Помещения технологического отдела
Цех пробной выпечки
Для проведения необходимой практической работы по созданию новых видов продуктов, новых концепций или улучшения качества выпускаемых продуктов необходима опытная или пробная выпечка. Конечно, пробная выпечка имеет ограничения, но если полагаться на производственные мощности тестоприготовительного и пекарного отделений, развитие будет происходить значительно медленнее и обходиться дороже. Время и другие ресурсы предприятия должны задействоваться только тогда, когда новые рецептуры или технологии испытаны в небольших масштабах. Как минимум, для пробной выпечки потребуется тестомесильная машина, точные весы для взвешивания как основного, так и дополнительного сырья, оборудование для формования тестовых заготовок и печь. Это оборудование должно быть достаточно высокого качества, чтобы результаты работы были точными и воспроизводимыми, и их можно было бы использовать для производственных испытаний.
Крупным предприятиям опытная установка с печью с ленточным конвейером дает возможность проводить широкомасштабные испытания для исследований методов управления технологическим процессом или для изготовления образцов продукции для изучения спроса. Опытная установка — это большие инвестиции, и поэтому следует тщательно изучить вопрос, убедившись в том, что имеющееся месильное и формующее оборудование может обеспечить печь заготовками для подобных испытаний. Для работы на опытной установке требуется по меньшей мере 2-3 человека, что влечет за собой рассмотрение кадрового вопроса. Более полно помещения и оборудование для проведения пробной выпечки будет рассмотрено в разделе.
Лаборатория
Производственная лаборатория необходима для проведения проверок качества продукции. Величина и диапазон возможностей лаборатории существенно зависят от сложности продукции, выпускаемой на данном предприятии. Необходимо стремиться снизить объем лабораторной работы и поставить испытания в зависимость от использования уже полученных результатов. В рамках системы управления качеством значительная доля ответственности за качество сырья и упаковочных материалов должна возлагаться на их поставщиков. Оборудование должно быть тщательно отобрано и в максимальной степени соответствовать отраслевым стандартам — так, чтобы при необходимости результаты могли быть сопоставлены с результатами, полученными поставщиками или в других лабораториях.
Технологам, занятым разработкой технологических процессов, потребуется лабораторное оборудование; многие применяемые контрольно-измерительные приборы для обеспечения контроля за технологическим процессом должны быть откалиброваны.
Важной частью как контроля качества, так и оценки вновь разрабатываемых продуктов являются дегустации, и поэтому на предприятии должно иметься оборудование для их проведения согласно принятым методикам.
