня, необходимого для застывания немедленно перед отсажива­нием. При температуре окружающей среды джем с рН 4,5 будет оставаться текучим (с высокой вязкостью, но пригодным для перекачивания).