Технологический отдел — Помещения технологического отдела

Помещения технологического отдела

Цех пробной выпечки

Для проведения необходимой практической работы по созданию новых видов про­дуктов, новых концепций или улучшения качества выпускаемых продуктов необхо­дима опытная или пробная выпечка. Конечно, пробная выпечка имеет ограничения, но если полагаться на производственные мощности тестоприготовительного и пе­карного отделений, развитие будет происходить значительно медленнее и обходить­ся дороже. Время и другие ресурсы предприятия должны задействоваться только тогда, когда новые рецептуры или технологии испытаны в небольших масштабах. Как минимум, для пробной выпечки потребуется тестомесильная машина, точные весы для взвешивания как основного, так и дополнительного сырья, оборудование для формования тестовых заготовок и печь. Это оборудование должно быть достаточно высокого качества, чтобы результаты работы были точными и воспроизводимыми, и их можно было бы использовать для производственных испытаний.

Крупным предприятиям опытная установка с печью с ленточным конвейером дает возможность проводить широкомасштабные испытания для исследований методов управления технологическим процессом или для изготовления образцов продукции для изучения спроса. Опытная установка — это большие инвестиции, и поэтому следует тщательно изучить вопрос, убедившись в том, что имеющееся месильное и формующее оборудование может обеспечить печь заготовками для подобных испытаний. Для ра­боты на опытной установке требуется по меньшей мере 2-3 человека, что влечет за собой рассмотрение кадрового вопроса. Более полно помещения и оборудование для проведения пробной выпечки будет рассмотрено в разделе.

Лаборатория

Производственная лаборатория необходима для проведения проверок качества про­дукции. Величина и диапазон возможностей лаборатории существенно зависят от сложности продукции, выпускаемой на данном предприятии. Необходимо стремиться снизить объем лабораторной работы и поставить испытания в зависимость от исполь­зования уже полученных результатов. В рамках системы управления качеством значи­тельная доля ответственности за качество сырья и упаковочных материалов должна возлагаться на их поставщиков. Оборудование должно быть тщательно отобрано и в максимальной степени соответствовать отраслевым стандартам — так, чтобы при необ­ходимости результаты могли быть сопоставлены с результатами, полученными постав­щиками или в других лабораториях.

Технологам, занятым разработкой технологических процессов, потребуется ла­бораторное оборудование; многие применяемые контрольно-измерительные прибо­ры для обеспечения контроля за технологическим процессом должны быть откалиброваны.

Важной частью как контроля качества, так и оценки вновь разрабатываемых про­дуктов являются дегустации, и поэтому на предприятии должно иметься оборудова­ние для их проведения согласно принятым методикам.